在西方国家，熟成这种食物处理法，最早是用在野味。吃野味的最好季节在深秋。狩猎捕获的动物会被吊起来风干，过程需要几天到几个星期不等。这就是最原始简单的熟成。
湿式熟成是把肉真空包装后，在低温环境让它熟成。这个方法能保存肉的水分，肉块接触不到空气中的细菌，避免肉质酸腐。环境因素得到很好的控制，品质有一定的保障。不过熟成也反映了现实往往违反逻辑的真理。经过湿式熟成的牛排，在市场的定位低于干式熟成。
何谓熟成？依我看，“熟成”这个词有点词不达意。不知者可能以为熟成食物已经处理过熟了，可安全食用。“熟成”的英文是“aged”，而“aged”的直译应该是“老化”。或许是“老化”有太多负面色彩，从商业和营销角度很难被接受，因此“熟成”一词应运而生。
在烹饪前，干式熟成肉块的腐坏外层必须切除，加上水分的流失，真正能供客人食用的牛排不到新鲜牛排重量的一半。水能载舟亦能覆舟，细菌弄得好，肉味更浓醇；弄不好，细菌繁殖，牛肉变得酸腐，不能食用。所以干式熟成被视为一项高难度、高风险的过程。
理论上，比起“熟成“和“老化”，“陈化”会更贴切和容易被接受吧？
鸽子、野鸡、鹿、野牛等动物的肉质坚韧，经过熟成，肉质会软化，达到肉汁饱满和肉味鲜美的效果。熟成的基本原理，就是让肉在低温和湿度的环境下陈化。过程用上肉类原有的酶和酵素，自然化解坚韧的筋膜（纤维组织）和粗壮僵硬的筋肉组织细胞，最终目的，是使肉质变得多汁柔嫩。简单来说，熟成就是在严格控制的环境下，让肉有效地“发霉”。
熟成寿司也叫jukusei sushi，某些寿司海鲜配料经过熟成后，味道更浓、更淳，例如金枪鱼和鲭鱼等。当然，吃熟成寿司风险比牛排来得高，毕竟牛排要煮至几成熟，而熟成寿司的配料，则完全是生的。
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
近年，美食界吹起一股“熟成”风，尤其在牛排和寿司这两种不同食物上。
美国高档牛排餐馆一般都采用“干式”熟成牛排。“干式”和“湿式”有何分别？顾名思义，两者的主要区分在于水。
干式熟成牛排价格最为昂贵，其中因素包括在没有真空包装的隔离下，水分迅速流失，肉开始变干，肉味因此更浓郁，还有当肉块接触到空气后，与肉块原有的细菌及周围湿度，产生多种生化作用，外层开始局部性腐坏，肉味也逐渐变得有层次。
在牛排餐馆享用牛排，要如何辨别非熟成和熟成牛排？我一般是吃三分熟（medium rare）或更生的牛排。非熟成的三分熟牛排切开后，会流出鲜红血水，肉质也比较硬。牛排经过数星期的熟成，原有红血球已解体，因此不会有大量血水流出，肉质也相对较柔嫩，切开后肉纹比较模糊。比起湿式，干式熟成牛排的颜色更深，甚至带有褐色，味道浓烈多层次。