2023年1月，日本人气鳗鱼料理连锁专门店Unatoto入驻中央商业区的国浩大厦（Guoco Tower），餐馆开业时还一度掀起排队热潮。
虽然鳗鱼全年供应，但日本人喜欢在夏季享受这份美味，借此抵御夏天的炎热。高木崇行分享，鳗鱼节每年的日期都不固定，2023年的鳗鱼节落在7月30日。在日本，许多人当天会特意品尝美味的鳗鱼料理，以庆祝和享受夏季的美好时光。这是日本文化中与鳗鱼相关的传统习俗之一，让人们更加珍视和欣赏这道美食。“炎热的夏季总让人感到食欲与精力不振，鳗鱼富含蛋白质、维生素和矿物质等营养，食鳗度夏，滋补身体，提升精力，再合适不过。”
在日本，鳗鱼料理专卖店通常会使用并提供鳗鱼的所有部位，这能让食客知道餐馆使用的是活的还是预先处理过的鳗鱼。Uya两家分店，就为食客提供鳗鱼骨和鳗鱼肝，位于诺维娜的分店，则特别为食客提供鳗鱼头和鳗鱼鳍。鳗鱼骨烤得酥脆，微咸，是日本的经典酒馆小吃，适合搭配清酒享用。鳗鱼肝（Kimoyaki）或烤鳗鱼肝也是常见的下酒菜，通常与啤酒搭配。
鳗鱼是日本饮食文化的重要象征，蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼寿司，甚至连鳗鱼的鱼肚、鱼肝、鱼骨都能吃。日本人每年都在夏季的土用丑日（即立秋前18天）庆祝鳗鱼节。这天日本列岛家家户户都吃鳗鱼饭，大街上到处飘着鳗鱼香。近年，本地日式鳗鱼料理专卖店越开越多，餐馆推出不同鳗鱼料理，以不同营销策略与菜单吸引食客，在推广日本食鳗文化之余，突出鳗鱼料理的精彩。
他解释，鳗鱼也称淡水鳗，日本人食鳗可追溯到日本江户时代（1603至1868年），在日本料理中有着悠久的历史。当时，鳗鱼因其浓郁风味和营养价值在一般老百姓中流行起来。
地址：8 Sinaran Drive #01-05 Oasia Hotel Novena S307470/
餐馆以快餐形式销售鳗鱼料理，主打平价又美味的鳗鱼料理，价位比本地许多鳗鱼料理专卖店来得经济实惠。
4. 根据个人喜好：选择以上三种中自己最喜欢的方式品尝最后一份蒲烧鳗鱼饭。
电话：68369880
他坦言，许多食客会认为餐馆选用的鳗鱼来自日本。但其实，日本国内对鳗鱼的需求极高，即便是日本当地餐馆，70%的日本鳗鲡都来自台湾或中国大陆。
新加坡Unatoto餐馆负责人内田（Uchida）受访时说，餐馆之所以能为食客提供价格实惠的鳗鱼料理，是由于餐馆以连锁模式经营，需求量大，自然能以实惠价格购得鳗鱼，供应也更稳定。他透露，Unatoto在日本目前设有超过100家分店，在香港、泰国和越南也设有分店，下来计划在本地开设更多分店。
除了招牌柜涂鳗鱼饭，更让高木崇行津津乐道的是笼蒸鳗鱼饭（Seiro mushi），这道九州福冈柳川的乡土料理，特色是以木制蒸笼蒸鳗鱼，蒲烧过后的鳗鱼放在蒸笼里，与拌入甜酱油的北海道米饭与鸡蛋丝一起蒸煮，鳗鱼肉质更松软，香味更能渗入米饭里。
2. 加入调味料后品尝：将一份鳗鱼饭盛在小碗中，加入山葵、葱花、海苔丝再品尝；
电话：60150591
要品尝鳗鱼的原汁原味，高木崇行推荐餐馆的白烧鳗鱼（Shirayaki），仅仅喷上少许清酒香烤，保留鳗鱼特有的油脂与鲜甜。对他而言，一道好的鳗鱼料理应选用高质量的鳗鱼，以炭火烤制，并融合传统调味，以达致口味平衡，既突出鳗鱼的天然甜味，又融合调味料的鲜美。
鳗鱼可通过各种料理方式衍生出许多美味。白滨公基说，关东（东京地区）、关西（大阪、京都地区）处理鳗鱼的方式不同。在关东，厨师是从背部切开鳗鱼，先烤再蒸，最后用烤的方式去除鳗鱼的肥腻感；在关西地区，则是从腹部切开鳗鱼，然后直接火烤，以突出鳗鱼的鲜香酥脆。白滨公基说：“蒲烧鳗鱼（Kabayaki）是历史最悠久的鳗鱼烹调方式，可追溯到16世纪末，无论是关东或关西派料理，厨师都会在鳗鱼表皮刷上特制甜酱油。若搭配米饭享用，就成了一碗鳗鱼丼。”
地址：7 Wallich St #B1-03 S078884
在家难以处理鳗鱼
电话：97880071（Oasia Hotel Novena）；93590423（Wheelock Place）
对他来说，不同鳗鱼派系料理有不同的基准。“就关西风格而言，鳗鱼不应带有浑浊味道，肉质应保持湿润松软，鳗鱼皮须烤得薄脆，并刷上特制甜酱油，但我们会避免使用太甜的酱汁，因为它可能会盖过鳗鱼的天然味道。”
尝尽鳗鱼各部位
Unazen董事经理高木崇行（Takagi T）是鳗鱼料理爱好者，他受访时说：“本地食客对鳗鱼的需求多年来一直在稳步增长，越来越多人熟悉日本料理，并学会欣赏鳗鱼的风味与口感。几年前乌节路鳗鱼料理专门餐馆不多，近年则竞争愈来愈激烈。”
乌节路高岛屋地下二层的鳗鱼料理餐馆Unazen于2021年下旬开业，以传统方式烹制鳗鱼，主打各式日式正宗鳗鱼料理，希望让本地食客和游客品尝到鳗鱼料理的独特风味与口感。
3. 以茶渍形式品尝：将一份鳗鱼饭盛在小碗中，加入山葵、葱花、海苔丝并浇上日式高汤后品尝；
地址：391 Orchard Rd #B2-33 Takashimaya Shopping Centre S238872
Unatoto以炭火现烤鳗鱼，使用日本进口的特制酱汁，以严选的日本酿造酱油，加砂糖、醋调味，经过炭烤后味道浓醇，香气十足，是恰到好处非常讨喜的咸甜味道。
白烧笼蒸吃出原味与风味
品尝柜涂鳗鱼饭之前须先将盛在木盒中的鳗鱼饭分成四份，然后：
人人负担得起的鳗鱼料理
Unazen选用的新子鳗（Shinko）来自日本宫崎养殖渔场。为了保证鳗鱼肉质的软嫩，餐馆只选用一岁大，长度约33至35公分的新子鳗。高木崇行解释，专业人士可从鳗鱼的表皮和油脂定夺鳗鱼的质量。“鳗鱼必须在非常清洁的水中养殖，以确保没有土腥味。”
Uya炭烧活鳗料理餐馆精选传统鳗鱼菜式，强调以关西风格料理鳗鱼，并以备长炭（binchotan）烧烤鳗鱼。除了为食客提供蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、盐烤鳗鱼（Shirayaki），餐馆也为提供名古屋特色菜——柜涂鳗鱼饭（Hitsumabushi）。其中，柜涂鳗鱼饭有三种吃法，说是三吃，其实共分为四个步骤。
日本鳗鱼界流传一句话“剖鱼三年，串鱼八年，烧烤一生”，点出炙烧鳗鱼料理的技法需经时间淬炼而成。白滨公基说，烤鳗鱼厨师的确需要较长时间来学习和熟悉烹调鳗鱼料理。他说：“鳗鱼的血液含毒性，不能生吃。我们须确保鳗鱼彻底煮熟，但又不能煮得过熟，否则影响口感。”
除了柜涂鳗鱼、蒲烧鳗鱼、鳗鱼丼，餐馆也供应较少见的鳗鱼天妇罗盖饭、鳗鱼串等。双倍鳗鱼丼（Unadon Double）是餐馆的人气招牌料理。比起最便宜的鳗鱼丼，多了一整片鳗鱼，每一口饭都可以奢侈地搭配美味的鳗鱼。
白滨公基说，2018年Uya在伟乐坊开设第一家分店时，注意到本地食客对鳗鱼的需求增加，市场上衍生出更多鳗鱼料理专门店，这促使市场竞争更激烈，也更具挑战性。
白滨公基说，全世界有逾800品种的鳗鱼，但餐馆只选用表皮略带蓝色的日本鳗鲡（Anguilla japonica）。餐馆根据季节，每周从台湾或中国大陆的渔场空运进口鳗鱼至本地，选用的活鳗鱼肉质肥嫩，每条重约333克，或三条鳗鱼加起来的总重量约一公斤。
1. 直接品尝：将一份鳗鱼饭盛在小碗中，品尝原汁原味的蒲烧鳗鱼饭；
高木崇行说，鳗鱼不是一种容易处理的食材，厨师要花很长时间来熟悉使用鳗鱼烹饪菜肴，且需要专门的烹饪技巧来达到期望的风味和口感。最常见烹饪鳗鱼的方法是使用炭火烤制，但这需要熟练的技巧，以确保鳗鱼均匀烤熟，肉质又不会过干。“人们很难在家自行处理鳗鱼，家庭主妇要在家准备鳗鱼料理，只能购买预先处理过的冷冻鳗鱼，但其味道与口感和餐馆吃的完全不一样。”
鳗鱼富含维生素A、E、蛋白质等营养，有助消除疲劳和补充体力，时至今日，日本人还保留了夏天吃鳗鱼的习俗。
关东关西处理鳗鱼各不同
在Uya，厨师还创制了健康鳗鱼饭，包含：嫩鳗鱼、日本山药、纳豆、秋葵、温泉蛋，以及日本姜和冲绳海蕴。
501 Orchard Road, #02-15 Wheelock Place, Singapore 238880
餐馆装潢挂有灯笼小花伞，希望与本地食客全年欢庆鳗鱼祭，让人们感染日本人对鳗鱼的热爱。内田说，对一般人来说，鳗鱼料理十分昂贵。Unatoto想做的，就是把美味的鳗鱼料理介绍给普罗大众，让消费者能以可负担得起的实惠价格，享受鳗鱼料理的美味。
日本食鳗文化历史悠久，每年夏天庆祝鳗鱼节的传统延续至今。日本人相信食鳗度夏，可提振食欲与精力。餐饮业者发现本地近年食鳗者不断增加，主打鳗鱼料理的餐馆竞争激烈。日料餐馆的鳗鱼来自何方？食客要如何吃出鳗鱼的原味与风味？
Uya炭烧活鰻料理专门店在本地设有两家分店，位于诺维娜豪亚酒店（Oasia Hotel @ Novena）的分店日前开张。餐馆主厨白滨公基（Shirahama Hiroki）受访时说，日本人习惯在“土用丑日”，即夏季最炎热的一天享用鳗鱼，而民间相信当天吃了“U”字开头的食物有助抵御夏季的炎热。
