据欧立伟观察，酒店经营一两家主要餐馆的传统模式正在逐渐变化。
Andaz酒店总经理欧立炜（Olivier Lenoir）受访时说，美食街的宗旨是在空中高楼打造一个类似本地街头饮食体验的空间，同时又给予它更现代化和新颖的元素。
冯俊平说：“樟宜机场和外国机场的最大区别是，服务旅人和机场员工社群之外，本地家庭客也是主要顾客，因此需要有具新鲜感和吸引力的餐饮业者。”
本月在武吉士一带开张的新加坡Andaz酒店采取了一个新颖的餐饮概念，将25楼的迎宾大堂设立为七个餐饮概念组成的饮食街。这个名为“Alley on 25”的饮食街由五个餐馆、一家酒吧、一个贵宾厅组成，空间灵感来自本地经典店屋建筑。
经营12年，王振福认为宗旨保持不变，为宾客搜罗最传统原味的小贩美食，打造物有所值的餐饮体验。
面包物语食阁业务部首席执行官王振福说，大食代开创了主题式食阁概念，也是首个将小贩档口和迷你餐馆集聚一处的食阁，它也是最早使用无现金付费的食阁之一。
日本美食镇（NEX和怡丰城）
体验本地多元美食文化
Malaysia Boleh!（裕廊坊）
“我们希望美食街能够让宾客就算不踏出酒店，也能体验到新加坡多元美食文化的一部分。他们沿街随兴步行踏入各个馆子，也类似沿街品尝本地小吃的体验。”
本地多概念合一的餐饮空间崛起，一家餐馆或食阁，综合多种餐饮概念，汇集不同品牌。这样的经营方式，不但为消费者带来选择和便利，业者也能综合多品牌优势，同时共享营运资源，互惠互利。
你想吃拉面，妻子要吃烤肉，孩子又想要来一客意大利面，以往就要猜拳决定上哪家餐馆，现在应该就不需要伤脑筋了。本地多概念合一的餐饮空间崛起，一家餐馆或食阁，综合多种餐饮概念，汇集不同品牌。这样的经营方式，不但为消费者带来选择和便利，业者也能综合多品牌优势，同时共享营运资源，互惠互利。
“现代酒店宾客旅游历练丰富，崇尚自由和选择，因此Andaz尝试在新加坡街头小吃的基础上开发不同格调，要带来新鲜的餐饮体验。”
Malaysia Boleh!美食街五年前开张，主打来自马来西亚各地的美食，上个月扩充后，这条美食街总面积扩增一倍，迎来另外15个档口，还包括一个煮炒档，食客有了更多选择。
“这个空间和酒店周围的著名小贩和小馆子是相辅相成的，不但食物有各自的特色风味，我们也会和周围的小贩合作推出主题美食和糕点。Andaz的酒店和餐馆也紧守市场食材新鲜上桌的理念，尽量用国内外最当季的食材。”
这个1万平方英尺的餐饮空间单投资在灯光系统方面就砸下30万元，能够更随乌节路室外的光线环境而全天候调整，2000个灯源点也会根据四季而投射相关的色系，模拟花园的空间在不同时候有不同温度和情调。
此外，想要小酌的宾客也可在SORA Bar品尝到各色日本清酒和鸡尾酒，并享用北海道雪糕等特色甜品。
为了让客人有更多选择，这家公司分别在NEX和怡丰城开设Ajisen Gourmet Town和Japanese Gourmet Town，将旗下受欢迎的品牌汇集在一处，让宾客在一个菜单中就能点到不同餐馆的招牌菜，如味千的豚骨拉面、大阪王将的天津饭等等。
中尾一博说，SORA设计灵感源自航空公司贵宾室，宾客在榻榻米座位可以脱下鞋子，享受传统体验，座位附带的充电插座，并有互动性的儿童游乐角落。团队也计划与日本科技公司为SORA引进虚拟实境科技，让食客边用餐边观赏日本美景。
威士马大食代食阁 七家全新档口
日本美食大厅SORA 集聚六家知名餐馆品牌
超过2万6000平方英尺的空间有900多个座位，由小贩档口、餐饮推车和迷你餐馆组成，除了原有的小贩，也迎来了七家全新档口。它们是入选米其林必比登美食（Bib Gourmand）名单的阿2煲靓汤；拥有60年历史的豪福建面；上世纪60年代起家的高记酿豆腐面；来自香港元朗的学记香港粥面；直落亚逸街著名的日本烤肉王等。
Alley on 25 七个餐饮概念组成饮食街
除了原有的槟城嘉嘉蚝煎、张弼士路福建虾面、汕头街九万卤肉；吉隆坡苏丹街炳哥福建面、KL鼎记云吞面外，增添的还有白沙罗辣椒板面、炒粿角、关丹椰浆饭阿财粿条仔等。Malaysia Boleh!这回也引进了云顶半山煮炒档口，头手来自云顶半山腰，在那里掌厨多年，炒出来的滑蛋河粉、香煎猪扒等小菜的确有马国那股独特的乡土郁香。
他说，这条美食街的各个餐饮空间都采取无间隔的设计，让宾客自由游走于各种餐饮形式之间，他们也能够和厨师在开放式厨房近距离互动，打破彼此间的隔阂，是这里的另一个特点。
Eat At Seven 也是日本品牌多合一餐馆
樟宜机场集团（CAG）机场陆侧特许经营部副总裁冯俊平说，为了打造新颖的餐饮体验，这是集团首次引进SORA这种概念的餐馆。
SORA的汉字是“空”，日文里是天空的意思，它位于3楼的公共区域，总面积7760平方英尺，可容纳约300名宾客，将面屋武一鸡汤拉面、渔货批发商开设的黑鲔Kuro Maguro、琥珀天丼天妇罗盖饭、具有韩国风味的东京纯豆腐、知名大阪烧品牌风月（Tsuruhashi Fugetsu）、日式意大利餐馆Japoli Kitchen汇集于一处。
这里的五家餐馆各擅长一种烹调方式，比方说，Auntie's Wok and Steam就主打华人清蒸和镬炒小吃；Icehaus精选海鲜生冷拼盘和熏肉、火腿片等生冷烟熏类食品；The Green Oven提供烩羊排、烤牛扒、龙虾乳酪通心粉等烘烤美食；Plancha' Lah!则有非常东瀛化的铁板热食，如铁板番薯、铁板黑猪肉片等等。
日本食品控股（Japan Foods Holding）在本地经营味千拉面、大阪王将、面屋武藏、银座串胜、浅草秋光等多个日本品牌。
Picnic（威士马广场）
大食代从2005年的仅此一家，扩展成今天全球超过60家店面的规模，果实是丰硕的。本星期一，威士马广场旗舰店经过整修重新开张，以全新面目示人。食阁在装潢注入古早南洋韵味，怀旧家具、古董装饰、复古海报、儿时玩具和游戏，要勾起宾客们的旧时回忆。
陈福来说：“馆子不但能够结集多品牌实力，为一家大小在同一地方带来不同餐饮选择，他们也能够共享碗碟清洗、服务团队、行销宣传、点菜结账系统等资源，共同负担资金，是添加生产力和效率的方式。”
“我们的第一家零售项目是新达城的Eat At Seven，这个日本餐饮概念取得成功以后，我们决定在在世界最佳机场之一成立SORA，这是因为新加坡是最受欢迎的旅游点，近年来也成为多元文化的美食天堂。”
选餐饮品牌三大要素
其他多概念合一餐馆
“除了严选新加坡和亚洲美食小贩，我们也注重服务品质，确保每个食阁都有一个‘服务大使’，尽可能即时满足宾客需求和收集反馈。”
为SORA选择餐饮品牌时，能代表日本饮食精髓、家常味和大众化价格是三大取决要素，为的是让本地客和外国旅人在舒适空间一次过尝到不同东瀛美食，而这样的多餐馆合一的概念也在日本兴起。
值得一提的是，新达城的Eat At Seven也是日本品牌多合一餐馆，其中一个本地合伙人陈福来早在15年前就成立Colours by the Bay餐馆，将七家餐馆汇集一处。他回忆说，当时这样的概念很难被接受，就有业者问，为什么在另一家馆子购买食物的宾客能够在我的空间用餐。不过，随着近年越来越多多合一概念的崛起，大家都意识到它的优势。
SORA的经营方式类似本地食阁，公众可在任何一家馆子点购食物和饮料，然后在中央餐区享用。这是全日空商事（ANA Trading）首次在日本以外的机场经营食阁。这个全日空航空公司的贸易部门零售业务发展项目董事中尾一博受访时说，这是公司拓展东南亚业务的策略之一。
Picnic设计成模块（modular）概念，除了饮料、甜点、前菜三文治和甜点糕点之外，主食分成八个餐车区，每个餐车都提供时下最夯的美食。根据市场需求，餐馆团队能够灵活快速地调整甚至更换这些餐车个别售卖的菜色。
樟宜机场第二搭客大厦上周迎来日本美食大厅SORA，不但是机场四座搭客大厦当中规模最大的餐馆，也是那里唯一一家集聚六家知名餐馆品牌的餐饮空间。
面包物语集团的大食代食阁12年前在威士马广场开张，当年从大街小巷搜罗并集聚一处的著名小贩档口，让宾客在商场冷气空间享用具一定素质的街头美食，开创了市场先河，多年来也成为许多食阁采取的营业概念。
