不过，来自寒冷产区的白葡萄酒却能够以其较高的酸度来弥补以上缺陷。果汁中的酒石酸和柠檬酸是抗氧和抗菌的功臣，气候越寒冷的地区，果实酸度越高。
陈年红酒几乎是理所当然，陈年白酒却那么让人不可置信。白葡萄酒给予人的第一印象是以清新度和果味为重，应尽早品饮。
葡萄受贵腐菌感染后，果皮开始腐烂，果实中的水分得以挥发，让糖分和有机酸等酚类成分达到浓缩状态。（Megan Mallen提供）
红葡萄酒的陈年潜能一般较长的主要原因是发酵时果实连皮带肉，沉浸在酒液中至少数个星期，为酒液提供了极高的酚类含量。酚类是酒液的色香味组合成分，直接影响酒液的陈年潜能。白葡萄酒一般是不带皮发酵的，这是为了避免酒中残留苦味。因此，它的酚类成分不如红酒般复杂，陈年时容易受氧化而无法保持新鲜度。
勃艮第的夏布利（Chablis）、莫尔索（Meursault）和沙萨尼蒙特拉谢（Chassagne-Montrachet），波尔多的格拉夫（Graves，Haut Brion Blanc）就是最好的例子。意大利北部也有出人意表的白葡萄酒，毗邻瑞士的上阿迪杰（Alto Adige）产区虽然没有勃艮第的名气，却拥有利于培植白葡萄的天然条件。以白皮诺（Pinot Blanc）酿造的白葡萄酒是意大利的白色光荣，品质特优的产品必须窖藏至少八年才到达适饮期。
分子相互作用促使复杂香气
在市场上的大部分白葡萄酒的确如此，其陈年潜能一般是2至5年。酒龄超过10年而且风味犹存的白葡萄酒，是不可多得的极品，这些都是优良培植环境和精湛酿酒技术的成果。
橡木桶为酒液提供了酚类和微氧化作用，经过橡木桶熟化的白葡萄酒拥有较长的陈年潜质。霞多丽和橡木桶是天作之合的配搭，酒精和橡木酚类所产生的相互作用让风味变得更复杂，口感也随着陈年显得圆滑醇厚。
新世界产酒区也有让人惊艳的陈年霞多丽，位于澳大利亚西南部玛格丽特河的露纹酒庄（Leeuwin Estate）所生产的Art Series Chardonnay（露纹艺术系列霞多丽）是我品尝众多新世界陈年白葡萄酒当中，最让我回味无穷的一款。我的收藏至今已达16年，每一回品尝都让我惊叹不已。
以相同酿酒原则制造的贵腐甜酒（Noble Rot dessert wine）同样取得骄人的陈年记录。葡萄在成长期间受贵腐菌感染后，果皮开始腐烂，果实中的水分得以挥发，让糖分和有机酸等酚类成分达到浓缩状态。索甸（Sauternes）产区的甜白葡萄酒是市场上糖分最高的一款，也是最具陈年潜能的白酒。酒龄老的索甸（25年以上）感觉是甜度降低了，其实这是由于酸的酯化而产生了一系列的复杂气味如坚果、蜜蜂和果脯等，从而影响感官的分析能力。
糖分和有机酸浓缩
大名鼎鼎的阿玛罗尼（Amarone）也是采用以上酿酒原则的产品，唯一不同的是，葡萄是在最成熟的时刻（霉和腐烂前）被收割，之后在干燥房风干数个月后才压榨取汁。阿玛罗尼是红酒中最具陈年潜能的酒款，它是越陈越香的最佳写照。
为了使白葡萄酒的酚类含量更浓缩，最实际的方法是减少水分。这是为何冰酒能陈年的原因，葡萄是在结冰后才被采摘及压榨取汁，因此葡萄中结冰的水分可被除掉，只留下浓缩的果汁来酿造甜酒。
冰酒在陈年的过程中会出现焦糖和干果的味道，色泽也会随着时间转深。品质优良的冰酒一般可陈年10至15年，特优年份的冰酒具高糖分和高酸，只要窖藏适当，葡萄酒可轻松陈年30至50年。
冰酒的酚类成分复杂，为酒液提供了丰富的香气化学分子，赋予葡萄酒可观的酒香潜质。随着陈年，分子之间的相互作用促使葡萄酒产生众多的复杂香气。
白葡萄酒以较高酸度弥补缺陷
大部分白葡萄酒的陈年潜能是二至五年，红葡萄酒的陈年潜能则较长，主要原因是后者发酵时果实连皮带肉，而白葡萄酒一般不带皮发酵，以避免酒中残留苦味。
葡萄酒陈年的先决条件，是它的果实品质和成长环境，其次是酿造时是否带皮发酵，熟化过程中是否采用橡木桶，以及在灌瓶前是否定期换桶等。