那不勒斯（Naples）乃是意大利南部第一大城市。它不但是坎帕尼亚区（Campania）的首府，更是披萨（pizza）美食的发源地。马奇在15岁时离开家乡比萨（Pisa），南下此地向大卫·西维狄野罗（Davide Civitiello）学艺。西维狄野罗精于制作本土披萨，2013年更赢得那不勒斯披萨世界大赛冠军。马奇深得老师的真传，先后在老挝、泰国曼谷任厨师12年。2020年为处理护照事宜来港，五天之内竟然爱上这座城市，毅然应聘出任Babacio餐馆主厨，为饕客带来口福。
当然，还有尚未提到的饼身，在我看来“凹凸有致”，正是三款披萨能冠以“那不勒斯”称号的另一特点。
香港有几家披萨做得好的意大利食肆，像四年前在中环云咸街开业的Babacio，邀来主厨罗伯托·马奇（Roberto Machi）掌炉，主打那不勒斯披萨（Pizza Napoletana），深得我心。
三至Babacio时，尝了主厨马奇的心头好——白披萨系列中的“Campana”。这款披萨使用那不勒斯地道青菜Friarielli，其味微苦，配搭切去外衣打散成肉酱的Salsiccia灌香肠，其味微咸，两者散置于莫札瑞拉芝士的淡淡奶香之中，吃起来十分顺喉。
我初来用膳，从莎乐美肠出发，点了餐牌上传统系列中的“Piccante”。这菜式具备那不勒斯披萨的两大特点，一是涂搽以圣玛扎诺番茄制成的浓酱，二是加入烘烤后会缠绵不断的莫札瑞拉芝士，两者皆产自那不勒斯及周边地区，为披萨饼身打底定味。后置的莎乐美肠片较咸而抢味，倒是提醒我以后要得吃清淡一些。
再至Babacio时，手指仍在传统系列里徘徊思考，结果要了“Crudo”。在意大利语中，“Crudo”是“不熟”的意思，用来指谓这款披萨所使用的巴马火腿（Parma Ham）经腌渍风干，切薄片生吃。除此，佐料有火箭菜，带来芝麻香味，而莫札瑞拉芝士之外添加由意大利北部出产，成熟期24个月的格拉那·帕达诺芝士（Grana Padano）调味。整体而言，芝士中和了火箭菜的辛辣味，火腿片也比莎乐美肠清爽可口。
早年在美国，不管是夏威夷披萨或莎乐美肠披萨，都爱。尤其球季一到，去支持西雅图水手（Seattle Mariners），坐在观众席中左手执大杯可乐，右手扣大片披萨，边吃边看，乐趣无穷。
全靠马奇的手艺劲道，先把发酵了十数小时的面团缓搓慢揉，肉掌微压中心往外推，延展开皮。如此一来，烘烤后披萨的圆边焦斑点点，厚突酥脆，却又松软如云；中心平凹坦拓，不超过3厘米厚，却暗存韧性，不让叉子一触即散裂。
后来马齿徒增，益感美式披萨过于强调佐料，大甜大咸，繁复热闹，反而开始喜欢素淡平实的意大利披萨。
