“吃3样”的何君岩师傅（53岁）早年曾在本地中餐馆跟着香港师傅拜师学艺，他回忆道：“宁波鹅油脂较多，烤出来表皮饱满光滑，接近烤鸭的效果，本地进口的匈牙利鹅只很难达到这个品质。”利宝饭店的老板陈进发（60岁）也很怀念香港的鹅肉，当地每天新鲜进口，品种和大小都比较理想，本地的冰冻鹅很难媲美。
·吃3样（Eat 3 Cuts）
鹅与鸭肉质虽然十分接近，但鲜鹅的肥美滋味，令尝过的人趋之若鹜。狮城寻鹅不易，一般都是从欧美进口的冷冻鹅，肉质自然比不上中港台供应的鲜嫩肥鹅。不过，在本地还是可以品尝到师傅精心烹调的美味鹅料理。
首席执行官孙爱銮受访时说，匈牙利鹅只约14周大，重量介于4公斤至4.8公斤。用大锅卤水煮一个半小时后，必须再蒸一小时，才能确保它完全熟透又不会肉质过硬。为保持鲜嫩度，卤鹅会保存在摄氏零下35度，有顾客订购时再取出处理斩件。
潘燕雯告诉《联合早报》：“处理鹅只的工序很多，首先是解冻后内外清理干净，接着将调味料和药材等塞入腹腔，用针线将鹅尾开口缝紧。接着是上色水，然后风干12小时，隔天再放到烤炉用火炭烤40至45分钟。烤的时候要关注火候，确保鹅肉熟透，表皮香脆。”
从宁波鹅到匈牙利鹅
餐馆有两款鹅肉料理：特色烤炸鹅和潮州卤鹅。前者听起来有些新奇，许老板说是古早味。做法是把腌制好的鹅只放在特制金属盒内，盒盖有孔，火炭放在盖上面，通过火炭往下的热气将鹅只焗熟。卤鹅则是以60多年老卤汁卤上一个半小时。
陈师傅在1989年从香港来到新加坡，20年前开了这家主打广东菜的餐馆。他分享了顾客“鹅鸭不分”的往事：“以前从中国来的鹅比较小只，有一次我进了一批差不多3公斤的，有人会问那是不是鸭？其实鹅和鸭外观有很大差别，鹅的脖子很长，烧好的鹅头拗弯可以碰到鹅尾。鹅翼也特长，可以碰到鹅腿。”
烧鹅一只$158，须预订。餐馆每天供应的焖鹅掌，一份花菇鹅掌煲（$36）包括四个鹅掌、香菇和芥兰。
鹅只斩件后第一时间享用，才不辜负师傅的杰作。外皮散发熏香，厚实肉质口感接近鸭肉，但肉香更浓郁，慢咬细嚼越吃越香。当然，别忘记蘸点酸梅酱，以及烧鹅滴出来的精华汁，别一番好滋味。
·清壶天
地址：15 Woodlands Loop #02-34 S738322
电话：67541857
烤炸鹅上桌前会先上粉油炸，所以表层略脆，肉质比卤鹅来得粗，但更能尝到鹅肉的原味。搭配的汕头梅膏酱，是将梅子去皮捣成泥后，加糖腌制八个月，再加入其他调料封存两年方可使用。卤鹅片卤香四溢，因为比鸭肉更大片，蘸点蒜蓉醋后吃得很过瘾，而且铺垫的卤豆腐也很滑嫩。
由得运食品创立的“BBQ Chef”品牌，自2016年起供应即煮和即食菜肴给酒楼餐馆。疫情期间品牌积极开拓零售业务，把餐馆级的猪肚鸡、荷包鸭和潮州卤水鹅等介绍给食客，网购生意大增。
潘燕雯（32岁）考取大学经济学位后曾在银行和保险领域工作，最后决定创业，并拜何君岩为师。从勿洛工业区、市区明古连街一带到现在的大成区，小食店走的是清新Cafe风，售卖的却是传统烧腊。
这是另一家以腊肠起家的品牌，也在Shopee和iPrice平台售卖烧鹅和卤鹅，一只$88起，自取除了免运费，还附送一罐午餐肉。
地址：10 Lor 3 Geylang S388862
电话：67486618
所谓的“吃3样”，指的是较少见的炭烤鸭、香油鸭和琵琶鸭，更难得的是坚持以火炭烧烤，让肉质增添更多风味，提升味觉层次。何君岩师傅一直希望能把烧鹅介绍给食客，潘燕雯有感疫情期间无法出国，不失为一个好机会。
地址：1002 Tai Seng Ave #01-2534 S534409
电话：63858385
曾在中国大陆、香港或台湾尝过鹅肉料理的食客，都对其醇厚美味的肉质念念不忘。2016年获米其林一星的香港著名“甘牌烧鹅”落户狮城时，因为找不到适合的鹅只供应，改名为“甘牌烧味”。在无法飞到外地品尝解馋的当下，好些人不禁问道：“新加坡吃得到鹅肉吗？”
鹅肉的蛋白质含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素；而且脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。联合国粮农组织把鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
正所谓“嫩鹅吃鲜，老鹅吃香”，尽管从匈牙利进口的鹅只较难带出中式鹅肉料理的鲜嫩，但师傅们都发挥最佳功力，确保食客享用这道珍馐美馔后唇齿留香。
潮州卤水鹅的色泽深，味道够，还淋上了卤汁；以宅配上门的品质来说，算是相当不错。卤鹅可在Q100和Shopee购物平台买到，从半只$65、全只$105起，自取免运费。
·利宝饭店
·金手牌（Golden Palm）
好些早年售卖鹅肉料理的中餐馆，因为货源问题停止供应。陈进发师傅这些年来没有中断，只要顾客预订，他就开炉。
因为禽流感，我国在多年以前就禁止从中国大陆和台湾等地输入鹅肉，目前主要从欧美进口。经验丰富的师傅分享了早年从中国宁波进口的鹅只，与现在主要来自匈牙利的有何不同。宁波鹅只有3公斤多，脂肪分布平均，肉质鲜嫩松软。匈牙利鹅超过4公斤，饲料配方不同，加上野外放养，因此脂肪较少，肉质结实。另一方面，欧洲鹅只好些是以取鹅肝和鹅毛为目的，所以宰杀时已比较大只，并不是适合食用的年龄。
从1930年开业至今，搬了五次家，2018年落户黄埔。老板许得桂（71岁）受访时说：“2018年在这里开业以来，我们就有售卖匈牙利的鹅只，一开始须要预订，后来找上门吃鹅肉的顾客越来越多，我们就准备多一些，周末以外的平常日子，不必预订都会有。”
虽然鹅的售价比鸭高出许多，一些食客还是趋之若鹜。他说：“有些是请客，希望能吃些与众不同的，带给客人惊喜和特别的回忆。也有一些人是真的喜欢吃鹅肉，尤其现在不能出国，所以特地来品尝。”
陈师傅也谈到烧烤匈牙利鹅的挑战，如体型大，受热面积不均，要局部处理才能确保色泽均匀。鹅尾缝针也考功夫，缝歪或不坚实，不仅影响外观，还会泄气漏汁。除了外皮色泽红润油亮，陈师傅在斩鹅时也特别讲究。鹅肉比鸭肉厚，尤其是胸部，所以陈师傅把鹅胸一分为二，切得比较薄。醮酱是以海鲜酱等特调的酸梅酱。
地址：Blk 34 Whampoa West #01-27 S330034
电话：82288399
·BBQ Chef
以前从中国来的鹅较小只，有一次我进了一批差不多3公斤的，有人会问那是不是鸭？其实鹅和鸭外观有很大差别，鹅的脖子很长，烧好的鹅头拗弯可以碰到鹅尾。鹅翼也特长，可以碰到鹅腿。——陈进发谈“鹅鸭不分”趣事。
地址：11 Irving Place #02-02 Tai Seng Point S369551
电话：93845503
烧鹅一只$108，须预订，有送货上门服务。“吃3样”最近也在旧机场路熟食中心开设一个专卖琵琶鸭的档口（#01-66）。
陈进发也分享道，许多老饕喜欢狮头鹅，一只卤水狮头鹅可以要价500元人民币（约100新元）或更高。狮头鹅头部顶端和两侧有较大黑肉瘤，无骨之肉胶质丰富，很多人喜欢用来搭配啤酒。除了狮头鹅，中国各地还有黑鬃和黄鬃等品种，当中以广州北部从化和清远的黑鬃鹅肉质最佳。
烤前工序讲究
古早卤汁提味
餐馆只取鹅胸和鹅腿去骨切片。许老板说：“鹅肉的纤维比较粗，所以要切得薄薄的，比较容易吃。一份约300克，可供一至三人享用，人多的话就再加半份还是一份。”烤炸鹅一份$35，卤鹅一份$30，双拼则是$40。