温暖母爱传递家乡味

这得从丰顺县的地理位置说起。它在中国广东省东部，东接潮州市，南邻揭阳市。所以陈奕妏从小就会说两种方言，丰顺当地的料理也受潮州影响。

陈奕妏接受《联合早报》访问时说：“厨房算是母女的私密空间，以前妈妈做菜时我在旁边跟她聊天。虽然没有亲自动手，但大概都记在脑子里了。从中国来到新加坡求学后，想念妈妈的味道时就自己动手，结果还相当顺利，做多几次就差不多了。”

台山鸡爪芋和咸蛋腊肉饼

【调料】盐2茶匙

❤ 食谱：咸蛋黄肉饼腊味饭（8人份）

春灌肠也很有特色，有点像五香灌肠，不过是将蛋液灌进肠衣里，而不是灌肉碎。灌肠蒸煮后切片，内里是黄色的。陈奕妏说：“肠衣比较难处理，小朋友也不太爱吃，所以我不常做。”

【做法】

1. 腊肠和腊肉加调味料A拌匀。
2. 将米放入砂煲里，倒入3碗水和调味料B。煮滚至水分稍干时，放入腊肠、腊肉和咸蛋肉饼。
3. 转小火煮至香味溢出，砂煲冒烟，感觉有烧焦味时，米饭就差不多熟了。取出腊肠和腊肉切片待用。
4. 将调味料C倒入米饭拌匀。撒上青葱粒、切片的腊肠和腊肉。再煮约5分钟即可。

娘酒鸡和春灌肠

【做法】

黄燕玉的一番话很让人感动：“我自己的母亲不在身边，把家婆当妈妈孝顺。而且没有她，我也不会有这么好的老公。”

客家料理很有特色，最为我们所熟悉的有酿豆腐、擂茶、算盘子、盐鸡和梅菜扣肉等，时有听闻来自河婆、大埔、永定和惠州等地客家人谈客家菜。第一次接触到祖籍丰顺的陈奕妏，听她谈到家乡菜时，感到陌生又好奇。

1. 鸡爪芋浸泡半小时，切块。尾龙骨和凤爪洗净后，放入沸水中川烫。
2. 花生放入滚水中煮约半小时，熄火后继续浸泡至水凉。
3. 取汤锅，倒入4公升水煮滚。放入尾龙骨、花生、蜜枣、鸡爪芋、陈皮。大火煮10分钟，再转小火煮90分钟。
4. 加入凤爪，再煮1小时。加盐调味，趁热享用。

丰顺肉卷受潮州影响

【调味料C】葱油2汤匙、老抽2汤匙

孙女方心贝（35岁）最喜欢阿嬷的红龟粿，也学上手了，不过她说：“我做的就是没有阿嬷的好，皮比较厚，可能我怕皮会破，所以不敢做得太薄。”红色、橙黄色和紫蓝色的粿皮很好看，都是吕玉环用天然食材制成的。

【调味料B】盐2茶匙、葱油2汤匙

1. 猪大骨熬煮90分钟成上汤，备用。
2. 荀片切丝，用热水滚10分钟后捞起。猪肉、香菇、红萝卜、碗豆和大白菜切丝。金针菇切成两段。
3. 在汤锅内放少许油，爆香虾米，加入香菇炒一炒。
4. 倒入上汤煮滚后，再加入所有食材（除了碗豆丝）。煮至肉丝熟后，加入碗豆丝、少许麻油和盐，以适量生粉勾芡即可。

【小贴士】

李瑞霞说：“小时候家里很穷，妈妈有什么就煮什么，也没有所谓的台山菜。只记得祭拜祖先时她会用粉丝、鱿鱼和虾米炒菜。我自己到台山才知道原来有这么多特色菜肴，还买了当地食材回来。”

【做法】

另一道腊味饭的主角咸蛋腊肉饼也很有趣，肉饼可以直接蒸熟吃，不过跟腊味饭搅在一起，不会太过单调或油腻，米饭还有蛋黄香。李瑞霞说：“要用好米、好腊味和上等酱油，煮出来的腊味饭才会香。”

【食材】猪大骨600克、小虾米20克、猪肉100克、荀片500克、红萝卜50克、香菇100克、碗豆50克、大白菜200克

台山还有很多特色菜，如菜果饭、酸梅粥、咸虾酱蒸猪肉、九制陈皮排骨、砂煲鳝鱼饭等。

她出生于金门，跟随父母来到新加坡后，曾回金门住了五年，18岁再重返新加坡。未出嫁前厨房有嫂嫂帮忙，吕玉环不必动手，22岁结婚后她才正式下厨。说来有趣，这一道“宴菜”还是她后来向住在金门的姐姐吕玉羡（93岁）的媳妇学的。

【食材】鸡爪芋100克、尾龙骨800克（切块）、花生100克、凤爪20只、蜜枣2个、陈皮1片（泡软）、水4公升

形状如鸡爪的鸡爪芋是台山特产之一，药用价值高，有“台山人参”之称。过了冬天难以买到新鲜的，所以当地人将它切片晒干。李瑞霞推荐鸡爪芋猪骨花生凤爪汤，因为适合大热天解暑。

吕玉环（89岁）的厨房和后院是她的快乐天地，每天为子孙们准备三餐。糯米饭、五香、碰粿、红龟粿、粽子和年糕等，都是她的拿手好菜。

【食材】米600克（洗净沥干）、去衣腊肠4根、腊肉300克、咸蛋黄腊肉饼2个、青葱3棵（切粒）、水3碗

吕玉环用福建话说：“我没有念书，什么都不会，不好意思让你们采访和拍照。”她谦虚了！除了家人有口福，她在周末还到金门会馆煮给乡亲享用，这份热忱和付出，让传统好味得以流传下去。

金门碰粿是有馅料的发糕，吕玉环还应方心贝小时候的要求，研发了椰子馅的。发糕蒸好后很蓬松，里头的馅料都是她自己做的，从不买方便包装，如绿豆泥、花生、红豆泥，少甜也健康。

❤ 食谱：古早味肉卷（约8条）

【调料】盐10克、生抽3汤匙、胡椒粉适量

厨房里有各种食物的味道，都以“妈妈的味道”打底。母亲为家人挥汗下厨，端出香味与温暖。在移民社会的新加坡，许多家常菜飘洋过海，时光荏苒，仍代代相传。客家丰顺、福建金门和广东台山的三道特色菜，端出三家人的亲情与乡情，儿孙从五味里尝到母亲与祖辈的心意，家乡味也得以传承。

• 可用新鲜芋头取代鸡爪芋，建议买泰国芋头，切得比较大块，而且炸过，才比较耐煮。
• 尾龙骨是猪颈到排骨的一段脊背骨，肉瘦，脂肪少，熬出来的汤清甜，附在骨上的肉也好吃。如果没有尾龙骨，也可用其他部位的猪骨来熬汤。

【做法】

金门是个海岛，农产和海鲜丰富，但早期并不富裕。“宴菜”听起来很有气势，其实是一道肉丝菜汤。从前人们把菜切成丝，加上肉丝一起煮成一大锅，后来成为一道特色菜。吕玉环现学现做，家人吃了都觉得不错，也很符合现代少肉多菜的养生理念。

金门宴菜是诚意肉菜汤

【调味料A】老抽1汤匙、麻油半汤匙

李瑞霞的大媳妇黄燕玉（49岁）来自中国福州，未进门前不常吃广东菜，如今却成为她的好帮手，最喜欢家婆的咖喱鸡。李瑞霞对媳妇称誉有加，认为她喜爱下厨也认真学习，已掌握许多窍门。

在广东省的台山，过去和新会、开平及恩平合称“四邑”。李瑞霞（82岁）在本地出生，直到二三十年前的一次台山行，有机会让她在三天里吃足当地美食，才开始了解父母的家乡菜。作为一名烹饪导师，李瑞霞很快领悟个中精髓，也得到台山名师提点，将多道台山菜肴编成食谱，让它们得以在本地保存与流传。

陈奕妏有一对子女，他们对妈妈的家乡菜很捧场。拍摄当天，八岁的女儿温宣岚对准备宴客的梅菜扣肉更加喜欢。陈奕妏不仅煮给家人和亲友品尝，也在社团推广客家菜。她活跃于南洋客属总会、丰顺会馆和广东会馆，正筹划开设一家客家菜主题餐馆。

❤ 食谱：金门宴菜（4人份）

【调料】盐10克、胡椒粉5克、麻油与生粉适量

还有一道客家娘酒鸡，陈奕妏认为最能代表妈妈的爱。娘酒是客家人用糯米酿造的黄酒，色如琥珀玛瑙，味似蜂蜜甜香。家中负责酿酒的主要是母亲，所以这种酒被称为“娘酒”。现在无论男女，都爱喝这种由母亲酿制的酒。娘酒鸡是爆香生姜、煸炒鸡肉后，加入娘酒和枸杞等煮至够火。这道菜常在妇女产后坐月子体虚时食用，也有驱寒暖胃作用。

像她所示范的这道古早味肉卷，就很像潮州五香，也用猪网油，只是多了鱿鱼干和花生等配料。她特地将马蹄切得较大粒，花生也没泡软，这样吃起来比较有口感。洋葱末也是她额外加进去的，让味道更丰富。她请相熟的肉商预留了猪网油。

陈奕妏（38岁）本身就很带丰顺人的特色。她跟父亲说客家话，跟母亲说潮州话，跟先生说广东话，餐桌上轻松切换三种方言，就像一场精彩的表演。

❤ 食谱：鸡爪芋猪骨花生凤爪汤（8人份）

1. 清洗猪网油。反复用少许面粉和猪网油混合，轻揉，洗净。接着加入白醋或米酒混合轻揉，再用清水反复清洗干净。滤干水分，裁剪好，备用。
2. 把所有食材及调料混合均匀。取一勺肉放在铺平的猪网油上，卷成长条。收尾部分涂上生粉勾芡糊，肉卷就不会散开。将包好的肉卷放冰箱半小时定型。
3. 中小火慢慢炸，肉卷差不多转金黄时，可将火转大一点，把多余的油逼出来。

【食材】猪网油100克、猪肉碎500克、马蹄碎50克、干鱿鱼碎30克、花生碎50克、洋葱末50克、葱花适量