煮面一定要“过冷河”，就是面在沸水煮到刚熟时，必须在冷水里泡一下再回沸水里方能上碟。这“指定动作”也是提升Q感的另一窍门。
打面过程复杂
一种比较传统方法是“竹升打面”，现已非常罕见。打面师傅坐在一根大竹竿的一头，犹如小孩坐跷跷板，用体重反复摇动竹竿，另一头则压着面团。这反复的摇晃将体重力度传送到面团上，把面团密度慢慢提升。碱水和鸭蛋也有增加面条韧度的作用。用鸭蛋打面的效果比鸡蛋好得多，这是为什么香港云吞面的面质 （面身）比新加坡云团面来得好的重大因素。
马国华人也有同感，觉得马来西亚云吞面有浓郁酱油的诱惑，比新加坡云吞面更上一层楼。而港澳和中国大陆的广东食客会暗骂：“这些南洋佬真没文化，不伦不类，云吞面肯定是配汤的，还要上好的汤底，要用猪骨和柴鱼熬制。”
传统云吞面店都以云吞垫碗底，面放在云吞上面，再加半碗汤。这种做法使到这碗面卖相欠佳——只看到面而看不到云吞，半个面还浮在汤上面，汤的分量也有点不够。汤少，让面不完全浸泡在汤里，其实这样的“布局”也是为了保持面质的韧度。
新加坡云吞面主要是干捞的，面本身由于没有鸭蛋成分，Q感不如香港云吞面，不过它有三大特点：酱料、猪油和叉烧。猪油的芬香是无与伦比的，配上猪油，往往还有葱油。这两种油能提味，另外，刺激食欲的辣椒酱的无缝配合就是本地云吞面的魅力所在。
在下觉得不同版本有不同来历。我们飘洋过海的南洋祖先贫苦出身，是劳动阶级，云吞面对他们来说是要填饱肚子的面食。而在19、20世纪初的广州，吃云吞面是一种雅兴。那时的富家子弟（例如广州的“西关少爷”）一般在早上或下午享用云吞面，不算正餐，所以广东／香港云吞面的分量比本地云吞面来得小。
马来西亚云吞面加上黑酱油，当然也是一个好配搭。不过如酱油味太重的话，会掩盖其他食料的滋味。
关键在于太多版本。有广州／香港／澳门版，也有马来西亚版，更有新加坡版。
品叉烧又是另一课题，在此暂且不表。
提升Q感另一窍门
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是
马来西亚有些传统老店也采用鸭蛋打面。鸭蛋成本高，由于政府条例，在新加坡非常难找得到。碱水有一个不良副作用——面带苦味，所以一般香港人在吃云吞面时都蘸上一点红醋。更讲究的面店还得将面“去碱”——把面隔一两天才卖。这段时间内，面团内的酵母运作，给面团带来更复杂的味道。
其实什么版本都好，云吞面除了面质要好，最重要是总体的平衡，食料和酱料或汤底的配合也是关键。品云吞面的角度不能太主观，最好不要以香港人的眼光把新马云吞面看扁了，而我们也应该抱着好奇和包容的心态去品尝其他地方的美食。
云吞面，家喻户晓，老少咸宜的面食，始于广州，遍布全球，也是多招议论的一道食物。
另一因素是气候。新马天气炎热潮湿，配上辣椒酱干捞更适合我们的口味。日本人的拉面到了夏天也盛行吃干捞拉面 (Tsukemen) 也是基于这原由吧？
食家。
先谈一下香港／广州云吞面。这毕竟是版本1.0，新马两地云吞面是广州版进化而成的。
饭饭之辈
各地食客肯定认为自己从小吃到大的，是最美味的，其他的都不怎么合胃口，这是人之常情。国人会觉得香港云吞面不是干捞的，没有辣椒酱的刺激和猪油的芳香，吃了不过瘾；还这么小碗，哪吃得饱啊？
最后要谈的就是汤底了。云吞汤底要以猪骨、柴鱼熬成，上碗后加上切碎的韭黄即大功告成。
既然叫云吞面，云吞也是主角。云吞馅必须用上好的猪肉和小虾加上香料腌制而成；云吞皮要又薄又滑。云吞不能太大，应该是“一口”云吞。现在流行大云吞并不符合标准。云吞是以精致为本，不是以大取胜。
我们先从面谈起。广东面有三大特色。第一，它也叫碱水面；第二，面含有鸭蛋或鸡蛋；第三，面身必须又细又长。一般好的云吞面家都自己做面（打面）。打面过程复杂，其中一个标准就是打出的面要有“咬劲”，也就是台湾和本地华人常说的够Q。这必须将打面的面团密度提高，目前机器还做不到最好效果，必须用人工。