小餐馆大投资
鮓煌的涉谷爱美也坦言，在疫情期间开设餐馆必须改变计划来适应不断变化的形势。“阻断措施期间，采购最好的食材是困难之一。许多不确定因素，国家封锁，以及贸易限制等，都会影响食材的采购。在这期间，不能仅依赖日本鱼市场，因此和供应商、农户建立和保持良好关系很重要，以确保在日本不同市场采购到最新鲜、最优质的产品和原料。新加坡餐饮业竞争非常激烈，我们必须不断与时并进，了解饮食业最新的消息和趋势，以便在餐饮业立足发展。”
正晃主厨兼联合创办人正晃（Masaaki Sakashita，47岁）说：“由于外籍劳工染疫情况严峻，加上很多人居家办公，疫情期间开设餐馆意味着人手短缺，成本上升。最大问题在于即使面对疫情，还是得确保这个项目能达标。我甚至选择从日本运来一块300年的桧木作为餐馆的吧台桌面。但危机总会见商机，我们后来得以和一些因疫情被禁足的航空领域人员合作，最后的成果比预期好很多。”
在疫情中，刘达英认为自己是成功的企业家吗？他说：“称不上是成功企业家，但在疫情下，倒是学懂很多事情，相信对将来生意发展有一定帮助，希望这些经验不是挫折，而是另一种生机。”
针对这点，涉谷爱美也表同意，由于许多人目前都无法出国旅行，因此在新加坡寻找优质的日本体验。她说：“食客注重整体的优质饮食体验，不只要有好的食材，还要顶端的厨师技术与完美的服务，这也是高档日本餐馆在新加坡火红的主要原因。在日本，很多寿司餐馆的等候名单可以长达一年。”
去年4月在疫情高峰期间开业的鮓煌（Sushi Kou）可说是本地餐饮业的奇葩，虽然位处乌节边缘地带，有点历史并用作居家隔离酒店用途的假日酒店（Holiday Inn）一楼，而且价位极高，但自阻断措施第二阶段解封之后，便一枝独秀，预订等候排期长达三个月。有人说，谁有机会等到座位，就像真正到了日本一样。
《联合早报》记者访问这些高档日本餐馆的老板，了解他们在疫情下面对的挑战，以及如何在危机中创造商机。
高档日本餐馆的共同点，除了装潢奢华，食材上佳外，就是座位特少，一般在10人左右，这也意味着除了个人平均消费偏高，设店的投资费用也不少。
蔡文圣说，政府的政策直接影响外出和远行的人数，商业风险永远都在，过去几个月已经看到不少餐馆在租金和现金周转出问题的情况下，调整经营模式，最后有些继续生存，有些结束营业。消费者的态度在很大程度上受媒体影响，因为媒体如何评估疫情间外出的风险，直接影响人们外出用餐的兴致和信心。
她说：“当我听说他将从日本餐馆小康和（Shoukouwa）离职回日本时，觉得很可惜，这对新加坡和我来说都是很大的损失，于是萌起了与他合作的念头，一起开一家餐馆。选择日本餐馆是因为这是我最了解和热爱的美食，开寿司馆一直都是我的梦想，鮓煌就是这样开始的。”
针对饮食业未来两年的发展，Oshino的刘雪珍也有同样看法。她说：“虽然现在餐饮业的入门槛降低，一些人认为是进场的时候，但我相信未来两年将会是个适者生存的年代，会有更多餐馆被淘汰。新加坡人的味蕾非常刁，疫情教会老饕的一件事，是生命太短促，绝对不能浪费在难以下咽、味同嚼蜡的坏食物和烂酒上，因此好的高档餐馆将得以生存，滥竽充数的餐馆会被踢出局。”
去年12月开业的正晃餐馆的幕后投资人蔡文圣（43岁）接受《联合早报》访问时透露，餐馆原定去年初开业，但碰上疫情的不稳定因素，延迟到年底。“决定继续这项投资的原因很简单，每个人都得吃，尤其是吃美食，疫情期间一些奢华品的业务上涨，说明了有能力的消费者仍舍得花，而当大家都不能远行，在本地品尝正宗日本美食就成了一种小弥补。”
在疫情期间，日本餐馆的生意看似远胜其他风味的餐馆，但这并非理所当然。刘达英认为，未来两年餐饮业估计会出现重大改变。“我相信会有很大变化，因为疫情如果持续，将会大大影响市民出外消费及用餐的信心，恐怕会出现餐馆倒闭潮。这种时候，就得靠实在的餐饮经验，随机应变。”
正晃的蔡文圣认为，在持续保持社交距离的情况下，未来两年餐馆将面对较低的营业额，许多现存的餐馆必须调整来适应市场，新餐馆则要有更大面积才能容纳更多食客。曾在国外经营服饰业，后来将不少自创业务出售的蔡文圣说，即便像他这样有多年的商场经验，面对疫情，仍有学不完的新知识。
涉谷爱美透露，他们花了很长时间物色最好的地点，原定去年4月开店，但因阻断措施，不得不延迟至6月才正式接待客人。“虽然延迟了，这也刚好让团队有更多时间专注于培训，并为正式开业打下更好的基础。疫情期间开业，对整个团队来说，绝对充满挑战性，可是我们还是坚定初衷，要将最好的寿司餐馆呈献给新加坡。”
刘雪珍也说，开设像Oshino这样等级的日本餐馆并不便宜，投资预算在百万上下。“疫情期间很多琐碎费用上涨，像食材和运输费，阻断措施期间不能开门营业也损失惨重，好在我们和来自日本及其他国家的员工达成协议，公司照样负责员工的住宿费用，生活费则一天一天算，在双方互相体谅的情况下，总算生存了下来。”
疫情风险与挑战
除了高档日本餐馆，面向大众的日本餐馆在本地也很受欢迎。去年11月在中央商业区开业的尚八日式烧肉店（Syohachi Yakiniku），以“一个价钱任吃”的经营模式下注，平均消费约70元，相当大众化，也获得很好的市场反应。
未来两年餐饮业变化大
鮓煌的投资额更大，涉谷爱美透露大约300万美元（约398万新元），包括进口稀有的日本清酒和葡萄酒。她说，虽然她希望以最好的食材和形式呈现堂食寿司，但开业初期在阻断措施期间，为适应当时的情况，提供外卖打包是最佳选择。
能将日本餐馆的细节掌握得丝丝入扣的，自然是日本人。鮓煌的幕后老板是一对来自日本的年轻男女，男的家族在日本经营太阳能板生意，女的从事牙齿美白与瘦脸美容的美容公司，两人三年前来到狮城，因为爱吃，于是进军餐饮业。
来自香港的尚八集团董事刘达英（44岁）说：“日本餐馆一向都很受欢迎，并不局限在新加坡。公司早在2018年已在香港成立，一直有意向海外扩展，最后选择了新加坡，没料到遇上疫情。”
蔡文圣透露，正晃餐馆的资本支出很高，疫情导致数额远超当初预算。“为了达到最正宗日本餐饮体验的要求，我们没有削减预算，正晃餐馆的投资额超过100万元，从300年的桧木桌面，来自日本的餐具，以及古驰（Gucci）的墙纸和罗奇堡家居（Roche Bobois）的摆设，一点都不马虎，厨师还坚持要用日本的矿泉水来洗米和煮饭。”
弥补无法出国的遗憾
疫情期间，本地开设了六七家高档日本餐馆，平均个人消费从280元起跳，却天天高朋满座，一席难求。为弥补无法出国的遗憾，一些人不惜花费，在本地寻找优质的日本餐饮体验。
同个时期在本地开设的高档日本餐馆，包括Oshino、Nishikane、Sakelabo、Omasake@Stevens，以及正晃（Masaaki）等，这些餐馆的平均个人消费介于280至500元之间，绝对不是一般小市民一餐的正常价位，但依然天天高朋满座。
尚八日式烧肉店的投资额也超过150万元，刘达英透露开业至今生意方面未达标，还得继续努力。“成功除了食物以外，也需要良好的管理团队，我们的策略是公司在日本有合作的牧场，确保和牛的供应。”
尚八集团在餐饮业务外，亦发展肉类批发生意。刘达英透露，集团接下来的项目是在新加坡建立中央厨房，除了供应自家公司的餐馆外，也会做肉类批发的生意。
尚八日式烧肉店的刘达英说，疫情期间面对的最大挑战是投资出现严重超支，比如装修及租金，最大困难则是在聘请员工方面，绝对是意料之外。
女业主涉谷爱美（Aimi Shibuya，26岁）接受《联合早报》访问时透露，她三年前来新加坡是为了经营美容院，在新加坡期间光顾了各式各样的餐馆，并认识了来自北海道的日本大厨作田至生（Yoshio Sakuta）。
涉谷爱美透露，由于有市场，另外两家鮓煌分店即将开张，此外她也将把米其林三星餐馆乔尔·侯布雄（Joel Robuchon）重新带回新加坡。
鮓煌的涉谷爱美说：“我不确定整个餐饮行业的具体情况，但我觉得有必要不断提升食客的就餐体验，不仅提供优质食材，还要提供优良的用餐体验，甚至食物的观感也很重要。我们会建立餐馆的社交形象，从食客的互动了解并提供他们追求的餐饮趋向。重视每位客户，并力求每次给予顾客最好的体验，这个宗旨对任何行业来说都是一样的。”
疫情期间开设餐馆要考虑的风险因素，毫无疑问地比正常时期多，蔡文圣认为有三方面的考量：政府的政策、商业风险，以及消费者的接受度。
涉谷爱美说：“餐馆特别策划的外卖菜单得到很好的反馈，第一周就收到很多订单。从那以后，数个月的订单都爆满，食客对我们的寿司有了深刻印象，餐馆有不少回头客。第二阶段解封后，餐馆的预订爆满，现在的等候名单有大约150位。作为一家高档餐馆，我们每天都在努力地争取得到食客百分百的满意度，也一直关注食客们的喜好，希望尽量满足他们的需求。”
八座位的日本餐馆Oshino幕后老板是商场老将刘雪珍（60岁），口碑极佳的两家米其林星级日本餐馆Shinji也是她的。刘雪珍说：“Oshino是在去年3月疫情高峰期间开业，虽然口碑很好，但谁也没料到会在一个月后遇上阻断措施。当时大家都慌，但我们没可能刚开业就结业，加上厨师们都坐立难安，于是只好和其他同行一样接受外卖订单，加上政府的救援配套，总算熬过艰难期。”
Oshino现在的“问题”也是一席难求，除了食材上佳，也因为座位少，食客用餐时觉得更安全，在高档餐饮界大受欢迎，目前得排队到4月。
