吃出营养
菇类具有高蛋白、低脂的好处，香菇、金针菇、木耳等都是公认的养生食材。然而，近年多次被问到菇类是否有重金属的问题，原来是互联网上有传言提到磨菇含有过量重金属，每月只能吃200克，劝大家要少吃磨菇以免伤身。是否又是一起无谓的食物恐慌？我们该如何正确解读这个问题？
食品及应用生物科技系
选购人工栽培蘑菇
回到为何传言都指向蘑菇，特别是巴西蘑菇，原因是这些蘑菇在栽培过程中，须要覆盖土壤的处理才能生长，因此只要土壤有过多重金属就会使蘑菇受到污染。根据台湾卫生福利部于2009年的调查研究年报，当时市售的干燥巴西蘑菇或称姬松茸的镉含量约在0.09-9.55 ppm之间，铅含量则为0.03-1.08 ppm，两者平均分别为2.69及0.4 ppm，当中铅含量符合标准（干重< 3 ppm），但却有四成样品的镉含量超出食用菇类重金属限量标准（干重< 2 ppm）。
面对互联网传言，绝不能轻易相信和以偏概全，应尝试了解真相和潜在风险，避免引起无谓的恐慌。针对这个传言，归纳多国的研究论文，某些菇类含有重金属如镉、砷、汞、铅、镍、硒等，的确是事实，不同的菇类因种类、栽种环境、生长条件与食用习惯等差异，其金属种类、含量与食用风险也有不同。
台湾国立中兴大学
菇类较易吸收重金属，是由于菇类靠腐生、寄生或共生等方式来生长，它们会在一些枯木、落叶或腐败的有机体上繁殖，并从中摄取养分，因此一旦这些环境遭受重金属污染，菇类也会将重金属加以吸收和累积。事实上，泥土和环境难免都会有各种微量重金属元素的存在，问题是含量多寡和是否超过卫生标准而已。因此，菇类是否含有过量重金属，关键在于其生长的土壤、肥料和环境是否含有过量的某类重金属，而非菇类本身有问题。也就是说，若栽种环境遭受污染，任何植物、农作物或食物都可能含有重金属，即使是最好的植物也会有重金属污染问题。
巴西蘑菇的栽培容易受镉、砷、铅及汞等重金属污染，其中以镉的影响较严重，累积会导致骨质软化及变形，并对肾脏造成伤害，须特别注意。根据联合国粮农组织与世界卫生组织建议，镉的暂定每周容许摄取量（PTWI）为每公斤体重5.8克，60公斤的成年人每周只能摄取348克。要评估蘑菇中的镉对人体的风险，我们参考台湾地区每周干燥菇类的食用量平均为19-23克左右，以上述符合标准的产品来计算，即每周可安全食用约174克或甚至高达3.9公斤的干燥巴西蘑菇，若以超标最严重的蘑菇来说，每周的限量（37克以下）仍低于平均的食用量，皆符合FAO/WHO建议的容许范围。但必须注意因巴西蘑菇属于保健类产品，并非每天都会食用，在风险上尚不致造成危害。由于蘑菇种类很多，对于其他食用量较多的蘑菇产品，必须尽量购买人工栽培，符合卫生标准的产品，避免购买和食用野生或来历不明的蘑菇产品。
栽种环境污染所致
此外，整理有关欧洲蘑菇含有重金属的研究，会发现不少研究都是针对野生蘑菇，这些野生菇类累积较多的重金属很可能是由于野外的土壤、水或肥料本身含有较多重金属所致。有别于天然生长环境难受控制的野生蘑菇，目前市售的蘑菇大多采用太空包的人工栽培方式，并非种在土壤，重金属含量容易受控制，而且含量又与特定的栽种区域有关，因此，某个国家有问题并不代表所有蘑菇都不安全。
