席间吴老板从厨房出来打招呼，聊起疫情对餐馆所带来的冲击。他表示虽然无奈，但是本着发扬杭州菜的热忱，一直积极面对，毫不退缩。

餐馆菜式一直保持高水准就是最好的证明。

接着将鳝鱼抹盐，去除表皮黏液，洗净沥水后均等切片，浸沾薄薄面糊，置入高温热油中，一炸即捞沥，二炸至酥脆。

能把这道杭州名菜做得如此可口的，正是我之前评介“东坡肉”时提到的湾仔“杭州酒家”。

其名声大噪的另一原因，是武侠小说家金庸在世时不但喜欢来此用膳，更亲笔题字加持，自此名流纷至沓来，常常座无虚席。

未烹调，先讲求刀工。厨房师傅须是取来滑溜黄鳝，一手定住鱼尾端，下刀剖腹，利索剔除内脏及整条鱼脊骨，使鱼背平展开来，完美无缺。

杭州酒家还有另一道鳝鱼，叫“蒜子鳝段”。同样用黄鳝，但是留骨切段，伴以蒜头、姜葱爆香翻炒，加入料酒、耗油、老抽、胡椒粉、白糖、水，焖一焖入味起锅。这道菜一吃其鱼肉软嫩，几近入口即化的程度；二吃其蒜头渗香，使鱼肉更加鲜美；三吃其特殊口感，即咀嚼时舌尖能触觉到鱼脊骨的硬质感，并非鳝丝或鳝片等菜式所能提供。

原籍杭州的店主吴瑞康身兼主厨，而其父更曾在杭州“杭州酒家”和香港“天香楼”供职多年，转任自家店的厨艺顾问。父子军打响了正宗家乡菜的招牌，杭州酒家由2010年至2014年连续五年获选为米其林一星餐馆。

另将蒜末、醋、料酒、麻油、酱油、白糖、淀粉、水调制成芡汁，下锅烧开后直接浇淋在碟中鳝背上。

专程去吃鳝鱼，但下单时不点“彩椒鳝丝”或“清炒鳝糊”，而选“生爆鳝背”。

两道鳝鱼皆是惹味佳肴，享用时配上餐馆的清淡鱼汤，可取得平衡圆融。

上桌时并无任何佐菜，纯粹是片片鳝背，色泽红亮，外脆里嫩，酸甜交缠，十分惹味，趁热再“送”（伴）几碗白米饭下肚都没有问题。

吃这道菜，关键在于鳝背的处理。

“莼菜鱼圆汤”乃是首选。汤中莼菜浮动，其间露出大而圆，白如雪的鱼丸，已具雅意。莼菜鲜淡，而鱼丸入口即如豆腐崩塌，特别软嫩，而且释出鱼的鲜甜味。据知鱼丸要有如此细腻绵密的柔质感，首先得用浙江不加淀粉的做法，接着把碎鱼肉放入搅拌机中搅拌成糊状，加入盐巴调味，手拌匀称，再握挤成丸。

此店自2005年开业至今，虽然没有“天香楼”70多年的悠久历史，但烹调功夫亦有口皆碑，菜式的性价比更高。