百米记 饭饭之谈

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意式炖饭吸收食材如蘑菇、鸡汤、菜汤等美味，粒粒芳香，口感外硬内软，带有咬劲。也许一些亚洲人吃不惯，但对意大利人来说，炖饭绝对不可以软绵绵地。

押野亘一郎说：“寿司应该是一口吃下的，口味要平衡。温度越高，鱼腥味就越强。一般上，吞拿鱼、虾、鳗鱼等，理想温度是36至38摄氏度。白鱼类的话，应在35摄氏度左右享用。鲭鱼、沙丁鱼等等，则为34摄氏度以下。有的鱼肉如吞拿鱼油脂较高，应搭配多一点米饭。”

意大利炖饭：过程好玩

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的确，印象中意式炖饭给人味道浓郁，吃多易腻。他建议：“可以通过不同食材组合调整口味，选用当季蔬菜效果清甜、轻盈。在威尼托大区，小豌豆炖饭是春季佳肴，到了秋季，托斯卡纳（Tuscany）就常见牛肝菌（porcini mushroom）意式炖饭。海鲜炖饭用的帕马森乳酪较少，奶油味没那么重。”

来自意大利东南部普利亚（Puglia）的希康尼，家乡菜虽不是意式炖饭，但熟悉各类海鲜蔬菜。于是，他自创的海鲜炖饭有龙虾、红虾、带子，汤底以鲈鱼骨、龙虾壳和蔬菜熬煮而成。此外，还加入柠檬皮屑提香。

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穆拉尔补充，这样的黄姜饭煮饭是属于传统的慢煮方式（dum cooking）。资料显示，该煮法可追溯到16世纪，米粒在锅具里“呼吸”，口感蓬松而入味。

他说：“用来制作寿司的珍珠米，是一种短米，日本餐馆一般选购收成后放置一年的老米，它的水分较新米少，煮后黏性较低，制成寿司米粒分明。”

押野亘一郎也坚持遵守江户前握寿司的经典做法，不纳入糖，仅借醋及盐巴以调寿司米饭。据知，第二次世界大战后，为符合小孩子的口味，减少酸度，厨师们才开始在寿司米饭里加入糖。

日本寿司：米饭最重要

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他认为意式炖饭讲究技巧，但过程好玩满足感大，吃剩的饭隔天可以制成炸饭团（arancini），另成创意美味。

相比之下，中餐里的饭食粥品口味多样化，可炒可煲。

在不同厨师的诠释下，意式炖饭有不同口味。位于金融区的Zafferano餐馆主厨Andrea De Paola，在饭里用上烤骨髓、番红花酱，在马斯卡彭乳酪（mascarpone）里添加豆蔻、丁香等，味道充满层次感。他也加入意大利陈醋，注入一些酸味，有助解腻。

本地米其林一星印度餐馆Song of India总厨穆拉尔（Manjunath Mural）大力推荐印度长米，他说特别喜欢那口感和香气，尤其制成黄姜饭（biryani），非常美味。

米饭是亚洲饮食的主食，当中以日本料理对米饭要求甚高，寿司师傅以艺匠精神制作寿司。

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他选用家乡东北地区山形县（Yamagata）的短米，餐馆进口的是带着米糠，未抛光的米粒，要用时才处理。

一种米养百种人，同是谷米，却能成为东西方不同饮食料理中的不同米饭佳肴。因饮食文化的差异，米饭的煮法和口味都大不同，千变万化。

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中餐饭粥：　好吃标准统一

事因女主持人赫尔沙·帕特尔（Hersha Patel）的几个步骤有别于一般煮饭做法，包括：没有洗米就直接放入锅里煮；以两杯水对一杯米的比例来煮饭，水量似多，而且用的是英式茶杯来量水；煮饭后以类似处理意大利面的方式，筛米隔水；开水喉把熟饭“过冷河”，用水去冲等。

他也分享另一个贴示，每种大米有不同的吸水力，它自身的干度受存放时间影响，最好每开一包新米时留意米粒的特质，根据特质来调整水分。

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在寿司餐馆享用“厨师做主”（omakase）的寿司，大厨也会掌控米饭和食材的搭配，甚至上菜顺序，心思细密。

黄姜饭也是其餐馆的招牌菜之一，有豆蔻、小茴香、月桂叶、丁香等香料，搭配牛肉、鸡肉或羊肉等。把食材装入锅具里，再做个面团封住锅具，以小火慢煮。这样一来，香料的气味渗入饭中，吃时舌间留香。

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虽然现代人煮饭用电饭锅，轻松按钮即可，但曾泽彬还是偏爱明火煮的饭，如砂锅饭，除了材料美味多样化，米饭的香气更上一层楼。“用砂锅煮米饭，难度更高。一般用电饭锅，米和水的比例因为是1:1；用明火煮，水的比例要多些，火的掌控是关键，从开始的大火到中小火，最后小火掌控。虽然有难度，但多煮几次就熟练，也会发现饭的不同。”

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海天楼

中餐认为，一盘蛋炒饭能反映厨师的功力。曾泽彬说：“这盘看似简单的炒饭，考的是火候的掌控，体现厨师的基本功。”

餐馆从即日起至本月31日推出“经典中之经典”菜单，包含过去12年受欢迎的菜色，如该海鲜意式炖饭。

米饭的魅力跨越地域和文化，在地球的另一端也是餐桌美味。意大利人爱吃的炖饭（risotto）便是佳例，煮法也有别于亚洲做法。

事后，黄瑾瑜与赫尔沙接受英国广播公司访问，两人还合拍视频，内容正是一起炒饭。他们也谈到不同饮食料理中的饭品如意大利炖饭、西班牙海鲜饭等。

押野亘一郎采用传统煮法，以不锈钢锅明火煮。除了火候，关键在于水分的控制。淘米清洗三四次后沥干，要浸泡米粒后才开始煮。

寿司的美味，不在于生鱼片的鲜美度，更在意的是温润油亮的珍珠米饭。方寸间自有天地，寿司入口咀嚼，味蕾尝到的美味是为契合。

印度南北饭食有别，但共同点是味道丰富，米粒不只有饭香，还因加入各类食材而滋味满满。例如，北印度人喜欢用印度长米来烹制印度黄姜饭、普劳（pulao），米粒不粘腻，粒粒分明；南印度人偏好的柠檬饭、优格饭（curd rice），口感较为软绵，可用另一种印度米种ponni来烹制。

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这起煮饭风波反映不同饮食文化的差异，联合早报记者访问不同厨师，让他们“饭饭”而谈，解说各类饭品特色。

他说：“过程中米粒吸收足够水分，烹煮后外观口感都会更好。水分要视周围环境湿度而定，比如新加坡湿热，雨天湿气更重，得调整浸泡米粒时间。”要煮好一锅饭，还要了解米饭的特性，难怪日本寿司厨师一般都得花上三年才能过关。

Zafferano

上个月，一段蛋炒饭的食谱教学影片，因煮法有争议性，让网友议论纷纷，成为“饭锅里的风波”。马来西亚籍脱口秀演员黄瑾瑜（Nigel Ng）以中年大叔Uncle Roger角色，点评英国广播公司美食网BBC Food的炒饭教学视频，全程激动，网友纷纷转发讨论。

意大利是欧洲最大的大米生产地，意式炖饭是意大利北部伦巴第区（Lombardy）、威尼托区（Veneto）等地佳肴，但同中有异，差别在于选的不同米种，如卡纳若里米（Carnaroli）、艾保利奥米（Arborio）、马拉特利米（Maratelli）等。这些中长米在烹制时释出的淀粉，和汤汁结合成乳脂状。

印度饭食中，主要的米种是印度长米（basmati，也称巴斯马蒂香米），米粒细长，外观透明，带一股浓郁的坚果般香气，黏性低，口感较为干硬；种植区集中于印度和巴基斯坦，获喜马拉雅山泉水的灌溉，得天独厚，品质优，所以有“世界最昂贵稻米”之称。

饮食文化的差异，米饭煮法和口味都不同，一种米百种吃法，学问就在其中……

现代人比较注重健康，选吃糙米。曾泽彬在家经常会煮“三色糙米饭”，用新鲜玉米粒、红萝卜粒和新鲜豌豆，当糙米饭要熟的时候，把这些材料铺在上面一起煮。糙米吸收蔬菜的甜味和香气，营养又美味。

新加坡丽晶酒店（Regent Singapore）意大利餐馆Basilico主厨希康尼（Angelo Ciccone）把烹制过程解说得详细：“意式炖饭的特色是好的米种和汤底。我偏好卡纳若里米（Carnaroli），是放置一年熟成老米。在平锅里用橄榄油炒香洋葱和米粒后，一勺勺加入汤底，待米粒吸收汤汁后再加入另一勺。大概14分钟后米粒煮熟可熄火，这时加入牛油、橄榄油、帕马森乳酪（parmesan）等翻搅至浓稠。这步骤称为mantecatura，我觉得这是意式炖饭的关键。”