▲terra Tokyo Italian 地址：54 Tras St S078993
虽然红喉供应受台风影响，但餐馆坚持与台湾供应商密切合作，确保供应稳定，使红喉成为冬季菜单的亮点。在刘骏义看来，本地食客对季节性食材感兴趣。他说：“许多新加坡人对红喉并不陌生，尤其是那些常在冬季前往日本旅行的游客。我相信这些见过世面的食客能够欣赏季节性红喉所带来的独特风味。此外，引入这种时令鱼类也使我们有机会大胆地将辛辣和发酵风味融入菜品，与红喉的丰腴油脂形成对比，让菜肴的层次更丰富。”
吃鰤鱼品韩国冬日韵味
在处理松茸和牛肝菌时，曹松柏更偏爱使用温度来激发它们的风味。“虽然这两种蘑菇可以生吃，但加热能更好地释放其复杂香气。”他常用烘烤、翻炒或简单焯煮的方式，展现蘑菇的层次感。他表示，牛肝菌的“阳刚”之味非常适合与牛肉、浓郁芝士和松露搭配，因此设计了牛肝菌栗子蒜香意面，通过多层次口感展现出秋季的丰厚韵味。
秋冬之交，各类食材在自然中积蓄出独特滋味与丰厚营养，为厨师们带来无穷创作灵感。
Iru Den餐馆由创办人兼主厨刘骏义主理，专注于融合台湾食材的现代料理。刘骏义最爱的冬季食材是红喉（nodoguro），这是一种备受推崇的珍稀鱼类，以丰富的油脂和细腻的肉质为特色。冬季的红喉脂肪含量达到巅峰，口感柔嫩，风味浓郁，是餐桌上的亮点。
烤制红喉时油脂会渗出，与炭火激发出令人垂涎的香气。为突出鱼肉的鲜美和天然风味，餐馆特别采用“一夜干”技法，先腌制鱼片再将之风干一夜，无须过多加工，足以品味出红喉的丰腴。
抱儿菜是冬季特有的美食瑰宝，尤其以贵州和重庆出产的品质最佳。冬季的抱儿菜清新脆嫩，味道纯净，完美诠释“天然的味道”。赖师傅说：“冬季的抱儿菜清甜爽脆，符合冬季养生饮食原则，为人体带来温和滋养。”
相比普通荞麦，韃靼荞麦面呈淡黄色，带微苦和坚果、泥土的香气，烘烤味道为秋季增添温暖。饭岛慎晃说：“韃靼荞麦面如果做成冷面，可加柚子等调味中和苦味，吃起来清新爽口。若做成热面，适合搭配肉类和青葱，赋予传统料理新风味。”
尽管新加坡没有冬季，他希望通过冬季菜单让食客感受季节变化。他说：“用当季食材呈现最佳风味，不仅是味觉之旅，更是文化传递，让异乡人也感受到韩国冬季的温暖与韵味。”
▲Nae:um 地址：161 Telok Ayer St S068615
韃靼荞麦面秋日气息浓
刘骏义在烹煮红喉时，搭配辣豆瓣酱作为酱汁，同时加入酸笋，这两种食材常见于台湾原住民料理，有助增添层次。辣豆瓣酱的发酵辛辣中和了红喉的丰腴，酸笋则带来清新酸味，让整体风味更加丰富和谐。”
在处理这些珍贵食材时，曹松柏特别提醒不能水洗，以免影响风味。他建议使用刷子或湿布轻轻擦拭表面，避免蘑菇吸水，以保留其天然香气。
韩锡铉对鰤鱼和大白菜的使用不仅源于烹饪喜爱，更是延续韩国的饮食传统。他说：“在韩国，冬季吃鰤鱼生鱼片是现代文化，而腌制大白菜是代代相传的家庭传统。”
▲Gu:um 地址：29 Keong Saik Rd S089136
饭岛慎晃偏爱使用北海道“Manten Kirari”韃靼荞麦面，其以纯正风味和优质著称。他分享，自己对韃靼荞麦的热爱源于与师傅共事的一段特别经历。“当时，我的师傅在一份特别菜单里用韃靼荞麦面做了道开胃菜，配上浓郁的出汁汤，瞬间带出秋日气息，让我深刻体会到其中的文化意义。从那时起，我每个秋季都将韃靼荞麦融入菜单中。”
▲四川豆花饭庄 地址：7500 Beach Rd S199591
冬季的鰤鱼随着气温下降而愈加成熟，脂肪更丰富，口感鲜美。虽说韩国人一般直接生食鰤鱼，但韩锡铉喜欢先将其在低温下熟成三至四天，微微分解鱼肉，使其天然鲜味更浓厚，口感更柔嫩，风味层次也更丰富。
刘骏义说：“今年我们首次向台湾渔民采购高雄的红喉。相比其他地区，高雄红喉的脂肪与肉质比例更为平衡，口感更厚实。”
抱儿菜“天然的味道”
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他强调，虽然抱儿菜质地清爽，若处理不当，可能会带些许苦味。要去除苦味，可先将抱儿菜切片、撒盐，挤出汁液后用清水冲洗即可。
赖师傅还特别推荐了一道不辣的四川家常菜——腊味清炒四川抱儿菜。这道菜用甜椒、四川辣椒油、抱儿菜和蒜一起炒，最后用盐和糖稍加调味，凸显抱儿菜的清甜。
赖师傅说，抱儿菜在四川菜系中极具代表性，是家常菜中的常客，几乎每个四川家庭都会烹饪这道食材。“抱儿菜常与腊肉、五花肉或排骨一起炖煮，熬制成温暖的冬日靓汤。汤头渗透抱儿菜的淡雅清香，入口温润滋补。若加入胡萝卜和焖煮的猪蹄，更能使抱儿菜软糯入味，增添一丝厚实口感。”赖师傅介绍，抱儿菜可制成凉菜，拌入辣椒油和少许花雕酒，酸鲜脆爽，开胃怡人。或将抱儿菜腌制成泡菜，也是一种受欢迎的吃法，酸香脆爽。
在餐馆秋季“主厨餐桌Omakase Tetsu”菜单中，食客可享用一道以韃靼荞麦面为主的海胆荞麦。这道菜平衡了荞麦的微苦、海胆的甘甜、鲻鱼干卤和柴鱼汤的鲜味，以及和牛的浓郁，展现出秋季食材的独特风味。
至于松茸，其柔美而清新的香气与海鲜或清淡鱼类绝配。他的创意料理松茸和鰆鱼瓦锅烩饭将松茸与米饭和蛤蜊高汤同煮，最后加入烤鰆鱼，食客可品味到松茸的独特香气。
在Gu:um餐馆，韩锡铉推出鰤鱼生鱼片沙拉，让本地食客也能品味冬季的鰤鱼。而在Nae:um餐馆，冬季大白菜成为主角，韩锡铉运用富含天然甜味的冬季大白菜制作白泡菜，并将微炙的大白菜加入Episode 8: Journey of Hwagyo菜单中的龙虾泡菜汤面，丰富汤底的层次感，让白菜的清甜与辛辣汤底形成鲜明对比。
传统上，抱儿菜常与腊肉搭配，无需多余调料，即可突出其自然鲜美。腊肉的浓郁恰好衬托出抱儿菜的脆嫩，使整道菜更具层次。四川菜讲究色香味的平衡，加入甜椒不仅增添色彩，还在口感上形成对比。
米其林一星餐馆terra Tokyo Italian融合现代意大利与日本风味，餐馆主厨曹松柏最爱的秋季食材是日本松茸和牛肝菌。他受访时说，尽管松茸和牛肝菌外形相似，但香气和质地各具特色。松茸在日本怀石料理中享有崇高地位，而牛肝菌则是意大利料理的传统之选，产地的差异赋予它们独特的地域风味。
在韩国饮食文化中，鰤鱼（bangeo）和大白菜是冬季经典食材。米其林一星的摩登韩式料理餐馆Nae:um与标榜摩登韩式烤肉风情的Gu:um餐馆创办人兼主厨韩锡铉（Louis Han），将这些冬季食材带入餐馆，为食客呈现独特的韩国冬日风味。
这也是为什么来自不同菜系的厨师，都格外钟爱秋冬季节天然食材，从牛肝菌、日本松茸、韃靼荞麦面、抱儿菜、鰤鱼、大白菜，到红喉，厨师们通过自身对时令食材的理解和巧妙发挥，将秋冬食材融入佳肴，让身处南洋热带气候的人们，也能感受到来自秋冬的丰美馈赠。
“2006年左右，我刚入行，第一次接触到牛肝菌。以前我用的基本是普通蘑菇，但牛肝菌的味道完全不同，香气浓郁，层次感很强，让我印象深刻。2014年我在日本第一次尝到松茸，独特的松木香气中带点肉桂和辛香，让人难以忘怀。回到新加坡后，我开始把牛肝菌融入到菜式设计和料理创作中。”
现代日式餐馆Fat Cow主厨饭岛慎晃（Shingo Iijima）对秋季食材韃靼荞麦面情有独钟。他认为，韃靼荞麦面不仅带有浓厚秋日气息，还因其独特营养价值与风味而备受青睐。
韩锡铉说，冬季的鰤鱼不仅美味，更承载着情感回忆。“肥美的冬季鰤鱼常出现在聚会餐桌上，让我想起与朋友围坐品尝鰤鱼生鱼片、配烧酒的美好时光。”
展现牛肝菌“阳刚”之味
▲Iru Den 地址：27 Scotts Rd S228222
韃靼荞麦面配北海道海胆与优质和牛，层层展现秋季的细腻美味。其富含芦丁（rutin）等营养，兼具健康与美味，契合饭岛慎晃对料理的追求。
冬季红喉分外丰腴
▲Fat Cow 地址：1 Orchard Blvd #01-01/02 Camden Medical Centre S248649
新加坡滨海宾乐雅酒店的四川⾖花饭庄总厨赖永江的最爱冬季食材是抱儿菜。
饭岛慎晃说，荞麦籽在秋季丰收，用新鲜荞麦制作出的荞麦面成为此时节的特色美味。
由于韃靼荞麦面在烹饪中较易断裂，饭岛慎晃对温度控制格外讲究，缓慢加入室温水以确保面条达到最佳口感和营养。
秋冬季节的天然食材，蕴含独特风味与营养价值。从牛肝菌、日本松茸、韃靼荞麦面，到四川抱儿菜、韩国大白菜、鰤鱼，以及台湾红喉等，都是不同菜系厨师们的心头所爱，也不断激发料理创作灵感，让身在南洋的食客，同样感受到大自然的丰美馈赠。
