法国甜点大师埃尔姆（Pierre Herme）的经典名言：“咸食养人，甜食悦人”，懂得享受甜食的人必定懂得享受人生。法国以精致可口的甜点著称，法国人对于甜点的热忱和执著，促使法式甜点不断发展和变化，法式甜点的魅力，就在于简单中求精致，有如法国香水，已成为法国文化的代表符号之一。近来，本地流行小巧精致的法式甜点，从玛德莲蛋糕（madeleine，也译玛德琳）、金砖蛋糕（financier）到可丽露（canele），不单可以品尝到各式法式甜点的甜蜜滋味，也有从经典口味变化出的创意风味。
李健豪2019年到法国旅行时第一次尝到可丽露，他说：“之前没听过也没吃过这款甜点，它的味道很奇妙，外层酥脆，内层湿润，有很香的兰姆酒味，那么小一个，那么贵，但非常好吃。结果，我在法国买了制作可丽露的铜模，一个要$20。”
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创办人雷诗齐（34岁）喜欢闪电泡芙可以创造出不同口味和口感的可塑性。她保留制作法式糕点的基本技术，但在口味上一直尝试不同食材，创造迎合本地人的口味，也减少甜度，比如限量的班兰咖椰（kaya）和椰糖口味。她指出，闪电泡芙讲究食材，如鸡蛋的新鲜度、牛油的质地，烘烤时间和烹饪方法，环境的湿度也有影响，需要靠经验相应调整，不是一味照着食谱。闪电泡芙起源于19世纪的法国，传说由于太过美味，让人忍不住飞快地吃完，就如同闪电般迅猛；又有一说法是，因为闪电泡芙表面的酱闪光透亮，如同闪电般炫丽，因此得名。
严选食材制作严谨
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吴俐缌与母亲每天手工烘焙玛德莲蛋糕和金砖蛋糕，平时会做八种口味，在店外就闻到浓郁的牛油香。吴俐缌说，这两款甜点在本地较少见，在日本较普遍，她的传统贝壳模具就是在日本买的，当地近来也流行干贝模型的。一般蛋糕体积较大，且是是平面的，玛德莲蛋糕和金砖蛋糕则是鼓起的，体积较小，可变化的空间小。由于体积小，容易烘过头，有时面糊混合过度，成品也不理想，口感变硬。
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吴俐缌以玛德莲蛋糕和金砖蛋糕为例，由于食材简单，选用优质牛油是关键，因此她只用法国牛油和日本面粉。同样的，李健豪认为，法式甜点成功的关键在严选食材和制作严谨，他也只用法国和日本面粉，以传统的铜模烘制。他说，小小一个可丽露，制作工序繁琐，面糊需静置二三十个小时才能烘焙，模具要涂上蜂蜡，避免粘黏。制作时，食材比例要精准，面粉要均匀混合，否则成品切开时无法呈现标准的蜂窝组织结构。
She Sells Seashells的招牌是抹茶柚子玛德莲蛋糕，抹茶粉的茶香与柚子的酸味形成鲜明对比，外层撒上顶级抹茶粉，并加了一点日本顶级琴酒“六”（Roku gin）。其他如焙茶（hojicha）草莓和樱花金砖蛋糕，都富有和风韵味。农历新年有限定的黄梨伯爵茶玛德莲蛋糕。吴俐缌说，传统食谱是用相等比例的食材，但本地气候潮湿，甜点容易变得有黏性，因此她调整了蜜糖比例，让口感更松软又不失湿润。店里卖的玛德莲蛋糕有些有内馅，她每天制作新鲜内馅以控制甜度，从草莓酱、柠檬柚子酱到覆盆子酱。
记忆中的牛油香
玛德莲是一种传统贝壳形小蛋糕，2022年底开业的She Sells Seashells，店名就源自玛德莲蛋糕的贝壳状，专卖玛德莲蛋糕和金砖蛋糕。创办人吴俐缌（36岁）说：“小时候，母亲经常给我们买Delifrance的玛德莲蛋糕，我对它的牛油香和小巧可爱的贝壳形状着迷，任何时候都想吃上一个。后来，我把烘焙当作嗜好，先是烘焙经典的玛德莲蛋糕，接着尝试不同口味。金砖蛋糕像是玛德莲蛋糕的‘表亲’，同样充满牛油香，小小的，适合当零食。”
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190 Clemenceau Ave
外形像皇冠的可丽露，外层略脆呈焦糖色，有焦糖风味，里头软嫩不带馅料，是法国波尔多（Bordeaux）地区特产。它的来源众说纷纭，其中传说波尔多在16世纪是法国的运输中心，一群修女为了救济贫穷百姓，向运送食品的船只采购过剩的面粉，然后加入牛奶和牛油，烘焙出小蛋糕给穷人充饥，那小蛋糕食谱渐渐成为现在的可丽露。
另一款经典法式甜点闪电泡芙（eclairs），传统的夹有鲜奶油和涂上巧克力酱，本地的L'eclair Patisserie有多达10种口味的闪电泡芙，还有法式珍珠糖小泡芙（chouquette）。
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·L'eclair Patisserie
李健豪形容可丽露像空白的画布，口味和呈现方式有无限可能。法国以原味为主，日本有不少创新口味，包括樱花、麻糬和抹茶。李健豪是潮州人，对芋头情有独钟，因此创造了本地风味的芋泥可丽露。此外，也有节日限定的，如情人节的黑巧克力百利甜酒覆盆子伯爵茶口味；季节性的则有猫山王榴梿与花生麻糬口味。他发现老一辈顾客较难咬开可丽露的厚壳，于是将外壳调薄30%，并减少甜度，呼应本地食客倾向少糖的喜好。
可丽露朴素而美味
可丽露跟玛德莲蛋糕与金砖蛋糕一样，在本地属于较小众的法式甜点。创办人兼甜点师李健豪（33岁），2022年底开了主打可丽露的Flourcrafts Patisserie，平时制作六种口味。
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玛德莲蛋糕的食材，主要有牛油、杏仁粉、面粉、鸡蛋。金砖蛋糕的食材基本上是一样的，只是杏仁粉比例较多，而且只用蛋白。口感上，玛德莲蛋糕比较松软，更接近蛋糕；金砖蛋糕由于使用较多杏仁粉，湿度更高，口感更扎实。
吴俐缌说顾客经常问椭圆形的玛德莲蛋糕，跟长方形的金砖蛋糕有什么分别？
·She Sells Seashells
法国作家普鲁斯特（Marcel Proust）在小说《追忆似水流年》中写到玛德莲蛋糕的滋味，让它声名大噪。有关玛德莲蛋糕的起源，传说在1755年的一场盛宴中，法国西北部洛林地区的公爵史塔尼斯拉（Stanislaus）的甜点师吵架之后辞职不干，一名年轻女仆临危授命，做出了祖母传授的点心，这款甜点后来就以她的名字命名为玛德莲。金砖蛋糕的由来，据说是由一名法国甜点店师傅在19世纪末，为了取悦金融界人士，让他们在宴客时不易弄脏衣服，且方便取食而研发的。自此，金砖蛋糕在巴黎证券交易所大放异彩。
·Flourcrafts Patisserie
玛德莲与金砖之别
闪电泡芙可塑性大
他认为，焦糖色的可丽露跟五颜六色的马卡龙或曲奇饼干相比，显得较朴素，因此在本地并不常见。传统口味的可丽露以香草和兰姆酒为主，主要食材除了香草和兰姆酒，还有鸡蛋、牛奶、牛油和面粉。可丽露的保质期较短，尤其在本地潮湿的气候，很容易失去脆度。
远近闻名的法式甜点，代表了执着于细节和严选食材的法国饮食文化。法式甜点从选材到制作，每一步都有近乎完美的苛刻要求。法国人将甜点与艺术品划上等号，他们可以花几个星期只为从可可树的花中挑选最饱满无痕的可可豆制作可可粉，或是寻找一片纯野生优质薰衣草园以萃取其精华。
法式甜点经过历代匠人千锤百炼享誉全球。许多“名点”如玛德莲蛋糕（Madeleine）、金砖蛋糕（Financier）和可丽露（Canele）都是外形简单小巧，口味精致的餐后甜食。本地甜点师溯源求经典，也创新口味，赋予法式甜食热带风味。
本地的法式甜点，除了展示经典原味，也注入创意风味。
法式甜点不是只有单一口感或味道，有湿润软绵与酥松硬脆的对比，在厚重与轻盈、甜与酸之间取得平衡，最后的装饰步骤则会以细节暗示口味。法式甜点是纯粹实在的滋味，历经时间考验，融入法国人的日常生活，品尝一块精心制作的甜点，不仅是生活乐趣，也内化为精致生活文化的一部分。
创新口味迎合本地市场
