肠粉
凤爪的酱料须带豆豉的咸香味和适中的甜辣味。鸡脚皮要入口即离骨，鸡脚卖相又要好，在笼里不能解体。鸡脚皮必须在韧和软之间取得平衡。
这多层次的口感效果要靠火候的精湛控制。鸡脚制作程序繁复，鸡脚腥味必须用麦芽糖、白醋和酒煮过去掉。下一步骤是油炸，炸后浸冷水和冰块使鸡皮脆胀，肉骨分离又骨头不脱节。之后还要加入酱料和香料腌制和蒸至入味，方能上桌。
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
饭饭之辈
肠粉的重要性见于点心茶楼都设有独立肠粉部和肠粉师傅一职。其实肠粉的焦点不在馅料，而是煮米浆和“布拉”手艺。现场新鲜煮熟的米浆是肠粉的灵魂所在，可惜由于人力和成本限制，大部分茶楼和餐馆现在都从工厂拿米浆，欠缺了古早味的米饭香。
豉汁凤爪
很多广东人都以“星期日去饮茶”作为一个家庭一周的重要生活环节。尤其在这个分子家庭（molecular family）时代，跟长辈共聚一桌，三代一起用餐的机会往往是一周一次的黄金时间。所以对一个广东佬来说，星期日饮茶不是一件小事。
中华料理，尤其是粤菜遍布全球，深受欢迎。粤菜的点心更是重要卖点。广东话“饮茶”众所皆知，连洋人也知晓“饮茶”（yumcha）就是去吃点心，喝中国茶。从广东话“点心”直译的英文词汇 “dimsum”，也已被正式纳入英文字典。
点心材料有贵贱之别，矜贵如鲜虾、叉烧、牛肉做成的点心，如叉烧包和虾饺售价偏高，被列为“大点”或“特（大）点”。凤爪或鸡脚，成本低，被视为大众化的廉价点心，往往定位为“小点”。虽然如此，要找一笼好凤爪却不容易。
马来糕
要辨别传统马来糕不难。切开的马来糕糕身要有不同形状大小的气泡，糕纹复杂。糕的顶面有方格形的“麒麟”纹理。好的马来糕松嫩带软绵，蛋和老面芳香扑鼻，不黏牙。“新法”马来糕只发酵一次，效果跟“古法”做成的马来糕不能相提并论，在此不加以多说。
肠粉师傅只用一块白布，蘸满米浆，在蒸炉猛火上蒸几秒钟，然后布一拉，雪白如纸般薄的肠粉皮便呈现眼前。接着，师傅第一时间加上馅料，如叉烧、油条、鲜虾或牛肉等，卷成肠粉；动作一气呵成，好比一场魔术表演。
马来糕的做法基本有两种——工业式和古法／传统式。传统式要用上“老面”面种发酵第一次，加入牛奶、蛋、糖、蛋黄粉 （custard powder）等打成糕浆，然后让糕浆发酵第二次后再蒸熟。
小时候以为马来糕是马来同胞的食物，用椰糖（gula melaka）制作。后来一位来自香港的餐馆老板一言惊醒梦中人，“当然不是啦，几十年前，香港哪来这么多椰糖啊？”马来糕因此应该是中菜的松糕和西餐海绵糕（sponge cake）的“混血儿”。粤菜厨师当时还未熟悉西方烘焙技术，又想做出松绵香甜的西洋蛋糕，便以蒸松糕的手法代替烘焙。
饮茶离不开点心，除了上个月专栏提到的“四大天王”外，还有其他受欢迎的粤式点心。