香味清淡内敛

当然混乱的不止是国内，国外的茴香也是品种多样，同为伞形科植物，他们更多吃的是它的球茎，长得像一个白色“皮牙子”的坨坨。茴香的原产地意大利，人们甚至矫情地把球茎茴香分成公母，但是语法上也分阴阳的法国人、德国人，却更多的以品种来区分。　

当然，也有理得清的。看到一个差异分析报告，很有趣。它综合对比了六个地区的小茴香（籽实）的成分，让我们看到，小茴香在国内，风味物质的组成以及产地的差异是明显存在的。报告的结论是，造成茴香卓尔不同迷人气息，最重要的物质是醚类物质茴香脑，而山东地区茴香籽中茴香脑的含量最高，因而最具有茴香的辛香气。而在萜烯类、酮类和醚类物质三个单项中，山东代表团也明显胜出。其中，葑酮含量夺魁的山东茴香籽，风味更兼具果香和木香。

复杂的茴香世界

不过，茴香苗的香味相对清淡内敛，是一种柔和的香。在饺子里，它的植物纤维的口感其实更加关键。

从常识判断，这是活着的茴香，而从前食堂里的饺子，应该是茴香的尸体。自此，我爱上了茴香，并且发誓，要好好研究一下“茴香”这种植物。

总之，太乱了！半个多月后，我再看“茴”字，草字头下的回，就像一个走不出去的迷宫。孔乙己的茴字，不过才四样写法呢，没它复杂。

这个世界上很多食物就是这样，早年与你擦肩而过，又以它温驯、和善、美好的一面与你相逢。

茴香作馅儿，讲究现包现拌。肉馅中有盐，时间久了会让茴香脱水，丧失口感。而通过时间和火候的把控，才能让碧绿的茴香在肉馅中栩栩如生。

后来发现一个规律，餐馆营业到晚上10点，8点以后，就可以直接坐下点菜，于是它成了我们加班果腹的地方。我算不上是饺子爱好者，但小伙伴经常倾巢而出，加上它的鲅鱼馅儿和三鲜馅儿饺子，还有大拉皮我都很喜欢，因此乐得同往。但是，每次大家点得最多的，却是茴香馅儿饺子，弄得我有些不合群。

谁知道，查了一些资料，却越来越糊涂，小小的植物世界，竟如此复杂。首先是品种。在中国，茴香作为香料，有“大茴”和“小茴”之分。“大茴”是一种乔木的果实，就是我们说的八角，家中常备，孔乙己吃的茴香豆取的就是“大茴”的含义。而“小茴”也是一种香料，却是草本，茴香饺子用的是小茴的茎。“小茴”的籽实既是中药，也“参与”很多卤水制作。

我不吃茴香饺子是有历史的，80年代来北京读大学，我母校的食堂窗口的小黑板，每周都有几次用粉笔写上“茴香饺子”，嚯，队排得老长。我耐着性子买过两次，完全不明就里。咬开机器包的厚皮儿，里面是面目不清的一汪肥油，再仔细看，隐约漂着一些暗绿色的、胡须一样的东西。就这样，我和茴香饺子绝缘了，甚至不能理解，北京人为什么爱吃茴香。

（作者为中国纪录片制片人，本文小标为编者所加）

离工作室不远，有家不错的饺子馆，同事说网上排名很高。现在的新型饺子馆都是现包现煮，这家儿也差不多。面皮是麦芯粉，口感劲道，肉馅也是当场加工，不像一些连锁店是配送的。煮出的饺子，皮儿薄馅儿大，像大连风格。

那声响，可以幻想成锋利的镰刃，收割一丛稻禾。或是厚重的铡刀，切碎饲草。抑或可以幻想成子弹，慢速穿破一排玻璃酒杯……这是一种顺畅、愉快的感受。那一刻，我在想，这么好吃的东西，我为什么拒绝了将近四十年？

自19世纪末，因为特殊的历史原因，山东一带的农艺水平，一直领先于国内。直到今天，山东依然是全国最好的水果、蔬菜出产地。他们不仅贡献了烟台苹果、莱阳梨、沾化小枣、肥城桃，还有章丘大葱、潍县萝卜、苍山蒜薹、马家沟芹菜、鲍家村芹菜……即便是没有明确出产地的茴香，也如此出众。难怪吃货们提起山东，总要口称 “齐鲁姜葱大省、孔孟梨桃之乡”。

中国的美食字典里，“口感”这个词的地位很高。我们很重视牙齿的作用，经常会把自己的牙齿，当成抚摸食物的手（最近刚装了一颗义齿，咬东西，总像维吾尔兄弟说的，“戴着手套吃抓饭，不香”）。酥松、劲道、绵软、粘糯、脆生、爆浆……更多的，都是依赖牙齿去辨别。

不过，也有缺点。要是饭点儿去，需要排半个小时左右的队，每次看到等座的人，我都会知难而退。

我吃过最极致的茴香馅儿，是春节在朋友的后厨吃到的茴香馅饼。厨师先尽量把茴香苗中的末梢去净，留下饱满、粗细适中的茎杆（据说，普罗米修斯就是用一根巨大的茴香茎，把火从奥林匹亚山盗回人间的，呵呵），切碎入馅儿，包成饼状，上锅煎烤。刚出锅的馅饼，表皮薄薄的一层焦黄，牙齿一旦击穿它，完全踩不住刹车，迅速斩断菜肉相间的馅儿，异香腾起的刹那，迅速收获的是颌骨的共振……

所以，直到现在，看着同事们津津有味地吃着茴香饺子，我总会泛起大学时代不美好的回忆。但时间长了，有些忍不住好奇。捡一只过来，一口咬下，鲜汤四溢，馅儿居然是翠绿的！仔细咀嚼，茴香介于紫苏叶和香芹之间的刺激香味直击鼻腔。

另外这种“小茴”，又和同为香料的“安息茴香”——也就是烤串儿常用的孜然——非常像，只在颜色、个头及形状上有细微差别，而且在使用孜然最多的地方新疆，天山以南的地区，都习惯将孜然叫作“小茴香”。名称的混乱导致很多厨师在用料时也会发生混淆，别说厨师，我们纪录片的两位顾问，也曾为此广征博引，英文译名、拉丁文学名轮番上阵，谁也说服不了谁。

这个世界上很多食物就是这样，早年与你擦肩而过，又以它温驯、和善、美好的一面与你相逢。茴香，古称蘹香，谐音“回想”或“回乡”，现在再看茴香的“茴”，碧绿的青草下，是满满的回味。

我老家也吃茴香，但是基本款就两种：一是用它来炒鹅蛋，据说茴香特殊的气味，正好可以中和鹅蛋的腥味。另一种吃法就是“抹糊”，也就是面筋汤。洗完了面筋，把面粉里的麸质捞出，揪成小团儿，葱姜爆锅，倒入洗面筋的面水，加河虾、海带丝、千张丝，和面筋一起煮。边煮边搅，然后次第放入苋菜苗、茴香，最后撒上炒酥的花生仁，淋上香油和醋出锅。这道汤，是中原地区把主食做成羮菜的典型。