“要在日本生活，就必须与这些突发事件共存。”他说。

舞台保留给他为当晚甄选的食材。有海女手采的能登生蚝，新鲜有机的生莲藕，屈指可数就只有几家农夫被获准养殖的能登和牛，福井野生鲍鱼，才从壳里取出的海胆等。

年初能登地震后，他从金泽开车北上送食水帮助救援。

只能接受。估计大家都猜得到，只是，怎么做得到。

“地震几秒钟之内造成毁灭性的地貌变化，海港地面上升4米，无法再使用，很多渔夫的生计一下子没了，他们的子女也没有接手。天然灾害给日本餐饮界造成的打击，波及生活各个层面，不只是地里、经济、文化的层面，还有心理的创伤。”他说。

他向来不出菜单，但紧依怀石料理传统推出前菜（sakizuke）、椀盛（wanmori）、生食（tsukuri）、热开胃菜（hashiyasume）、鱼类（susumezakana）、烧烤（yakimono）、炖煮（takiawase）、煮饭（gohan）和甜品（kashi）。

内心不是真正强大，做不到。

他说：“怀石料理开放的形式，允许它取材、依附在地食材作表达，这是它动人之处。”

然而他也面对许多挑战，“在日本，也不会有太多人愿意花几个小时吃一餐了。除了餐饮文化的改变，怀石料理面对的另一项巨大挑战，就是天然灾害。”

金泽米其林二星餐馆钱屋（Zeniya）最精湛之处在于主厨高木慎一郎（Shinichiro Takagi）“少即是多”，萃取食材本味的料理手法。

收尾时，轮到压箱宝——标价每串直逼1万美元（约1.3万新元）的石川县红宝石葡萄登场。坐在料理台这一端，看着石川县绮丽的限量版食材，每一件都那么有故事性。高木慷慨好客之外，我感受到的更多是他对这片土地以及这里的食材生产商的敬重。

金泽钱屋是高木的父亲在1970年开的，餐馆遵循旬之理，在食材最具风味的巅峰时期使用，呈现源自江户时代的加贺料理。去年，高木将生意拓展到海外，在本地香格里拉大酒店开钱屋海外唯一一家分店。

近来石川县“史无前例”地破纪录降雨，引发洪水和山崩，区内12条河流决堤。高木说，金泽还好，但是能登遭遇重创。随即发来能登被降雨损坏的照片，我在这一端也感受得到他的沉重。

一个晚上，没有看到他的浮夸献技，谨慎到位的表现手法，低调委婉，这“收起”来的作风才是他高超的地方。