冷浸渍保护果实酚类含量
除了在薄酒莱产区被广泛使用外，二氧化碳浸渍法也是西班牙里奥哈（Rioja）的主要酿酒方法。酒庄以它来提高葡萄酒的果香气味，同时为酒液增添柔嫩优雅的质感。
西班牙红酒近年开始进军新兴市场，其柔滑口感让它在全球市场份额取得一定的进展。美国酿酒业也是二氧化碳浸渍法的拥护者，尤其是炎热地区的仙粉黛（Zinfandel），可得益于此新式制造方法来减低其酒精含量。
与一般红酒相比较，它必须在灌瓶后的两年内品饮，属于即开即喝型。犹如其名，这种浸渍方法是借助二氧化碳来促使葡萄在无氧环境下进行酒精发酵。
这是二氧化碳浸渍法的重大发现，因此，许多针对大众市场的酒厂开始引用此组合浸渍方法来使酒精发酵，让葡萄酒的味道更宜人，同时无须等候窖藏期即可品饮。
在酿酒过程中，葡萄萃取是决定葡萄酒风格的重要步骤。果实与葡萄汁在桶中浸渍时，二氧化碳、氧气与酵母各自扮演着不同的角色，促使大小不一的化学反应，让葡萄汁在温热的环境下变成酒液。整个泡酒过程可长达数周，酿酒师在这期间得根据酒庄的风格要求来调整浸渍程序。严格来说，泡酒是技术与艺术的一个结合。
浸渍（maceration）方法通常以时间和温度来区别：延长浸渍法（extended maceration）、冷浸渍（cold maceration）法以及二氧化碳浸渍法（carbonic maceration）。许多寒冷气候产酒区都会使用延长浸渍法，尤其是在酿造红酒时，浸渍的时间越长，酒液中所摄取的物质（例如色泽、单宁、涩味等）即越浓。冷浸渍法一般用在白葡萄酒的酿造过程，它的主要功能是萃取果实中的芳香化合物，因此，雷司令（Riesling）、塞梅翁（Semillon）、麝香（Muscat）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香派葡萄品种必须经过冷浸渍才能大放光芒。
酶的另一个功能是把葡萄果实中的苹果酸（malic acid）分解，减低酒液的酸味。薄酒莱新酒以此方法完成酒精发酵，因此酒体单薄，果味出众，同时散发出独特的气息，如香蕉和口香糖等。如要酿造酒体醇厚的红酒，待二氧化碳浸渍完成后，其余的葡萄汁将通过酵母来完成酒精发酵。由于酒液的部分酸度已经被酶分解，苹果乳酸发酵（malolactic fermentation）可轻易地被开启，在较短的时间内去除刺喉的酸性物质。
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在南美洲如智利和阿根廷，二氧化碳浸渍几乎是红酒酿造的必用武器，它能够让在炎热气候下成熟的果实变得活泼优雅，如果你盲品当地红酒，你永远不会猜到它们的高酒精含量。
二氧化碳浸渍一直以来被看成是博酒莱新酒（Beaujolais Nouveau）的专用。这类红酒的特色是色泽中红，香味诱人，酒体单薄，酸度较低，适合在任何场合下品尝。
二氧化碳浸渍促使酒精发酵
随着地球暖化，葡萄果实的酚类成熟度也随之提升，一些红酒生产商也开始使用冷浸渍来平衡酒液的色泽与香味。如果你曾经品尝过一些味道特别浓厚（让你想起果酱味或者浓稠的炖汤）的红酒，它可能是在浸渍过程中呆得太久的结果。许多优质酒庄在年份条件允许下，通常都会采用冷浸渍来保护果实的酚类含量，让它在发酵过程中缓慢的被释放出来。这类葡萄酒的风格比较收敛，果味深藏不露，香气需要时间和氧气的帮助才能被释放出来。
整个泡酒过程可长达数周，酿酒师在这期间得根据酒庄的风格要求来调整浸渍程序。严格来说，泡酒是技术与艺术的一个结合。
首先，采收所得葡萄，必须是整串无损。然后，工人把葡萄串放入充满二氧化碳的密封发酵罐内，让果实中的酶在缺氧的环境下，将一部分的果糖分解成酒精和二氧化碳。果皮在气体的压力下破开，葡萄汁和酒液流出皮外成为浸渍的基层液体。