熊掌很厚，虽是脂肪却不油腻，内汁清甜。至于口感，老先生以creamy形容，那是什么让人神魂颠倒的滋味啊。

上鸿桃轩午餐，行政总厨钟健发派出一道汤品，以湛黄色夺人，一勺勺打捞，相继捞出猪肚海味，还有一片半透明状有纹路的胶质食材。

说回印尼客。钟师傅斟酌一番，甄选鳄鱼尾炖汤制佛跳墙。在他看来，鳄鱼皮可替代猪皮，给菜色添亮点。可喜的是，我也有机会品尝，更珍贵的是那一段听甘老前辈分享好滋味的种种————都飞回来了。

过去听香港粤厨提过，70年代当地吃野味的风气，街道上有蛇店还有小贩摆卖各种如鹭鸟、禾花雀的野味。

“一掌山河”采用的食材如其名，包山包海涵天盖地。有地上种植的竹笙、野参，天上飞的和花鸟，在地上行动的（熊掌），海里潜的（鲍鱼和鱼翅）。师傅先以塘泥包裹熊掌，烘烧至泥干硬，破开以后毛发均已粘泥。之后与其他食材炖四个小时。

才不是花胶。它有厚度，表面纹路精致，普通鱼类哪能这样。钟师傅揭开谜底：是鳄鱼皮。

钟师傅潜心研究，发现鳄鱼肉可治哮喘，止咳补气，清热润肺，拿来炖汤，自然有好处。他取回来的鳄鱼皮，先烫水洗净，再以姜、白胡椒、葱去异味，之后和其他食材制汤。

70年代中后期，香港海鲜酒家崛起（跟酒楼的分别在于多样化的海鲜菜式，而且酒家前边大多摆放鱼缸），利苑头一家海鲜酒家1979年在碧街开业时，除了以海鲜菜式为号召，最惹味的菜品还有蛇羹果子狸。

他透露，印尼客人上门，就爱点水鱼、鲨鱼头、鳄鱼掌。西方人爱吃野兔野鸽野猪，东方也有吃野味补身壮体的做法，特别是到秋冬时。

“一回用餐尝到了鳄鱼肉，兴起各方打听，找到本地鳄鱼皮供应商。他们原先不卖，但是他不卖，我越是不放弃，一直追他缠他，直到他肯卖我为止。”他说。

1980年，偶然间有一重93两的长白山熊掌到手，可遇不可求，他说什么也不卖，关起门来和朋友品尝。

很多年前香港镛酒家第二代掌门人甘健成先生（已故）跟我说过一道令他双眸发亮的真味“一掌山河”。