日本人气连锁回转寿司店寿司郎（Sushiro）去年8月登陆新加坡，进驻一年表现亮眼，先后开设四家分店，位于勿洛广场的最新分店刚于本月7日开业，也将逐步将版图扩大至邻里。
过去回转寿司点餐是依照盘子颜色来计算收费。如今，服务生只须沿着叠起来的盘子扫描一圈，立刻就会透过晶片将价格传送到系统中。
寿司郎创立于1984年，至今有超过530家分店，分布于日本、韩国、台湾和香港。新加坡分店是东南亚首家，寿司郎总监武川贵训（Takegawa Takanori）受访时透露，去年开业至今，餐馆已在本地创出逾200万盘寿司的销售佳绩。
去年下半年至今，本地陆续开设多家回转寿司店，包括日本人气回转寿司连锁店寿司郎（Sushiro）、长次郎（Chojiro）回转寿司，日式多元品牌餐饮集团RE&S新干线列车概念寿司店Sushi-GO，Sushi Express品牌旗下的Sushi Plus和Magic Touch。
回转寿司不转了？
他建议，未来的回转寿司店或许可通过无线操控，从点餐到付款都无需服务人员，这将进一步减少运营成本，使寿司价格更为亲民。
传统回转寿司经常出现传送带上寿司量不均的情况，一些寿司常常在输送带上无人问津，容易造成浪费，增加成本。今天的回转寿司店里，机器已不再是人力的简单替代品，反倒成为人类员工的指导者。
为顺应饮食潮流，市场上还涌现许多“新颖寿司”，让寿司变得有趣而独特。
本地寿司餐馆出现断层
武川贵训说，相当惊讶大多数本地食客和日本食客对于寿司食材口味的喜好还挺相似。他说：“我们原本预料银皮鱼类的寿司产品在本地不会太受落，数据反映的结果却不然。”
新加坡人爱三文鱼
经过四年试验，1958年，名为元禄寿司的首家回转寿司店终于开张。人们走进店里，可看到一碟碟寿司通过传送带，由眼前回转过，客人伸手便可自由地从传送带上取下自己爱吃的寿司，最后根据食用碟数来结账。回转寿司这种半自助就餐形式，很快为忙碌的大阪人所接受，并逐渐流行。
另一有趣发现是，新加坡人和日本食客都爱吃三文鱼，但新加坡人对三文鱼的喜爱更甚。在日本，三文鱼被列入10大最受欢迎菜式之一，但本地10大最畅销商品中就有好几样是三文鱼类寿司，可见国人对三文鱼的喜爱。
国人仍喜爱回转寿司
记者日前走访荣寿司，发现疫情下回转传送带仍在运作，但传送带上的寿司种类明显减少，也以熟食为主。何声霖解释，餐馆近来减少回转寿司传送带上的食物，以保持寿司新鲜，会鼓励食客利用平板电脑点餐。餐馆除了做足防疫措施，也坚持每周三次为进口海产品做实验室测试，以确保食客安心用餐。
记者最近也走访长次郎回转寿司，发现餐馆不再将寿司直接放到回转传送带上，供客人自由拿取。寿司师傅站在回转传送带前现点现做，将寿司捏好后，整盘递给坐在寿司吧台前的食客，让用餐体验更个性化。
回转寿司在日本已有62年历史，是日本极具特色的餐饮模式。店内一般设有回转传送带，各种琳琅满目的小盘寿司放在传送带上供顾客选取。因价格亲民、快捷、自由随意的用餐方式，深受消费者欢迎，总是吸引不少人排队朝圣。
食客只需用手机扫描QR码，即可在手机上点餐。不消片刻，新干线列车会通过上、中、下三层“月台”进站，载着寿司飞速驶来，将食物直送到消费者面前。食客取下食物后，红外线科技能自动感应盘子已被取下，无须按钮，列车便自动回返厨房。所有列车可无线操作，并会自动充电。
寿司在传统日本社会里，是“高级料理”的代名词。传统寿司料理店都不在菜单上明码标价，使得许多普通小市民不敢问津。
寿司郎运用高科技，在每个盘子底下安装晶片，透过科技和大数据收集顾客喜好，统计寿司销量，根据需求推出菜品，提高效率，不仅减少食物浪费，同时也确保食物新鲜度，食物只要运行超过350米，系统便会自动把该盘寿司下架废弃。
问及本地食客与日本食客对寿司食材的喜好是否有差异？
餐馆结合消费者需求和市场潮流研发创意寿司，经常性推出新创菜品。她举例，堆成一座山形的“山盛”寿司，味道好颜值高。国人爱吃辣，一些寿司也与本地风味交融，为寿司注入新意，如麻辣和蒜头辣椒油寿司、麻辣蛤蜊军舰卷、香辣洋葱叉烧寿司等。
他也说，餐馆这些年已全面推行平板电脑触屏点餐系统，对于回转寿司，食客最看重的三点：食物味道、食材新鲜度和可负担得起的价格。餐馆根据本地口味调整菜单，采用的食材绝大部分从日本进口，价格合理。
当初光顾白石义明餐馆的客人，大都是中小企业工人，所以了解靠“高价寿司”做不成生意，他把寿司价格降低，成为普通人都吃得起的料理。为此，白石义明开了一家不设座椅，让客人站着吃的寿司店，在菜单上标明每盘20日元，这个价格比当时寿司的价格便宜约三成，于是大受欢迎。
因厨师难寻，店堂狭小，一次白石义明在参观啤酒工厂时，被生产线上的传送带启发，想到将捏好的寿司利用传送带送到顾客桌上，以解决人手不足问题。
餐桌旁边的寿司轨道分上下两层，底层寿司轨道呈上一盘盘寿司任由食客取用，上层寿司轨道被称为Auto Waiter，专门运送点好的餐点到指定座位。
食物运行不会超过350米
吉里什也看好回转寿司的趋势：“国人爱吃寿司，回转寿司价格实惠，同时也是好玩有趣的饮食体验，国人可放胆尝试自己从未尝过的口味，相信这股热潮还会持续延烧。”
主打创意寿司的Sushi-GO，近来就推出新菜单，为食客提供上百种寿司料理选项，除了寿司，还有许多熟食如拉面、炸物，以满足一家大小需求，不吃生食的人也可在回转寿司店吃得心满意足。
武川贵训也说：“现在的食客见多识广，认识不同种类的寿司，甚至对不同鱼类、鱼类部位的选择都有讲究。”
餐馆食材有90%是从日本进口，10%食材来自本地。寿司以新型握寿司机器系统制作，每台机器每小时可制作多达3600件寿司，在醋饭中打入空气，使米饭口感更蓬松。另有两台机器负责自动把醋饭、材料和紫菜卷起，制成军舰或卷物寿司。
本地回转寿司店又掀热潮，本地历史最悠久的荣寿司（Sakae Sushi）不感意外，荣寿司品牌与市场经理何声霖指出，国人对回转寿司概念仍然喜爱有加，已预见会有更多回转寿司店在本地涌现。他说：“看到商机的正宗日本餐馆会相继入驻本地，抢攻东南亚市场。”
为保持寿司品质，长次郎专注在从日本进口鲜鱼与海鲜，讲求的是品质和口感。餐馆采用的70%食材每日从日本空运至新加坡，包括鲔鱼、海胆及其他鱼类；30%食材则来自本地。他不讳言，疫情影响日本进口食材的数量，希望疫情稳定后，能恢复食材的运送。
回转寿司的诞生
在武川贵训看来，吃回转寿司是一种美食娱乐，一盘盘的新鲜寿司不仅赏心悦目，还能带给食客瞬间的欢乐，他认为，回转寿司将在未来持续发展。
寿司与本地风味交融
餐馆老板兼Uptron公司首席运营官吉里什·普拉迪普·特瓦尼（Girish Pradeep Tewani）受访时说，之所以选择在新加坡开设分店，是留意到本地寿司餐馆出现断层，要么非常昂贵，要么价格过于便宜，品质不高。长次郎处于中等价位，注重寿司品质，寿司价格也相对合理。
随着时代的进步，科技的发展与生活方式的改变，业者发现现代食客对回转寿司的预期，已和以往不太一样，有人期待更多样化的寿司料理选择，也有人追随寿司品质的提升。寿司郎副菜选择多，每月推出限定寿司，满足食客期待。餐馆将在冬季限定推出以螃蟹为主打的寿司。
新一波的回转寿司风潮有哪些看点？今天的回转寿司店展现哪些进化，将带给本地食客什么不一样的体验，听听餐饮业者怎么说。
日式多元品牌餐饮集团RE&S，去年10月开设新干线直送概念寿司餐馆Sushi-GO，以有趣、活泼的用餐方式，吸引年轻消费群，寿司最低价格从$1.80起。RE&S集团高级市场经理吕佩珊说，这种经营模式除了利于企业扩充，也可减少餐馆对人力的依赖。
创立于2000年的长次郎（Chojiro）回转寿司，在日本先后开设逾100家分店。去年6月，品牌进驻新加坡市场，是日本之外的首家海外分店。
食物现点现做
1997年创立的荣寿司，是本地回转寿司店的先驱餐馆之一。那年正好遇上亚洲金融危机，荣寿司以可负担得起的价格和新鲜回转寿司概念，赢得本地食客的认可。
去年下半年至今，本地陆续有多家回转寿司店开设。新一波的回转寿司风潮说明国人对回转寿司仍然喜爱有加。这一回的回转寿司与过往有什么不同？
为减少人力需求，降低营运成本，Sushi-GO采智慧型高速食物输送系统，并用红外线与无线电池充电科技运作，让食客以实惠价格享用美味寿司料理。
服务生告知，疫情期间，餐馆暂时停止使用回转寿司输送带，全面以平板电脑电子化的方式点餐，以便在疫情期间更好地监控卫生。
有“回转寿司之父”称号的白石义明，当时在东大阪经营小餐馆，率先打破寿司店不明码标价的格局。
疫情期间的回转寿司
询及荣寿司下来会做出哪些调整，以应对市场激烈的竞争与挑战？何声霖说，餐馆计划引进更多日本时令食材和菜色，也将不断更新菜单，定期推出新菜式，如Originazu手捏寿司和日式铁板烧等吸引食客。
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