陈建太郎出版的食谱《A Dash of Szechwan》，刚获得今年世界饮食类图书大奖赛（Gourmand World Cookbook Awards）最佳餐馆厨师饮食书类别的亚军。陈建太郎一家三代都是大厨，四川饭店的创办人陈建民是中国四川人，1950年代在日本一家小餐馆当厨师，后来自立门户，以带有东瀛风味的川菜，征服日本人的味蕾。第二代陈建一不遑多让，1993年在富士电视台《料理铁人》烹饪擂台节目中表现杰出，赢得“中华料理铁人”的荣誉。
他说：“香料是烹饪里很重要的部分，香料也包括香草类，有新鲜的，也有干的，可入菜也可在上桌前做点缀，用途很广。香料用得对用得好，能提味提鲜提香，也可提高食客食欲。
该餐馆两年前开业，已获不少关注，如获马来西亚旅游局颁发的最佳创新餐馆奖。除了菜肴，创意鸡尾酒也注入印度香料。
“厨师得了解不同香料，才能发挥出效果。例如不同种类的辣椒，辣度不同，使用不当，影响味道。以刁草（也称莳萝 ） 为例，它适合搭配海鲜，和肉类则没有那么理想。中餐焖煮食物，少不了八角等香料，越煮越香。”
Level 35, Orchard Wing, Mandarin Orchard Singapore, 333 Orchard Road, S238867
记者到吉隆坡采访，曾任职于泰国知名精致餐馆Gaggan的文卡特什，滔滔不绝分享的，不是精良的烹饪技巧，而是细数各类印度香料的用途。
他为本地餐馆囍宴所创的新派中菜，处处可尝到香料所带来的惊喜。例如招牌烤蜜汁猪颈肉，配泰式酱汁，非常开胃；竹叶酒刁草木瓜海鲜锅，汤头厚实美味。
他说：“平时，我常用的香料包括香茅、南姜、泰国青柠（kaffir lime）等，根据不同菜式来搭配，这就是香料的魅力。”
其实，同样的食物，也可以随口味更换香料，由厨师发挥。例如把罗勒冰沙，换成薄荷冰沙，做法一样，但味道不同。
走进餐馆厨房里，除了柴米油盐酱醋茶，还有调味香料。香料是很奇妙的，还没煮就可闻得到，入菜后你却可能看不到其踪影，但一吃入口后才发现，它一直都在，还给食物增添风味及色彩。
厨师如何以香料做菜
泰国名厨齐迪猜（Ian Kittichai）解说泰国香料时说：“泰国料理以新鲜草本和香料为主，但不同地区有不同做法。泰国中部、北部、东北和南部，气候不同，或靠海或生产不同草本香料，甚至因饮食文化及历史的影响等，从而形成各区口味的特色。泰北天气较冷，人们较少使用椰奶，多采用腌制的草料；泰南盛产海鲜，新鲜椰奶来源多，人们选用的香料种类也多。”
新菜单里结合泰国各地的风味，例如一道泰北菜风的伊比利亚牛肉，淋上了清迈咖喱，里头有罗望子、腌蒜头和姜。
品尝Nadodi餐馆主厨文卡特什的菜肴，觉得他让印度香料成为菜肴的主角。
他在餐桌上摆满了香料，一一讲解：“从早期的香料贸易开始，香料就已是许多菜肴里的关键，它增添风味，也给菜肴带来色彩。用香料要懂平衡，不可过量。很多香料是我从小就接触的，好些香料也属草本，有药效。记得我肚子胀气时，以热水冲泡凯莉茴香（caraway seed）当茶喝，有助缓解消化问题。另一常见并用于印度豆泥（dal）的阿魏（Asafoetida），也有异曲同工之效。平时在厨房里不小心割伤也可用姜黄（Turmeric）粉来止血。”
余健志
齐迪猜近期为天滋林推出新菜色，延续以草本入菜的路线，打造泰式养生餐。天滋林是圣淘沙名胜世界Espa水疗中心里的餐馆，餐馆也辟一片小园地，厨师可直接摘叻沙叶、芫荽等入菜。
囍宴是本地第一家走私房菜路线的餐馆，2005年设立于克力路（Craig Road）店屋二楼。今年初关闭原址餐馆，上个月在麦士威国际争议解决豪院（Maxwell Chambers Suites）重新开业，提供更多单点菜肴选择。
28 Maxwell Rd, #01-15/17 Maxwell Chambers Suites, S069120
主厨陈建太郎说：“四川菜里最具代表性的香料就是红花椒、青花椒、辣椒干等等。花椒具有独特的麻辣味道，特色鲜明。一些菜肴，我改用日本香料如小甜椒，味道就马上出现日式风情了。香料的比例很重要，哪个多哪个少，恰到好处有助提味，要尝到香料的味道，但又不掩盖食材原味。”
四川饭店的川菜，口味经过改良和调整，结合中日滋味。陈建太郎选用一些日本独有香料新创经典川菜。他举例：“一般川菜如水煮鱼，使用红辣椒、辣椒干，但我设计的是多宝鱼配日式小甜椒（shishito）。”
照片由受访者提供
工欲善其事，必先利其器，香料是厨师做出美味菜肴的“秘密武器”，自然得对它了如指掌。
文卡特什（Sricharan Venkatesh）
Lot 183, Jalan Mayang, Kampung Baru 50450
将上述所有材料混合在一起，先蒸馏提制后以小火“熬煮”。文卡特什说：“喝着一碗香料汤，橘红色汤底蛮清澈的，鼻子先闻到一股小茴香和葫芦巴的气味，入口后可品尝到又酸又辣的不同滋味。”
吉隆坡印度精致餐馆Nadodi的厨师文卡特什（Sricharan Venkatesh）及调酒师查瓦迪（Akshar Chalwadi），都喜欢通过香料来叙述菜肴及酒品的故事。
香料赋予菜肴一种独特性，如泰国料理味道独具一格，酸辣中有甜有咸，还飘着一股草本香气，叫味蕾对它念念不忘。
他个人偏好的则是泰南鲈鱼汤，选用本地可持续性养殖的鲈鱼，以及餐馆花园种植的香草。汤汁里有香茅、辣椒、姜黄和南姜，让鱼肉浸泡在汤汁里，每口都是泰式美味。
以香料辣汤（rasam）为灵感，查瓦迪在自制伏特加（Vodka）里加入香料辣汤常用香料以及发酵番茄泥。再加上香料辣汤泡沫，撒上香料粉，入喉后的酸辣劲，让人回味。
他说：“我觉得它的味道非常百搭，和鸡肉、猪肉、海鲜等味道契合。我也将它打成汁制成冰沙，味道清新。”
泰南泰北，香料各异
厨师就像魔法师，运用不同香料变化出不同美味佳肴。尤其亚洲料理当中，从印度料理到泰国料理，不同料理有其味道鲜明的，具代表性的香料。联合早报记者访问本区域几位擅长不同料理的厨师，了解他们如何运用香料“变戏法”。
香料赋予食物其灵魂，给它独有的味道，是印度菜还是泰国菜，一吃就分辨得出。记者请受访厨师分享拿手菜，谈香料的作用。
·Tangerine
在资讯发达的年代，厨师接触四面八方的食材，通过香料来创新口味。余健志举例说：“西方厨师也开始选用亚洲香料，例如以川菜里常用的花椒来制作雪糕。香料到不同厨师的手里，就有不同的可能性。”
·四川饭店
18 Sentosa Gateway, ESPA, Equarius Hotel, #01-563 & 564, S098134
齐迪猜处理香料时，既传统又创新。在制作泰式咖喱酱时，他喜欢用传统石臼来捣香料。有时在腌制鱼肉、鸡肉时，他选非传统做法，将肉类和香料放入真空袋里，不仅更便捷，也更入味。
新加坡乌节文华酒店四川饭店（Shisen Hanten）的川菜，融入日式风味，自成一格。
负责设计创意中菜的香港名厨余健志，平时最爱用的香料之一是罗勒（也称九层塔或金不换）。
和香港名厨余健志聊起香料，他也同样强调，得先了解不同香料的特性，才能发挥水平。
·Nadodi（吉隆坡）
齐迪猜（Ian Kittichai）
·囍宴
香料，是为菜品添加美味的关键元素。不同地域有不同的生活与饮食文化，各家菜系所用的香料也各异其趣。早报美食记者走访四位来自亚洲不同区域的厨师，看他们如何使用各类香料，打造独具风格的滋味。
香料入鸡尾酒
书中记载的都是家族食谱，可一窥大厨们如何使用各类香料。
陈建太郎
例如招牌的香料辣汤（rasam），以祖母家传食谱为蓝本，以家传番茄（heirloom tomato）、胡椒子（peppercorn）、小茴香（cumin）、葫芦巴（fenugreek）、咖喱叶、青辣椒等组成。
餐馆招牌的陈麻婆豆腐，以特制豆瓣酱制成，并加入四川胡椒、辣椒等，香辣中带椒麻味。陈建太郎透露：“这是我们家三代家传食谱，但每一代做了微调，我的祖父原本选用的甜面酱和豆豉，减少辣椒的辣劲。”
一般吃西餐，酱汁是配角，有助提味，但文卡特什烹制的波士顿龙虾，让味蕾惦念的是那班兰椰香咖喱（sodhi）酱汁在嘴里的余香。该酱汁分黑白两款，黑色酱加入黑炭而成，视觉上有对比。班兰椰香咖喱是泰米尔纳德邦的特色口味，有椰奶、班兰叶、蒜头、肉桂、小豆蔻（cardamon）等，与海鲜味道搭配完美。
印度香料也适合制成甜品，例如以从树皮摘取的stone algae和肉桂制成雪糕，香甜中带有一股似坚果的香气。
在印度料理中，香料举足轻重。每种香料有它独特气味，组合起来又是别有一番风味。Nadodi餐馆主打南印度菜，集中呈现泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）、喀拉拉邦（Kerala），以及斯里兰卡地区的菜色口味，通过当地特色香料，呈现专属味道。
齐迪猜是新加坡圣淘沙名胜世界天滋林（Tangerine）餐馆的顾问厨师，也在美国、印度、西班牙、泰国拥有多家餐馆，如Issaya Siamese Club、Murmuri、Kittichai Restaurant等。
香料有自身特质，但融合不同香料，也可组成另一种口味，可塑性蛮高的。
