伦敦肥鸭业务发展经理吴志伟告诉联合早报记者，设计菜单时，雪山包正流行，因此想用餐馆招牌的烧鸭取代原本的叉烧提升味道，接着又想有所不同，因此推出首创的黑椒伦敦鸭包。
Duckland采用来自爱尔兰Silver Hill鸭场的优质鸭，招牌菜肴有油封鸭配格子松饼、鸭肉炒饭等，主打不同风味的中西鸭料理。当然，餐馆少不了经典的人气烧鸭，搭配覆盆子酱、拉差（Sriracha）辣椒酱和黄芥末。
烧鸭入点心
雪山包的灵感来自香港的叉烧菠萝包。不同的是，菠萝包为金黄色，表面呈凹凸脆皮状像黄梨（菠萝），因此称为菠萝包，而雪山包较平滑的白色外观如“雪山”，外皮酥化，是新派广式点心。
烧鸭、烧鸭饭和烧鸭面，都是大家熟悉的美食。如果是油封鸭配格子松饼、鸭肉派、烧鸭包和烧鸭猪肠粉，你品尝过哪些？
广东的烧鸭是国民美食，北方的烤鸭也是家喻户晓的佳肴。烧鸭与烤鸭除了名称不同，它们从选材、烤制过程、配料搭配到食用方式，都有各自不同的讲究。
他说，制作原味伦敦鸭肉雪山包，大小的精准拿捏很重要，要做出比一般雪山包更饱满多汁的版本，但多一点或小一点都会让它爆裂。此外，雪山包上层的酥皮必须恰当好，不能过硬以免像饼干，也不能太湿软。烧鸭猪肠粉的关键在其酱料，需要打造如同北京烤鸭酱料的风味，但酱料口感要清爽，适于搭配猪肠粉。该烧鸭也是另外烧烤，确保它跟猪肠粉一起蒸时，仍然能保留理想口感。
烧鸭肉受欢迎，不再只是中国料理南北菜肴之分，还衍生出搭配格子松饼、鸭肉派、粤式烧鸭点心、烧鸭包等新菜肴。联合早报记者采访本地专攻烧鸭新料理的餐饮业者，发掘这股烧鸭新食浪潮。
位于史各士路太平洋广场（Pacific Plaza）的甘牌烧味除了招牌的烧鸭、卤水鸭、琵琶鸭、烧鸭饭、烧鸭面，最近还推出新的烧鸭包（Bao Bun）。这款类似馒头汉堡包系列，有烧鸭、肥浓叉烧和脆皮腩仔三种口味；采用的馒头包是台湾知名小吃“割包”。这款开口包源自中国福建省省会福州的“虎咬猪”，是蒸馒头内夹滷肉的概念。
另一组特别的鸭料理，不见其鸭，却具备鸭的元素，颇有创意。比如，用鸭油炸的薯角（Potato Wedges），以鸭油炒的炒饭，还有用鸭油炒的花椰菜苗（Broccolini）。鸭油具有较健康的不饱和脂肪。利用鸭油烹调，不单物尽其用，同时让菜肴增添另一番油香味。
周家萌说，许多到过伦敦旅游的旅客都对伦敦烧鸭赞不绝口，却鲜少知道食材其实来自爱尔兰，因此想开这家餐馆，专用爱尔兰鸭打造不同的料理。该集团自2012年开始主打爱尔兰鸭菜肴，每个月售出超过5000只鸭，因此厨师烹煮鸭菜肴的经验丰富。
南烧鸭、北烤鸭，大不同
许多人吃烧鸭，喜欢点半只或全只，豪迈的享用烧鸭美味。现在吃烧鸭，可选择点心方式，以较为细致的方式品尝烧鸭。
周家萌认为，只要鸭的品质好，鸭料理做得好，鸭食材会继续征服食客的口胃。当初，该集团推出爱尔兰烧鸭时掀起吃烧鸭新浪潮，而且是本地第一家选用爱尔兰鸭做北京烤鸭的餐馆，从而建立“鸭专家”的口碑。Duckland餐馆这次推介新的鸭料理，该集团希望掀起新热潮。
同乐餐饮集团总裁兼首席执行长周家萌告诉联合早报记者，由于同乐羲和北京烤鸭自2012年开幕以来很成功，本地具备开发不同鸭肉菜肴的市场潜能，于是这次推出新概念品牌。
南方烧鸭则简单多，直接把鸭子切段，可配饭或单独食用。
调味则表现出南北饮食喜好。北方烤鸭在烤制过程中不加入调料，是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。南方烧鸭在烧制之初要塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料，经过川烫、淋醋水后才烘烤，烤制完成后多汁水，可再配柠檬搭配胡椒盐食用。
烧鸭继续受欢迎
烧鸭包的食材有甘牌烧鸭、新鲜生菜、欧芹、黄瓜、红萝卜、芝麻和咸甜酱。它所搭配的生菜新鲜爽口，丰富包的口感；上桌时必须是热腾腾的，因此客人下单后才蒸馒头，以让客人尝到美妙的口感。
在众多新式鸭料理当中，油封鸭配格子松饼最出众，它配有荷包蛋和枫糖浆，甜甜咸咸，酥酥脆脆。一般格子松饼属于甜品类，习惯配搭冰冷的雪糕，但油封鸭配格子松饼结合了主食与甜品的概念，一咸一甜组合富有新鲜感，软嫩的鸭肉跟酥脆的格子松饼十分合拍。难怪它成为餐馆受欢迎的人气料理之一。
论呈现方式，北京烤鸭一般给食客比较华丽的印象。北方烤鸭烤好后，片鸭子是门技艺，先片出一碟鸭皮，再片出一碟鸭肉，最后还有一些带皮肉，搭配上一个丰富的调味盘，以及鸭汤、鸭油烧饼，算是一整套北京烤鸭。
黄群生师傅说，现在很多食客还是爱吃烧鸭，因此烧鸭正流行，甘牌烧味在周末的生意特别好，而且烧鸭包也卖得很好，尤其是外卖特别受欢迎。
原味伦敦鸭肉雪山包像酥皮焗叉烧包，它外脆内软，内馅有烧鸭和咸甜酱汁。第一口咬下这雪山包，会被它的香松奶酥外皮吸引，入口即化，可惜内馅的烧鸭吃起来太像叉烧，失去了鸭肉原本的香味。烧鸭猪肠粉胜在肠粉细嫩，只是如同北京烤鸭的酱料有点抢味，容易盖过鸭肉的味道。
吴志伟指出，烧鸭猪肠粉获得不错的反应，原味伦敦鸭肉雪山包一直是餐馆的人气之选，也是食客的必点食物，甚至有食客买出国，当作新加坡的伴手礼。
近来，各家主打烧鸭的餐馆纷纷出新招，将烧鸭变化为点心、炒饭，又或把鸭肉打造成为鸭肉派、或是搭格子松饼等新式料理，这股烧鸭新吃的浪潮让经典的烧鸭增添新意。
如果下午茶想吃中式的烧鸭点心，位于诗阁广场（Scotts Square）的伦敦肥鸭（London Fat Duck）就有烧鸭猪肠粉和原味伦敦鸭肉雪山包等。
公开资料指出，北方烤鸭喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”，用填灌方式培育鸭子。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小，烤出来的皮才脆嫩，因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮。南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭，由于鸭龄小，鸭胸还未完整发育，最美味的是脊椎两侧连接鸭腿的部位。
之前，本地饮食界点燃烧鸭热潮，各门各派的烧鸭风味纷纷登场。先是英伦风的烧鸭味，如曾在本地开业但现已结业的伦敦文兴酒家（Four Seasons）用荷兰自家鸭场提供的鸭只；伦敦肥鸭（London Fat Duck）和港饮港食用爱尔兰Silver Hill农场的鸭只，接着是香港著名甘牌烧鹅以“甘牌烧味”之名登陆狮城。
在烤制过程，北方烤鸭讲究用果木，最常见的是梨树和苹果树烤。不同的木料，火苗不同，香味不同，烤出来的颜色和味觉区别很大，果木烤制出来有果香，而煤气烤出来的只有肉味。 南方烧鸭在烤制过程多用松枝和松果，而且北方烤鸭一般皮肉要分离，烧鸭则不是。
至于烧鸭猪肠粉，吴志伟说，餐馆希望重新打造北京烤鸭，因此用北京烤鸭的酱料做了这款烧鸭猪肠粉。
上个月刚在大华广场（United Square）开业的Duckland，是同乐集团的新品牌，属于本地鲜少的鸭主题餐馆，主打各式各样的鸭肉料理，从油封鸭配格子松饼、鸭肉炒饭、鸭肉派、鸭肝沙拉、炸鸭翅到鸭肝酱配面包等，呈现风味多变的鸭肉料理。
尽管烧鸭未必有前几年来的火热，各主打烧鸭的业主与受访者仍看好烧鸭市场，认为它会继续燃烧。
咸甜组合鸭料理
图片由受访者提供
甘牌烧味执行总厨黄群生接受联合早报记者采访时说，鸭肉馒头包如同中式的汉堡包，在台湾和英美等西方国家广受欢迎，因此想以这样的方式呈现甘牌烧味的烧鸭，而且烧鸭搭配馒头十分适合，对想吃小吃的食客有吸引力。这款鸭肉馒头在餐馆下午茶时段下午2时至5时供应，外卖则是全天供应，让食客有更多选择，可品尝到烧鸭的不同风味。现逢春节期间，餐馆暂停这组馒头包系列，直到3月份才恢复供应。
