Chef’s Cut这厢，直接从Chef’s Market取得处理好的牛骨，但不采用传统的烹制方式。
像烹制最受欢迎的招牌菜“黑安格斯肉眼扒”，公司超市提供了“干式熟成”（dry-aged）的肋眼排作为主要食材。所谓“干式熟成”，乃是对于较高等级牛肉的天然处理方式，主要让牛肉生菌而质变。熟成一般须20至40天，真菌或霉菌在成长的同时，一方面改变牛肉中的结缔组织，使肉质变得软嫩，另一方面加速水分的蒸发，增进肉味的厚度。
“我们先把牛骨热蒸，出菜前用火枪烧炙骨髓表层，一下子就色香味俱全了。”Ken进一步解释如此处理菜式的目的：“用烘炉烤，骨髓易融，油腻感特重。我们改以热蒸，骨髓保持固体胶状，可一小匙一小匙从牛骨里挖出来吃，丝滑醇润，或搽在小片面包crouton之上吃，软脆呼应，口感各有不同。在佐菜方面，我们安排了两款洋葱丝，一款酸甜，一款炸脆，以及用红酒烩煮的牛肝菌和牛肋切丁，发挥了增味去腻的作用。”
我一口接一口把骨髓吃毕，硕大牛骨里仅余浅浅一层油渍，比起其他餐馆要少许多。解除了油腻感，主菜上桌时方得以大快朵颐。
今年年初，随着屯门亲子餐厅结业，卫志恒（Ken）过档到Chef’s Cut来担任主厨，开始享受公司提供超市后援的便利——餐牌上菜式所需的食材由同样设在翻新后中环街市地下层的Chef’s Market直接供应。
制作这道菜，一般会将牛骨以盐水浸泡，然后调味，放入烤炉中烘烤。像香舍丽榭附近的Chez Savy在上菜前会撒点葱花，佐以酸面包片。
主菜之外，我也特别留意Chef’s Cut的开胃菜，其中以“烤牛股伴红酒烩牛肋”最别致最受热捧。
主要食材本身已具风味，厨师只须轻微调味，把它煎个五成熟，肉眼内里软嫩多汁，再加一小块香草牛油，外层立马香润油亮。佐菜方面，简单地搭配一些薯条、樱桃番茄和牛肝菌，后者不仅香郁，而且去腻。
厨房与超市两个部门由Food Square公司所管辖，而Food Square公司则是Café Deco集团的子公司，以销售高档西餐食材享誉于业界。
对任何主厨来说，最理想的工作环境莫过于其任职的餐馆还有个食材门市部门比邻而立，能直接支持与配合厨房的运作。
那厢Chef’s Market的售卖品既有各式欧美香草油醋，芝士面包，海鱼蚝虾，也有来自美澳日的顶级牛羊肉类，一一陈列于玻璃橱柜中，确实琳琅满目。而这箱Chef’s Cut的顾客点了菜，厨房烹制，分秒必争；既是食材俱全，主厨没有后顾之忧，出菜流程自然流畅如水。
