他们提出一个独特的观点：本地官方与民间对小贩文化的关注可以拉阔开来，将全岛各地，大街小巷孤军作战的传统美食店铺也纳入关注范围，想方设法保护它们，让它们也能继续经营下去。马努伟尔说：“这类老食肆的性质与命运其实与熟食小贩一脉相承，甚至可说是唇亡齿寒。老食肆的消失也代表着我们独有的老区、社区文化的消亡，一座城市的市容和文化面貌的蜕变与更改。”
荣获2023年新加坡青年艺术家奖的诗人作家林伟杰（Daryl Lim）贡献的一篇人物特写，聚焦中峇鲁小贩中心“许兄弟猪什汤”的第三代小贩许汉泉，写出我国新一代小贩的心声。毕业自南洋理工大学、未满40岁的许汉泉辞去设计师工作，投入家业。林伟杰说：“饮食小贩是仍以新加坡人为主力的劳动行业。我与他做访问后发现，小贩从早做到晚，筋疲力尽，真是个体力活，这也就是为什么很多小贩年长后体力不支，做不下去的原因。”林伟杰也察觉到，新一代小贩加入家业，会带来新的想法和作风，但也因此与守业的长辈关系紧张。许汉泉后来到麦士威熟食中心开设“猪朋什友猪什汤”，尝试另辟新蹊径，得到好评，但最近已暂停营业。
1973年，政府规定小贩不得使用有破损、裂痕的瓷餐具，以防滋生细菌，为不易摔碎的美耐皿餐具开了路。曾在明地迷亚设厂的义昌铭瓷器塑胶（Yee Cheong Plastic）是最早供应美耐皿餐具给小贩的制造商之一。1969年创业，但在70年代末才进场的豪华工业（Hoover Industries）则在2000年代超越义昌，目前在柔佛设厂的豪华是本地规模最大的美耐皿供应商。浅蓝与粉红是业者最早推出的颜色，如今已增加到17种颜色。美耐皿碗盘成了小贩文化的符号，其颜色对不同人有不同含义。柯利颖笑说：“我妈妈从小爱吃红山的粿汁，我问若业者把青柠色碗换成白色可以吗？她立刻说：那就不好吃了，像吃医院食物。”
医院出资图文记录小贩文化
医院为什么要出资出版一本有关小贩中心的书籍？当Landmark Books出版社出版人兼总编吴奕庆（Goh Eck Keng）接到陈笃生医院社区基金的电话时，心头也有这个疑问。基金会负责人说，他们想选一个能触及每个新加坡人的题材出书，为低收入病友筹款。恰逢2020年，新加坡小贩中心文化成功申遗，这本书能惠及基金会与国人。吴奕庆听后即被触动，非常赞同这个做法：“小贩中心确实能触及新加坡所有社会阶层，不管是住在租赁组屋还是天价洋房，每个人都能到小贩中心大快朵颐。那里确实是全国人共享的社区空间。”
马努伟尔说：“我设计你们的住屋，就须懂得你们怎么生活。要了解当地人就必须深入他们的饮食文化。”夫妻俩来新时，是靠味蕾和双脚来认识这座城市。两人初时常到小贩中心，也喜欢那里的食物。后来他们在所居住的中峇鲁一带发掘由家族经营的独立式传统食肆和咖啡店。从城市设计与规划的角度来看，马努伟尔认为这些老店是社区的命脉：“与向内设计的小贩中心不同，这些店屋楼下的食肆总是面向街道与街坊。它们没冷气，是完全开放式的，是热带岛国独有的设计。没人时，店家在走道上开一桌，食肆便延伸到街上。这里公与私的界限很模糊，就因没清楚定义，许多有趣的可能，以及和这座城市、人群的互动才会出现。”
陈彦翰说：“我们带着开放的思维做这个民调，得到的结果揭示国人与小贩餐具颜色确实有着细致微妙的关系。有些人很在乎碗碟的颜色。以往没多设想的人接受调查后也意识到，碗碟的颜色与他们的小贩体验息息相关。除了小贩和食物，美耐皿餐具也构成人们的小贩文化体验之一。”
正当大家深感惋惜时，马努伟尔问：“你猜这里会变成什么？”记者环顾四周说：“可能开酒吧或餐馆吧。”马努伟尔说：“这些店会装冷气，围上外墙，关上门后这街道的社区精神就不见了。我们这本书不是一本美食指南，而是一个记录新加坡社区饮食文化的档案。新加坡给了我建设组屋的机会，我希望用这本书回馈。”
在牛车水采访马努伟尔当天，我们到位于41号摩士街，也记录在《碗》一书里的幸运饭店拍照，巧遇老板黄永辉。黄老板是做饭盒起家的，1988年租下这里开店，他透露业主已卖掉店屋，明天他的饭店就走入历史了。
庄裕康说，餐具颜色确实是不少小贩树立个人特征与身份的方式，也是小贩文化的一大特色。然而近年来一些小贩中心实施中央洗碗服务后，小贩告诉他，他们已不再保有自己的碗盘，而是每天直接向供应商预订所需的碗盘。为了员工的便利与效率，碗盘颜色也逐渐减少。他说：“有些受访的小贩认为清洗碗盘的问题更棘手，只要能解决，用什么颜色都一样。有的则很想用回已用了30几年的碗盘颜色，保留个人特色，但无奈必须跟着大队走，由不得他们选择。”
黄慧珊说：“中央洗碗系统不是问题所在，我们希望探讨的是：如何重新设计和执行这个系统。如果我们赞同碗盘颜色是小贩文化的一部分，当我们失去这些颜色时，是不是也失去了部分的小贩文化？”
林伟杰也跟本地两位作家谢皓光（Tse Hao Guang）与洪素丽（Ann Ang）编写了饮食文学集《美食共和国：新加坡文学飨宴》（Food Republic：A Singapore Literary Banquet），在瑞典有美食书籍奖奥斯卡之称、2023年的28届世界美食家饮食书籍奖（Gourmand World Cookbook Awards）荣获特别奖。本书也由吴奕庆的Landmark Books出版。林伟杰说：“国人爱读食评与介绍。我们编这本书是希望探讨除了实用的文字以外，能不能将美食的书写升华成一门艺术。美食除了指南，还可衍生出饮食文学。”
建筑师马努伟尔（Manuel Der Hagopian）与在国际SOS救援中心行医的妻子伊莎贝尔（Isabelle Der Hagopian）和本地美食的情缘要从榜鹅水滨台组屋（Punggol Waterway Terraces）说起。来自瑞士的马努伟尔2007年到越南河内开设G8A建筑事务所分行。2009年G8A在国际设计竞标赛中脱颖而出，成为首家设计被本地建屋局采纳的海外公司。2015年，建屋局庆祝50周年，G8A设计的榜鹅水滨台组屋落成。G8A设计的第二个组屋项目，淡滨尼GreenRidges也在2019年落成。2019年他与妻子搬来狮城，亲力掌舵新加坡办公室。
你喜欢小贩美食盛在什么颜色的餐具上？若餐具换了颜色，美味体验还会一样吗？
老店是社区的命脉
168页的书籍云集34位作者，当中有漫画家刘敬贤（Sonny Liew）、才女作家李婉婷（Amanda Lee Koe）等。文类形式包罗万象，目不暇给，有散文、小说、人物特写、漫画、摄影、插图等，即便是小说也用变化多样的形式来写，如李婉婷用12星座来配对小贩中心不同美食，也有选用常受忽略的小贩助手为主角的叙事。吴奕庆翻开IG美食作者拍摄的美食跨页图，笑说：“这就是名副其实的美食春宫图（food porn）。”每位作者都有稿费，他则免费编辑回馈社会。本书为陈笃生医院社区基金筹得超过50万元，并赢得2023年新加坡图书奖（Singapore Book Awards）最佳非叙事图文书籍奖。
吴奕庆从社会学视角出发，选了什锦图文集的形式编辑这本《堂食或打包？》（Eat Here or Take Away? All About Singapore Hawker Culture）。他说，正如小贩中心是新加坡多元种族美食文化的大观园，这本书也以图文大飨宴的形式来呈现：“我找来本地英文文坛A级作者。他们听到书籍的主题后，不假思索即一口答应参与，证明食物真是新加坡人乐此不疲的课题。”
此书源自机器人设计师柯利颖2021年国大工业设计系的毕业论文。她对本地美食文化与设计课题感兴趣，寻根究底，访到本地规模最大的美耐皿餐具供应商，挖掘出鲜为人知的小贩餐具历史。
2022年，柯利颖的导师，2018年总统设计奖年度设计师陈彦翰（Hans Tan）与她申请到新加坡设计理事会的好设计研究基金赞助，由他设计问卷，找人设立网站www.hawkercolours.com，搜集新加坡人与各种颜色的美耐皿餐具的调查、联想与关系。同时，他也找来从事设计书写的夫妇，In Plain Words的创办人庄裕康（Justin Zhuang）和黄慧珊（Sheere Ng），由他们走访小贩与美耐皿商家，完成这本独具一格的小贩文化书籍。
由于全岛小贩中心对餐具的需求量大，唯有新加坡的美耐皿餐具如此五彩缤纷，这在其他国家都看不到。黄慧珊说：“不同颜色的美耐皿碗盘在本地食客心中代表了不同的经典美食，同时也蕴含许多小贩业者的智慧和创意。颜色提供辨识度，不少食客认得碗盘的颜色，为小贩塑造了品牌形象。譬如麦士威熟食中心的阿仔海南鸡饭从招牌到碗盘都用统一的浅蓝色系，因为蓝色是业者最喜欢的颜色。金文泰448小贩中心的顺利粥店则用八种颜色的碗来区分不同口味的粥品，方便头手辨认，提高效率。”
当夫妻俩发现因为租金高涨，业主卖屋或业者退休，导致一家家老食肆从社区消失时，决定出书为这些老店留下记录，同时也记录社区曾有的面貌。他们耗费四年时间搜集资料和撰写，并召集七位本地作者、摄影师与平面设计公司合作，自费出版《碗里的粉红辣椒》，由本地Allegro Print印刷发行。马努伟尔说，这本书自上个月推出后，书里记录的老食肆已有25家结业，包括老字号中峇鲁肉骨茶与中峇鲁传统糕饼店Galicier Pastry。
延伸阅读
记录本地传统食肆的消亡
餐具颜色塑造小贩本色
2023年出版的《美耐皿——狮城小贩本色》（Hawker Colours: Melamine Tableware in Singapore）探讨小贩中心独有的美耐皿（Melamine，也称密胺或仿瓷）餐具如何在超过半个世纪以来，潜移默化地塑造了我们集体的小贩中心用餐体验。
本地小贩文化于三年前成功申遗，关于小贩文化的书写陆续推出。 聚焦探讨小贩美耐皿餐具的书写带出浅蓝、粉红与橘黄的碗碟如何塑造小贩形象，并影响食客的用餐体验；设计我国组屋的外来建筑师自费出书记录本地老食肆的消失如何改变社区面貌；34位创作者以不同媒介挖掘小贩行业的方方面面，留下图文大飨宴。
自新加坡小贩文化2020年12月16日成功申遗，成为我国首个列入“非物质文化遗产代表名录”项目之后，有关本地小贩文化的书籍一本又一本相继出版，不禁让人疑惑：本地小贩文化真有这么多可写、好写的吗？记者访问三组最近推出有关小贩美食新书的作者和团队，得到的答案是：可写的多着呢！而且可套张爱玲的名句“故事还没完──完不了。”
如果说小贩是新加坡的非物质文化，那么小贩中心的用餐体验与业者的精神面貌是否要兼顾？又该如何保留？
