宇野启介现场示范起来，他拿出一块三文鱼，边切边说：“你看，刀子锋利，鱼肉切面光滑如镜，入口爽滑。如果刀子不够锋利，无法一刀划过，那会影响鱼肉的细胞组织结构，肉质会显得比较暗沉，味道也没那么鲜嫩。”
吉伦曾师从法国米其林厨师Michel Rochedy、Michel Kayser、Nicolas Le Bec等，并负责法国阿尔卑斯山Le Montana酒店米其林一星餐馆L'Epicurien。该餐馆于2016年结束营业。在新加坡创业前，他曾任职于Me@OUE及Audace。
谈到法国厨师如何用刀，他说：“法国厨师可以用不同刀子，厨房有分不同‘部门’，有负责切菜、切鱼、切肉等，各用不同的刀子，但最重要的是掌握正确切法，尤其在处理不同食材时，懂得从哪里切、如何切，才游刃有余，反而不是着重非用哪把刀不可。”
刀子是厨师的左右手，走进任何一家餐馆的厨房，必能看到厨师拿着刀，忙着切、片、剁、劈等，动作手势熟练，“刀光凌厉”。
联合早报记者访问三名不同料理的厨师，请他们谈刀子的用法及他们“与刀为伍”的日子。
一般上，用来切刺身的柳刃刀，细长刀刃狭长如柳叶，厨师用一个后拉的动作就切出一片鱼肉，不用来回锯拉，减少肉汁的流失。处理切厚片的鱼类如三文鱼、油甘鱼（yellow tail）时，就选较厚刀片的；要斜切成薄片如河豚等，就用薄刀子。
法国厨师：选用起来舒服的刀
刀子在手，如何操控到动作快而准？伍海峰说：“入行超过20年以来，我依旧边做边学，拥有熟练的刀工技巧，就能从容淡定地处理及切割，刀子锋利才能切得顺利，但我心里没有恐惧，也就不怕切到手指。”
对于刀法的讲究，宇野启介分析：“日本早年食材选择比较少，只有鱼类及蔬菜，所以对厨师的技巧和厨艺要求很高。根据我的个人观察，就像中国四川菜，重辣口味，巴黎讲究烹饪技艺，因这些地方都是内陆地区，食材选择比较局限，因此特别注重展现厨房技艺。”
日本厨师很重视刀具，即使用久了刀子被磨短变钝了，都不随意丢弃。宇野启介说：“厨师们会把旧刀具拿到寺庙里，举行一场‘刃物供养祭’。”这是日本文化习俗，是一种对日常生活厨房用品的一种尊重，献上感谢祈祷。
宇野启介说：“对我来说，不管用的是昂贵还是便宜的刀，最重要的是得勤磨刀，每天都磨刀，保持锋利，才能发挥刀法。另外，保持刀子的卫生也重要，一用完就要清洁干净。如果要收藏一段时间，得先上层山茶花油才收。”
日本厨师：“尊重”刀具
在纽约、印度、毛里求斯、伊斯坦布尔等地工作的宇野启介说：“我有些刀子用了超过20年，和我到过不同国家工作，是我的亲密工作伙伴。”
西餐高级餐饮以法国菜为主，刀子可分主厨刀（chef's knife）、工具刀（utility knife）、削皮刀（paring knife）、剔骨刀（boning knife）、面包刀等等。
位于The Chevrons俱乐部的中餐馆“佳宴”（Imperial Feast）总厨伍海峰师傅，拥有多年掌厨经验，1998年，中国国家主席江泽民在钓鱼台国宾馆为接待美国前总统克林顿设国宴，当时伍师傅是负责厨师之一。入行超过20年的他刀工尤其了得，2014年参加“环球厨神国际挑战赛”，以神速的刀法，只花46秒钟就将整条鱼起骨切花，比上一届刀神还快3秒，拿下“环球刀神”荣衔。
之后，把切丝的豆腐放进熬煮多时的鸡汤里，看着那上千条细如粉丝的豆腐丝，轻盈又精致，散开成一朵“菊花”，简直漂亮如画！仔细一看，豆腐丝不黏不连，不碎不断，粗细均匀，这就是完美刀工。吃起来，爽滑柔润，让人回味。
淮扬菜中，最经典的刀工菜要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。伍海峰拿出一块豆腐，凭着精湛刀工，三两下功夫将豆腐横切60下，竖切60下，把一块手掌大小的软豆腐切成3600条细丝。刀起刀落，用的可是把“大菜刀”，但刀大心细，整个过程一气呵成。
他分享个人经验：“我14岁开始在厨房里工作，一开始学习处理不同食材，用不同刀子。这些年来，我用的刀越来越多，目前拥有约60把刀子吧。不过，日常主要来去使用四把刀子，都是有故事的刀子，对我来说各具意义。
食客来到餐馆Jag，可见餐桌上摆放法国奥皮尼尔（Opinel）餐刀，是餐馆特别订购的。该品牌的刀子已成为标志性的法国餐具，历史悠久，创办人Joseph Opinel于1890年在法国阿尔卑斯山区萨伏依（Savoie）开始锻制刀子，初期以当地农夫村民为对象，设计12种大小的刀子，并以号码分类命名。其中，8号刀的刀长8.5公分，大小适中，深受欢迎，可在餐桌上切食物，也可在农田里做各类切割，用途广泛。
日本料理，除了食材本身的鲜美，也特別注重刀工技术。日本人吃的寿司、刺身，属生吃，因此刀法刀工和食物的美味，密不可分。
中国八大菜系中，以淮扬菜最讲究刀工。
走进位于达士敦路（Duxton Road）新开张的法国餐馆Jag，用餐区可见开放式厨房，创办人兼主厨吉伦（Jeremy Gillon，37岁）忙着切切煮煮，一目了然。
另一道“糖醋松鼠鱼”，厨师给鲈鱼去骨后在鱼肉上横竖切割，鱼肉上的刀纹成菱形，关键是切到鱼皮但不断。经过油炸后，肉粒翻开如毛，鱼头鱼尾微翘，形如松鼠，极具美感。
日本刀具和饮食历史有关，宇野启介说：“早期有段时间人们的饮食以鱼肉及蔬菜为主，因此刀具主要用于处理这两类食材。”根据资料，日本从约7世纪时，奈良时代的天皇多主张禁止吃肉，一直到19世纪中叶明治维新时期，西洋文明登陆日本，肉食禁令被打破，人们开始食用各类肉食。刀具方面，现在也有牛刀、经典多用途的三德刀等等。
刀的锋利度会影响食物口感。日本人爱刺身，追求极致锋利的刀，认为这样才能呈现食材最好的状态。说得“科学”一点，是达到不破坏食物细胞组织结构的切割效果。
要呈现这些经典刀工菜，没有三年五载的操练，难以胜任。俗话说，师傅领进门，修行在个人。伍海峰说：“就是得勤练，以前一有时间，就拿刀子自己练习，没有特别窍门。”他说，要练就好刀工，要至少两三年，能称得上精湛的话，至少五年以上。
吉伦说：“我从法国萨伏依引进草本食材和餐刀，希望新加坡食客能吃出法国风情。在这里，人们吃肉时可用8号刀，吃鱼时可用12号刀。”从厨房里的厨师刀，到餐桌上食客用的特制刀，这一顿法国餐，是不是吃得更有滋有味？
刀具虽然是厨房里的必备，但在不同类别的餐馆里，有不同用处，每名厨师也有自己的一套刀法。日月磨刀之中，每把刀子划出了食材的精髓，也一痕痕刻画出厨师的厨房岁月。
日本是世界刀具出口大国之一，国内刀具生产商数不胜数，名牌刀匠及品牌多。一些西餐大厨也使用日本制作的刀具品牌。价格方面，如果选用高级材质制成，价格可达五六千新元。
中餐厨师：展现刀工
“记得师傅Michel Rochedy送我一把刀，印象很深刻，后来我在法国获米其林一星时也买了把刀子犒赏自己。刚入行时，曾外婆送给我一把小刀，至今我仍随身使用，有纪念价值。还有一把‘跟了我很久’的刀子，从15公分长用到现在3公分长，我喜欢用它来切肉去骨头。”
刀子也分不同品牌生产，但吉伦认为，像服饰一样，人们可跟潮流买新衣，但有时候就是特别偏爱那一两件衣，穿了特别舒服。他说：“选刀子时，我讲究感觉，握在手里感觉能很好操控，用起来顺手，那就是把好刀了。”他透露，所购买的刀子，价格从10元到600元不等。
一般上，厨师有自己专属惯用的刀具，不轻易给别人使用。宇野启介说：“对老一辈的厨师来说，这也是对刀具的一种尊重，如此重要，不轻易假手他人，或轻易让人碰。我的态度比较开放，我愿意让团队成员使用我的刀具，但真的要懂得好好使用我才放心。对年轻厨师来说，我觉得这也能让他们提高对日本料理的了解和兴趣。
刀是厨师的左右手。不同餐饮类型的用刀和工法各不相同。跟随联合早报记者走进中西日餐厨师『与刀为伍』的日子，看他们如何选刀、爱刀、用刀。
他示范两道拿手刀工菜，分别为“一品菊花豆腐汤”和“金牌糖醋松鼠鱼”，展现快刀手的一面。
费尔蒙酒店（Fairmont Singapore）日本餐馆三国（Mikuni）执行主厨宇野启介说：“日本料理中，有一刀一用的概念，不同食材用不同刀子来处理。不过基本上，厨师使用三把刀即可，一把切菜用的薄刃刀、切鱼的出刃刀和处理刺身时用的柳刃刀。每个厨师也可根据个人风格和工作习惯及所需，选择不同大小、厚度的刀子。”
