“巴刹鸡饭”让我可以满怀信心地坐下点菜，因为老板卓枻丰（Jonathan）就出生于山打根这沙巴州的第二大城，而且即便是成长于加拿大和香港，他每年都会回去山打根度假探亲，熟谙家乡菜的烹调法。

论其原由，皆因冠病病毒施虐所赐，港人长期愁困于城中，无法再像以往那样短程飞往东南亚旅游及品尝美食，而生意深受影响的本土饮食集团却在“危”中见“机”，投放资源开拓新马菜业务，以连锁经营的方式杀出一条生路来。

“炸肉面”是山打根的另一道标志性美食。厨房将三层肉切厚片，以南乳、蚝油、五香粉等腌制入味，下锅高温油炸至外层薄脆可口，内层软嫩多汁，然后铺列于面条上。即如皮蛋饺，炸肉面也分汤面和干捞面两款，个人比较喜欢后者，因为干捞用的是厨房自制的酱油，而且能保留炸肉薄脆的特点，吃起来更加咸香爽致。

若要在创业与守业之间做选择，Jonathan更醉心于前者。目前他把精力放在“巴刹鸡饭”上，希望做起这新品牌，让山打根美食发扬开来。

近三年来在香港，新马菜餐馆开了一家又一家，虽然说不上是“雨后春笋”，却颇有普及化的趋势。

陡地眼前一亮，因为墙上海报列印了“山打根皮蛋饺”“巴刹炸肉面”“姜葱猪油渣捞面”等平日少见的菜名。

“山打根皮蛋饺”分两款，一款汤煮，一款油炸，我都尝了。汤煮者皮馅软散嫩滑，靠皮蛋块撑起了一种弹牙结实的“硬”口感；油炸者皮馅炸得结实酥脆了，皮蛋心遇热融化，反而提供了绵绵流液的“软”口感，对我的味蕾来说都是可喜的意外收获。当然，用炸皮蛋饺下酒是绝配，味道之好言语无以形容。

餐馆是旧址新店，在西营盘营业已八年，两个月前改名“巴刹鸡饭”，转型主打东马沙巴菜。

尽管如此，有“机”亦有“危”，这类餐馆毕竟良莠不齐，例如有者推出马来西亚叻沙面，居然毫无椰奶油葱香，只吃得一个辣字；又有售卖板面者，碗里盛的居然是上海面，简直叫人看傻了眼。

和Jonathan细谈之下，这才晓得原来他就是马国与港式fusion美食店“两草”（香港广东话称20元）的创始人。Jonathan投身饮食业20多年，经营过西餐馆、酒吧、私房菜，近年来把“两草”品牌打响后，转予他人加盟开店。

“制作山打根皮蛋饺时要用实心皮蛋，一来包馅才包得实，二来在半肥瘦猪肉馅的烘托下格外弹牙。”Jonathan不吝分享窍门，希望更多香港人能欣赏山打根美食。