无论马来西亚或新加坡版本，炒粿条的灵魂在于“镬气”。只有镬气够，才能表达出这道美食的其他引人之处：香、浓、滑。如果说镬气是灵魂，那猪油便是炒粿条的平台了。为了达到滑、香、浓和镬气效果，许多小贩用上大量猪油。
政府在积极宣传和弘扬本地小贩文化。谈到小贩文化当然离不开小贩中心卖的食物。其中最具本地文化色彩，让老饕垂涎欲滴的无疑是炒粿条了。炒粿条应该是从潮州主食类演变而来具有南洋风味的小贩美食，有新加坡和马来西亚版本，两者各有千秋，共同点是材料有粿条、豆芽、猪油、猪油渣、蛋、鱼露、酱油、腊肠和血蚶（南洋称螄蚶）。大马炒粿条一般都放韭菜丝，新加坡版本则可有可无。我国炒粿条经常加一点熟面，最大的分别是味道偏甜，因为加了黑酱油和少许的南洋马来甜酱（kicap manis）。
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
马来西亚炒粿条对鸡蛋的处理有点不同。小贩都会花比较长时间煎蛋，让蛋白和蛋黄都有点“定型”，才把镬里的蛋和粿条混在一起炒。为了增添香味，有些马来西亚小贩还用上鸭蛋。鸭蛋的香味远胜鸡蛋。鸭蛋和韭菜的使用，充分体现出马来西亚炒粿条是以香取胜。
滑而不腻可说是新加坡炒粿条的巅峰境界了。猪油的弱点就是个“腻”字。因此用猪油要适可而止，用过了头，得来便是个“腻”。为了缓和猪油的腻，又不失滑的口感，鸡蛋是炒粿条神来之笔之处。鸡蛋的处理在炒粿条有很高的难度。蛋在镬里煎得太久，蛋白凝结，炒粿条的滑度就会大幅下降，猪油的腻也相对大大表露出来。鸡蛋有一种类似“勾芡”的作用，当然，也有一定的香味，不过用鸡蛋的最终目的是为了达到滑而不腻。
饭饭之辈
记得小时候，母亲会把一个大鸡蛋交给我，吩咐我要小心把它拿给楼下的炒粿条小贩，还要我亲眼看着小贩用这个鸡蛋来炒我们要打包的炒粿条，千万不可让小贩掉换大鸡蛋，用一个小鸡蛋来“鱼目混珠”。那时候的小贩叔叔很乐意从我手中接过那个鸡蛋，嘴角挂着一丝微笑，然后炒出一包美味难忘的粿条。
年轻一代国人对这种事情应该闻所未闻，经历就更谈不上了。不过曾几何时，我们也是一个简单朴素的社会。
除了以鸡蛋去腻外，螄蚶也有类似作用。螄蚶的血腥味可能闻起来不怎么开胃，不过一下镬里，跟粿条炒上几秒钟，腥味变香味；螄蚶、粿条、鸡蛋和猪油就是一个天衣无缝的绝配。
动物油的热容量（heat capacity）比植物油大，有更佳的保温作用，所以更容易炒到有镬气。猪油比菜油稠，带浓烈香味，因此是炒粿条的关键材料。不过话说回来，在下在吉隆坡吃过用菜油炒的槟城炒粿条，说到香与镬气，毫不逊色于用猪油炒的粿条，其最大差别，其实在于“滑”。