·Old Amoy Chendol

对于有志将生意扩展到购物商场的小贩，赵有宁认为凡事都存在风险，也要看运气，重要的是必须专注于食物质量，最终才能实现规模化。他说，2020年因疫情关系，外送和外带生意增加，许多顾客因为较少出门，每次一买就是十几二十碗，一天可以卖出600至700碗浆绿。这给了他扩充生意的信心，“我们发现顾客有年轻化的趋势，因为很多阿公阿嫲会带他们的孙子来吃。价格方面，我们尽量保持竞争力，尽管食材起价，宁愿承担较高的成本也没有起价，尤其在牛车水一带，很多是老一辈的顾客。我对现有的七个摊位很满意，地点分布靠近各社区的食客，而且我们的浆绿每天新鲜制作，已经达到每日产量的最高限度。下一次扩充，可能会搬到更大的中央厨房。”

访问明发鱼圆的第二代接班人林玉铭（70岁），对他这番极具启发性的话印象深刻。他凭此信念，将明发鱼圆带出熟食中心，把生意扩展到咖啡店与食阁。他的儿子林世锋（35岁）接手家族生意后积极推广冷冻食品，建立网络生意平台，并进军超级市场，现在到网店和超市都能买到明发鱼圆。

明发鱼圆的招牌鱼丸面和肉脞面。（白艳琳摄）

明发鱼圆第三代接班人林世锋接手家族生意后，进军网店、超市和海外，目标是将家族生意发展为百年品牌。

林世锋指出，往海外扩展的最大挑战是要同时顾好原本的生意，因此不能冲得太快太急，胆大心细是关键。明发鱼圆的餐单也随着食客的需求扩大，从一碗传统潮州鱼丸面，增加到现在的30多种选择。

Old Amoy Chendol创办人赵有宁（35岁）同样坚持用好食材做浆绿（chendol），成功把四年前在牛车水大厦熟食中心（Chinatown Complex Market & Food Centre）的一个摊位，扩展到目前在其他熟食中心和购物商场的七个摊位。最新的摊位上周四在威士马广场（Wisma Atria）的大食代开业，恰好庆祝创业四周年。

Old Amoy Chendol的赵有宁指出，熟食中心的优势是租约有弹性，“经营小贩摊位，想在那里卖多久都可以。商场只有两三年租约，这意味着我必须在更短时间取得收支平衡和盈余。运作上，两者大致相同，只是商场营业时间较长，每天上午10时到晚上10时。”

祖辈创立的小生意，鱼丸、浆绿、嘟嘟糕，在第二三代接手后，从一个档口变为好几个，从熟食中心开到食阁、购物商场，甚至走向海外。经营模式除了实体贩售，也进入网络平台。一个养家活口的小贩生意，已俨然有了“大企业”的雏形。

努尔爱莎说：“我们的摊位之前主要集中在东部，不少顾客要求我们在北部和西部也开店，因此我们就往这两个社区的购物商场扩展。希望接下来可以把产品带到全岛各处，甚至打出海外市场。”

Haig Road Putu Piring的努尔爱莎说，购物商场的优势是比较容易聘请员工，“相比之下，熟食中心的摊位很难请到人手。在商场营业，挑战是要应付较高的成本，包括装修费和租金等。”早年，他们的摊位换过几个地点，1994年搬到海格路（Haig Rd）的咖啡店，一年后做出名气，因此摊位有了“Haig Road Putu Piring”之名。现在，他们有五个摊位，包括2009年在海格路熟食中心的摊位，以及2019年在义顺纳福城开业的摊位，明年计划在西部购物商场再添一个摊位。她统一所有摊位名字为“Haig Road Putu Piring”，方便熟客辨识。

相同的，Haig Road Putu Piring第五代努尔爱莎（Nooraisha Hashim，38岁）也严谨把关食材品质。她的外高祖母在1930年代开始用米做马来式嘟嘟糕在路边售卖，父母则于1980年代开始在咖啡店摊位卖嘟嘟糕。

Old Amoy Chendol在威士马广场大食代开摊。（受访者提供）

食物品质是基础

Haig Road Putu Piring多种口味的马来式嘟嘟糕。（邬福梁摄）

受访小贩有一大共同点，他们皆强调食物品质的重要性，成功之路从坚守食物品质做起。

赵有宁（左图）创办Old Amoy Chendol，从一个摊位扩充到目前的七个。他的浆绿每天新鲜制作。（白艳琳摄）

年轻世代拓展业务

林世锋说：“很多中小企业不敢发展海外市场，因为不知道当地的条规，也缺乏人脉。其实，新加坡企业发展局（Enterprise Singapore）有给予帮助，比如帮忙介绍律师，挑战是要走出舒适圈。”

赵有宁的外公1950年在厦门街（Amoy St）摆推车卖浆绿，2017年赵有宁从中国做生意回新加坡后想吃传统手工浆绿，但吃了很多摊都找不到合意的，于是决定自己卖浆绿。他以外公的食谱为基础，花了半年时间研究和改良，对食材非常讲究，包括选用日本红豆，马来西亚砂拉越的椰糖，还有用冷压方式榨取新鲜椰浆，用班兰叶做浆绿。“我尽可能让浆绿保持传统风味，不加花哨的配料，不用商业包装的椰奶或罐装原料。”

明发鱼圆的冷冻食品走入超市。（受访者提供）

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努尔爱莎在2014年接手家族生意，将生意扩展到熟食中心和购物商场。看似简单的嘟嘟糕，选材用料并不简单，她说：“从父母的年代起，我们只用来自印度尼西亚某个品牌的椰糖，那是我们找到的最好的椰糖。我们也选用泰国一级白米做成米粉。加班兰叶是为了增添嘟嘟糕的香味。”她在2017年陆续推出不同口味选择，除了原味（椰糖），还有巧克力、椰子、榴梿，接下来还会推出芝士口味，希望吸引更多年轻人。

林世锋和两个姐姐分工合作，他负责把鱼丸生意系统化，林慧敏管理财务和人力，林佳慧则负责品牌塑造。2012年，林世锋推出冷冻食品并逐渐扩大选项，他积极参加食品展，借此提高明发鱼圆的曝光率，从当初只生产鱼丸到现在的约20种产品，并研究延长食品保鲜期和提升包装，凭此打入网络和超市。

配合本地小贩文化申遗成功一周年，联合早报副刊一连三个星期六为读者发掘小贩传承、美食达人寻味小贩美食，以及小贩如何拓展饮食版图的故事。此为三之三。

·明发鱼圆

Haig Road Putu Piring位于义顺纳福城的摊位。（受访者提供）

走出熟食中心的挑战

明发鱼圆推出招牌肉丸等多款冷冻食品。（受访者提供）

本地小贩有不少激励人心的故事，他们在熟食中心默默耕耘的同时，也致力扩展生意版图，走出熟食中心。像明发鱼圆这样的成功例子，还有Old Amoy Chendol和Haig Road Putu Piring。

“人要有梦想，我的梦想就是不要只做小贩。”

Old Amoy Chendol从熟食中心的一个摊位出发，如今已增加到七个摊位，包括最近开在购物商场的食阁摊位。Haig Road Putu Piring也从熟食中心走入义顺纳福城（Northpoint City），将传统糕点的香味带到购物商场。他们皆体现了小贩不屈不挠、积极向上的精神。

（右起）林世锋跟姐姐林慧敏、母亲杨美玲和父亲林玉铭，一家人齐心经营家族生意明发鱼圆。（白艳琳摄）

林玉铭9岁开始跟着父亲到巴刹学买鱼、选鱼和做鱼丸，1975年接手牛车水熟食中心的摊位。1990年代，他进军食阁，在滨海广场、新达新加坡等食阁设摊位，接着在纳福城和汤申路上段设店。林玉铭谈到梦想时说不只是当小贩，“因为利润有限，我想跳出这框框。首先，要打好基础，食物要好，还要聘请到好员工。当生意扩展到食阁，我们要学会管理更大的团队。我对自己的食物品质有信心，因此才能跨出第一步。”

目前，明发在全岛有12家店，并有冷冻包装食品工厂，位于牛车水熟食中心的摊位创办于1974年，是最久的摊位。林世锋庆幸祖辈为家族生意打下牢固基础，让他可以往海外发展。2017年，明发鱼圆勇闯海外，在印度尼西亚设有两家分店。

明发鱼圆的故事从1946年开始，林玉铭的父亲从中国来新加坡谋生，尝试打过几份工后，跟一名同乡学做鱼丸，并开始卖鱼丸面，在克拉码头一带叫卖，后来到同济医院一带摆摊。

Haig Road Putu Piring的第五代努尔爱莎（右一）跟父母一起经营家族生意。（邬福梁摄）

从熟食中心走入商场，业者得面对新的挑战。

·Haig Road Putu Piring