有了以上三大要素，再佐以猪肉片、肉丸、猪肝、蕹菜、九层塔，就已足够。若无，即便是以多取胜，搭配了牛腩、鸡丝、鸡肝，甚至鸡翼等，也只让人感觉在吃车仔面罢了。

喝下碗中第一口汤汁时，我努力挖掘上世纪80年代末短住于曼谷和北碧府（Kanchanaburi）的回忆，却找不到任何关于泰国船面的蛛丝马迹。

其三是猪皮。面条上铺有一圈圈的油炸猪皮，状似薯条扭扭圈，酥脆似炸鱼皮，趁还没被汤汁泡湿时吃口感最佳。

吃这船面，有三大特点可供辨识。

所谓上岸，或以流动手推车经营，或驻店入铺，或像“船皇”资料所显示，餐馆始于1998年曼谷以北大城（Ayutthaya）的一辆手推车，2005年开设第一家门市店，18年间发展到全球拥有超过50家分店。其香港分店由“澳创集团”（Autra Group）代理引入，负责人在2019年铜锣湾开业之前曾亲自到泰国本店取经，学习烹制船面的方法。

熬煮时用猪头骨或牛骨皆宜，但必须加入香菜根、香茅、班兰叶、泰蒜、南姜、八角、芫荽子、胡椒子、肉桂等多种香料煮出缤纷层次，调味拌入大酱、金山鲜酱油、老抽、白醋、糖，以及不可或缺的猪血（广东人称“猪红”，但掺杂着牛血）。如此汤底居然全无腥味，而是香郁辛甜，色泽浓褐近黑，辨识度之高，不能用一般牛腩汤来混淆。

“船皇”餐牌上列印了大碗和小碗两款，可见尽力维持泰国船面的小碗传统。事实是在香港，店租高昂骇人，即使卖再多的小碗船面也无法平衡收支，这也是其他店铺如九龙城“泰皇”都只卖大碗船面的缘故。

“难怪脑海中记忆荡然无存，原来这汤面是在我离开泰国后90年代中期才开始发展出来的，而且也已经上岸了。”我查询之后心忖道。

其二是面条。泰国船面主要以粿条垫底。纯粹米制的粿条厚实爽口，和流行于闽南、潮汕地区的十分接近。来港以后，多以广府人所喜爱的河粉取代。河粉乃是米浆中添加薯粉、淀粉制成，薄身剔透。除此又提供蛋面、金边粉、米粉的选择，然而在口感和吸收汤汁方面都不如粿条。

首先是汤底，乃是船面的灵魂所在，否则无从表现其与众不同的气度（气味与浓度）。

顾名思义，“船面”（kuaitiao ruea，船粿条）即是在船上煮售的面类食品。它被称为泰国最小的面，据说是因为水上舟艇起伏摇晃，不便于顾客手持大碗汤面进食，于是汆煮出来的分量不逾半碗，欲饱腹者只好一碗一口面，连续吃个十来二十碗成了寻常事。