同一种营养素品质或不同
另外，精制加工与煎炸烧烤食物中可能含有的反式脂肪，是人体难以代谢的。研究发现它不但增加体内的坏胆固醇，同时也降低好的胆固醇，是心血管疾病等现代文明病的幕后凶手。
食物的质，指的是食物中所含营养素的品质。营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。这些营养素是人体正常生长、发育和健康所必须摄入的。同一种营养素，食物来源不同，食品生产结果的品质也会有所不同。
举个例子：精制米和糙米都富含碳水化合物，但精制米的升糖指数较高，其中的淀粉很容易转化为单糖，在同一时间内把血糖提升得更高。糙米的升糖指数则较低，其中的纤维延缓淀粉的分解与吸收，更有利于保持血糖水平的平衡。所以吃一碗饭时，碗中所盛的是什么饭，决定了它对我们身体所产生的影响。
我们添购的新装新鞋，都要精挑细选一番；对于吃下肚子的食物，岂不是要更加谨慎选择？
蛋白质是人体必需营养素，参与身体的所有生理活动，包括生长发育、修复组织、免疫功能等。蛋白质由20种氨基酸组成，其中有9种被称为必需脂肪酸，无法由人体自行产生而须从饮食摄入。含有所有9种必需脂肪酸的食物称为完全蛋白质，反之就是不完全蛋白质。
另一方面，不同食物的成分也可能产生相互拮抗的作用。比如说，草酸是一种存在于许多食物中的有机酸，会与钙质结合形成不溶性化合物，抑制钙质吸收。所以富含钙质的食材如豆腐，应尽量避免与富含草酸的绿叶蔬菜一起烹煮。
我们在添购新装或新鞋时，虽然会考虑款式与品质，最重要的还是合不合身。换作是个人饮食，我们多少时候会想一想：放入口中的食物，是否高品质，并符合身体所需？
每逢年底学校假期，许多人都会卸下工作度假去，又或赶在商家推出优惠配套时大肆购物，添购新装新鞋。进入新的一年，整装待发的同时，也是人们反思过往和展望未来的时刻。
衣服买错了，我们随时可以脱下不穿，食物吃错了，毒素滞留体内伤身且难排出。所以吃什么就跟吃多少一样重要。
身体是自己的，要吃就吃最好的，要补也补最好的。我们要为细胞提供高品质的营养素，避免把毒素塞给它们，让细胞健康，身体就健康；细胞快乐，身体也就跟着快乐起来！
衣服买错了，我们随时可以脱下不穿，食物吃错了，毒素滞留体内伤身且难排出。所以吃什么就跟吃多少一样重要。换句话说，食物的质与量应该并重，营养素的品质与摄取量也应该同时被重视。
事实上，脂肪的种类决定了脂肪的优劣品质。优质的不饱和脂肪不仅为身体提供能量，也参与体内一连串的生物化学反应，对神经与内分泌都非常重要。多元不饱和脂肪酸有助降低胆固醇，预防心血管疾病，这类脂肪可从坚果与种籽类食物摄取。不饱和脂肪酸里的Omega-3脂肪酸可促进脑部健康，预防脑部与神经相关疾病。富含欧美加-3（Omega-3）的食物包括深海鱼类与海藻类食品。
脂肪，曾几何时是一个令人又爱又恨的名字。若饮食中去掉脂肪，食物的味道与口感就会变得不好；添加脂肪，又恐怕会大量增加食物的热量，或堵塞血管。
我在先前写的专栏《营养素细胞游记》提到营养素的品质，也会因为与其他营养素相互作用而受影响。食物或营养素的搭配，会影响人体如何吸收与运用这些物质。如维生素C与D可促进钙质吸收，而维生素C也能把食物中的铁质，转化为身体可吸收的状态。所以在食用富含钙质的食物时，可搭配富含维生素C的食物，以促进钙质吸收。
食物配搭影响人体吸收
一般肉类、鱼类、蛋类和乳制品属于完全蛋白质，植物性食物则多属于不完全蛋白质。植物性食物可透过巧妙的食物配搭，提供所有的必需氨基酸，如全谷类与豆类或坚果的搭配可提供人体所需的所有必需氨基酸。像是早餐煮燕麦片时，加入豆浆或坚果，就是蛋白质丰富的一餐。通过合理的食物搭配，即使是素食者也能摄取到足够的完全蛋白质，满足身体的营养需求。
