蔡永兴3月4日在《联合早报》言论版发表的文章《对若干小贩议题的思考》中，建议与其寄望食客归还碗碟，不如让熟练清洁工人处理更有效率。这反映了蔡先生在探讨小贩议题中，忽略了一个很重要的因素，那便是人力成本。

第一和第二点主要依赖科技和创新，是积极的手段；第三和第四点较为消极，也涉及道德问题。

经济学中有一个“恩格尔定律”（Engel’s Law），也就是收入越高，用来购买食物的支出比重便越低。把这个定律延伸到企业、高收入国家的企业里，原料成本比重较低，人力成本比重较高。较高的人力成本，也是高收入国家物价较高的主因，这就是著名的“巨无霸指数”（Big Mac Index）。因此高收入国家的人民必须接受高物价的现实，便宜不一定是好事，因为这可能代表一些人的工资被压低。

蔡先生认为归还碗碟是一个道德问题，其实是错的。因为归还碗碟其实是一个人力成本的问题。如果食客都能自己归还碗碟，小贩便能在这个环节减少人力，降低人力成本，帮助小贩继续提供廉价熟食。

由于低人力成本，我国可能是唯一在高收入国家里，还存在着大量提供廉价熟食服务的原因。这服务便是以小贩中心的形式在我国生存下来。这从蔡先生文章里所提供的数据便非常的明显。数据中人力成本只有17%，加上清洁费也就总共20%；而原料却占59%。这便违背了恩格尔定律。

纵使数据可能没有代表性，但小贩平均收入偏低，也是不争的事实。小贩却为何能在我国生存下来呢？这也就是我上面所提到的第三和第四点。我国独立前教育不完善，因此还有一个教育不高的社群。他们的报酬期望较低，便成为小贩行业的生力军。

（作者是本地会计师）

而近年外劳弥补了这个生力军的不足。这也是为何我对小贩在我国的持续性并不乐观。因为纵使还是有年轻人有兴趣当小贩，他们的报酬期望较高，因而如果小贩食物价格没有相应提高，不会有许多年轻小贩会生存下来。而且，小贩中心的运作也将越来越依赖外劳。

我相信这个人力成本的计算，忽略了小贩摊主本身的工资。虽然是自己的生意，摊主也有一定的报酬期望。这期望是以摊主有能力担任的替代工作挂钩。如果摊主无法得到这个报酬期望，他不如转行更好。加上许多小贩都是家庭生意，助手是没领工资的家庭成员，因此这组数据并不能反映小贩行业真正的人力成本。

高收入国家要如何应对高工资呢？第一是提高生产力；第二是通过自助来减低对人力服务的要求；第三是如果社会中还存在没有竞争力的群体，他们便承担低工资的工作；第四是转移人力成本，把生产转移到较低收入国家，或直接输入廉价的外劳。利用这个手段，高收入国家能获取年轻力壮的生产者，但却无须承担养育他们和养老的代价，减低了获取生产力的社会成本。