市场更饱和也更竞争 食客口味变刁钻复杂
可食用艺术装置惊艳四座 奠定进军国际舞台基础
2005年，21岁的黄慧娴与死神擦肩而过。
2011年，她配合自己第一本烹饪书《完美中的不完美》举办的可食用艺术装置展，名声大噪，是她厨师生涯的第一个突破点，为她奠下进军国际舞台的基础。
意想不到的是，车祸后，她的艺术细胞被激活，沉睡多年的创意被“撞”醒了。从未下厨的她，开始往厨房里钻。
把棉花糖粘在天花板、把荔枝软糖贴在墙上、用麦芽糖塑成2.4米高的“珊瑚”墙等，七个融合甜点艺术和其他艺术形式的巨型创作，色彩奇幻，构思新颖。
可可豆如何制成巧克力？
之后，黄慧娴曾向世界著名厨师如美国米其林三星厨师Thomas Keller、西班牙巧克力大师Oriol Balaguer、法国大师级甜点师Pierre Herme、法国顶级餐厅大师Gunther Hubrechsen、美国甜点名厨Will Goldfard等人学艺。
对世界甜点王国而言，La Liste甜点特别奖近年来备受瞩目。
阳盛阴衰的情况，10多年来没多大改善。“身为女厨师，我们必须有意识地认识这个差异，更努力精进自己的厨艺。”
自此，她受海内外画廊、时尚品牌、酒店餐厅或文化活动邀请，展出各类可食用艺术装置：巧克力画的抽象画、巧克力球堆成的九宫格壁画、棒棒糖拼成的鲤鱼画等，从欧美的伦敦纽约到亚洲的日本、香港等，无不引来国际甜点界满满赞叹。
而她，已赋予自己甜点事业不一样的使命——在新加坡种植更多可可树，让更多人意识到可持续食物来源的重要。
不过，她准备再次出击，明年在沙特阿拉伯开设分店，韩国与日本分店则在商议中。
今年，在法国巴黎举行的La Liste甜点特别奖的10个小组中，她获颁最具创造力甜点师奖，是我国第一位获此奖的厨师，主办当局称赞她在巧克力和甜点制作的大胆尝试，突破了口味和表现形式的界限。
黄慧娴忆说，10年前，巧克力不论在包装或口味上略显保守，很多南洋甜品或本地美食中的独特口味，没有融入巧克力中。
早在3000多年前，美洲古代文明的玛雅人和阿兹特克人，已把可可豆制成饮品，也用它为交易货币。16世纪，西班牙殖民地拓荒者将巧克力带回欧洲，迅速受到贵族皇室追捧为奢侈品。
“新加坡没有巧克力文化，但这个建国历史很短的年轻国家，能在59年里，发展为现代化的美丽国家。外国人看到我的巨型可食用艺术装置，会对我感兴趣，想知道我从哪里来。他们知道是新加坡后，去谷歌搜索，马上看到有关新加坡漂亮、进步、现代化的照片和介绍。这让我更有信心以艺术家的身份介绍新加坡，展现我们不断精益求精的精神。”
她笑说：“这个问题，是我厨师生涯中最多人问我的！”
同车好友的脸和腿受伤，前未婚夫则只是皮外伤，所幸，大家后来都痊愈。
她补充说，第二年再次获奖，“为我开启更多扇门，让我更有信心尝试新事物”。
她看准这个缺口，把本地常见食材如叻沙、辣椒、姜花、班兰等，完美地结合在巧克力中，很快赢得了市场，Janice Wong成了家喻户晓的高档品牌。至今最受欢迎的是小辣椒和红糖班兰口味。
她的厨艺，靠着创意和热忱打磨着。而能在推陈出新的餐饮界站稳快20年，正是念书时，多年代表我国参加壁球比赛的运动员体能和精神训练，培养出正面看待挫败的不倒精神。
今年，在法国巴黎举行的La Liste甜点特别奖的10个小组中，黄慧娴（Janice Wong）获颁最具创造力甜点师奖，是我国第一位获此奖的厨师，主办当局称赞她在巧克力和甜点制作的大胆尝试，突破了口味和表现形式的界限。
之后几年，黄慧娴借助知名度，陆续在海外设分店，包括澳门、韩国、日本和澳大利亚悉尼。除了悉尼分店，其余分店受冠病疫情影响都歇业了。
这两股相扯的力量，间接扼制了厨师走出舒适圈、发挥创意、推出非主流口味的勇气。如何持续保有第一荣衔，却又不被评为哗众取宠，成了生存王道。
“第一”的生命力，需源源不绝的激情灌溉滋养。坐上“第一”高位，宛如坐在三只脚的高椅上，得平衡椅子下方无数人争拥而上的摇晃不安，还得努力寻找出路向另一张高椅攀去。
2014年，她创办另一个新品牌Pure Imagination销售甜点材料，也让人定制巧克力糖果、蛋糕和冰淇淋。之后引进可自己设计上色的巧克力“漆”“绘笔”和“画纸”。
19世纪工业革命，巧克力制作技术得到改进，才变成大众食品。
没有任何“第一”是永远的。就像她最崇拜的巧克力大师Oriol Balaguer，20年前是巧克力雕塑界无人媲美的世界顶级大师；而今，仿效作品比比皆是，甚至青出于蓝。“对现在人来说，他的巧克力雕塑已无关紧要了。”
可可树一般三年开花， 五年结果。可可豆采收后，经发酵、晒干、烘培、去壳并研磨，制成可可液块。加入糖、奶粉等调制成巧克力。这个过程，行业称之为Bean to Bar模式，每一步都力求完美，也叫精制巧克力。
这一互动式的巧克力产品，成功让Janice Wong巧克力在2017年入驻英国老牌百货商店Harrods，也把新加坡品牌巧克力推上国际零售舞台。
该奖由意大利知名矿泉水公司San Pellegrino赞助，它的前身是在2002年首次由英国杂志推出的世界50最佳餐厅榜单。2013年，50最佳餐厅榜单增设亚洲区和拉丁美洲区组。该奖名气虽不及米其林，但在亚洲餐饮界具有一定权威。
过去获奖大师包括纽约“可颂甜甜圈”创始人Dominique Ansel，获得甜点创新者奖；以精致蛋糕闻名的法国名厨Bastien Blanc-Tailleur，获世界最具创造力甜点师奖；以及巴黎Ritz Le Comptoir餐厅的主厨Francois Perret，这餐厅被誉为世界最佳甜点店。
Janice Wong作为也是品牌最为人津津乐道的，不仅是黄慧娴的巧克力或甜点，而是她把艺术与美食无缝结合，通过天马行空的呈现方式，摆出一个个巨型的可食用艺术作品。
在这之前，黄慧娴也是世界美食峰会2011年、2013年和2015年的年度最佳甜点师，这奖由新加坡旅游局自1997年起主办。
她当时正在澳大利亚参加大学交流计划，趁休假与她当时的未婚夫和好友开车旅行，不料发生车祸。她的前额缝了30针，右腿受伤且严重感染，差点须截肢。
深悟“第一”不会永远 种可可树成为新使命
获得多个奖项肯定 努力追求创新口味
Janice Wong的中文名是黄慧娴。她是我国第一位在2013年和2014年连续两年获得San Pellegrino 亚洲50最佳餐厅（Asia’s 50 Best Restaurants）颁发“亚洲最佳甜点师”荣誉的人。这个奖项，为她开启一扇又一扇国际甜点和餐饮业殿堂之门。
黄慧娴坦言，与2007年她初入行相比，现在的餐饮业竞争更激烈，市场更饱和。
黄慧娴也说，互联网普及加速信息交流，想煮什么菜，网络随时找得到，厨师可无师自通，消费者也可自己下厨。这个转变，固然让她能借视频教学和售卖预制甜点材料熬过疫情难关，但单靠口碑的经营模式，已显疲乏。她如今也积极展开社媒宣传和市场促销。
41岁的黄慧娴对《联合早报》说，La Liste奖的国际地位能提升自己的知名度，为她正与欧洲洽谈的几个展览合作项目助力。她也说，获今年甜点特别奖的25位厨师来自14个国家，涵盖范围扩大，不再局限欧美厨师，意义深远。
完成新加坡国立大学经济学位后，她放下从事银行业的志向，22岁那年，向在银行工作的父亲借了1万欧元只身前往法国巴黎，到1895年创办的国际知名厨艺学院蓝带（Le Cordon Bleu）学做甜点。这所学院是世界第一所、也是世界规模最大的甜点烘焙培训学校，它的蓝带勋章被视为西点甜点中的最高荣誉，目前在世界各地设有30多个分校。
巧克力的原料是可可豆，可可豆是可可树的果实。可可树生长在高温多雨的热带，目前全球主要生产国有象牙海岸、加纳、印度尼西亚和厄瓜多尔。
3000年前已成饮品
巧克力“漆”“绘笔”“画纸” 买家可自己设计上色
但厨师这条路不容易走，考验体力，且以男性居多。她如何求存？
每年的7月7日是“世界巧克力日”。全球吃最多巧克力的国家是瑞士，每年每人平均吃掉近9公斤巧克力。
黄慧娴打趣地说，如果不是La Liste奖，本地媒体可能忘了她这个老字号，“毕竟大家都喜欢新鲜新奇”。
然而，她不否认，现今市场充斥着许多同类产品，连她不愿用做的巧克力榴梿口味都有。她说，很难保持新鲜榴梿的品质一贯性，而且保存或运输都不容易。”
网搜新加坡甜点女王，马上看到Janice Wong的名字。
黄慧娴成名早，24岁那年，她在荷兰村开设高档时尚甜品餐厅2am: dessertbar，已受市场关注。但她如果因此固步自封，说不定就没有2014年问世的Janice Wong巧克力品牌。
另一边厢，食客的口味更刁钻复杂，要求更高，对食客来说，使用优质食材已是不言而喻的最低要求。
La Liste有一套别于米其林星评的美食评分系统，它以全球200个美食指南及网络评论为基础，选出全球1000家顶级餐厅及各组别得主。今年，我国有12家餐厅入选La Liste全球1000家顶级餐厅榜单，包括三家有米其林三星评级的Odette、Zen和Les Amis高级餐厅。
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回看这些奖项，对她而言，意义最特殊的，要数亚洲最佳甜点师奖。“得奖时我还很年轻，完全是意料之外，当时世界各地有许多优秀厨师，新加坡厨师能脱颖而出，是一大肯定。”当年她30岁。
车祸“撞”醒艺术细胞 到巴黎拜师学艺
“新加坡甜点女王”的耀眼光环，可能随时间推移而褪色，当下受推崇的创意产品，也可能被四方八面涌入的抄袭者所攻陷。
黄慧娴常受邀到国外呈献甜品艺术，堪称我国在国际创意甜品界的代表。但她认为，是新加坡不断革新进步的前瞻性形象，让她更有信心站在国际舞台，展示自己的创意。
也因此，她连续在2013年和2014年，赢得《San Pellegrino 亚洲50最佳餐厅》的亚洲最佳甜点师奖，成为第一位连续获奖的新加坡女性。
