移居香港十数年，日常嗜吃的美食之一是云吞面。谈起云吞面，我不得不先提两个名字，一个是周润发，另一个是高剑明。

其三，汤头清香而味浓。汤头用猪骨、油炸过的猪油渣、虾头、比目鱼（港人惯称“大地鱼”）熬数小时而成，盛入碗中后再撒些韭黄和自家磨制的大地鱼粉提味。

高剑明的云吞面是家传做法，我举动箸匙时注意到三个特点：

相比于影坛巨星，高剑明的事业不出新界大埔一区。高剑明自小在大埔区生活，上世纪80年代跟着父亲在大埔墟宝华戏院后巷卖云吞面，后来与人合伙在广福道上开了家酒廊Bobby London，营业至今已有30年。不过，今天的他更为人所熟悉的是主理大埔大元邨街市“老店”的身份。这小小老店打着“广东云吞面”的旗号，在豆腐花等甜品之外主打售卖云吞面，深受街坊喜爱，我也经常光顾。

相比于他人的早出拼搏，高剑明选择每天上午11点才到店铺准备食材，中午开店。我喜欢这种带点悠闲的营业方式，它呈现出一种年深月久炼成的从容自信，吸引着熟客去而复返。

其二，云吞细小，一口一个，咬下去内里全是手刀切剁的猪腿肉肉馅，薄皮收作金鱼鱼尾状，滑溜入喉。当然，传自广州的云吞面自初期即有全猪肉或加虾的做法，若加虾，广州用淡水虾，香港用赤米虾，根据当天渔获的多少来决定。纯用猪肉馅据说可使肉馅的熟度平稳，不会因为迁就虾肉的易熟而使猪肉太生，或为迁就猪肉而使虾肉太老。

提周润发并非为了攀附，而是因为2001年初，我为出席会议第一次到香港，飞机在接近午夜时分抵达赤鱲角机场，一出闸竟然巧遇他返港。记者们围拢上来，我在他身后听见提问的声音：“发哥回到香港想做的第一件事是什么？”发哥笑着回答：“先洗个澡吃碗云吞面然后睡觉。”此事我曾写入，《寂寞班次》一诗，收录在《半存在》书中，成为个人对香港云吞面最早的文学记忆。

其一，碗端过来时里头的银丝幼面既覆盖着云吞，又有些许浮出汤水水面。这时的面烫到恰恰好，爽口弹牙，最有嚼劲，而且走碱的时间和天气配合得好，碱味减至最轻，不影响味觉。

在香港吃云吞面，最怕端上来的一碗只见四五个大云吞铺于面上，云吞皮下包着一尾虾，吃起来像是在吃虾饺，而底下的幼面则完全浸泡在烟腾腾的汤水中，瞬间化为软塌塌的一团，咬下去感觉牙齿都糊了似的，十分扫兴。