控制火候保持脆度

托斯卡纳烤五花肉（10人份）

烤肉在上桌时香气扑鼻，热乎乎咬下，咔滋咔滋声声响，基本就已过关。如果放的时间久了，表皮还能保持脆度，那就是功力，就如这道意式烤肉。和中式烧肉的咸香不同，它带有香草的清新，橄榄油和白酒润泽后的余味无穷。搭着自制苹果酱和芥末，多吃几块也不觉腻，还可提味。

为年迈母亲做烤肉

在精致餐馆与名厨合作的经验，让孙国华习惯脑子飞快转动，不断想着如何突破和创新。他提供的这道托斯卡纳烤五花肉配苹果酱和芥末食谱，就是从中式烧肉演变而来。

食材：无骨带皮五花肉2.5公斤、海盐50克、洋葱一个（切片）

现然许多西餐馆主打西班牙黑猪肉，孙国华则喜欢到牛车水巴刹购买印度尼西亚猪肉，他接受《联合早报》访问时说：“我喜爱新鲜猪肉，既然有，为什么不用？五花肉可以选瘦肉部分多一些的，吃起来不会觉得太肥腻。”

现在孙国华有时间回乡探望母亲时，都会做烤肉给她吃。虽然母亲已83岁，还是吃得有滋有味，孙国华笑言：“我把肉烤得很软，她还咬得动！”

做法：

香料酱：迷迭香（rosemary）2根、小茴香粒（fennel seeds）1汤匙、蒜头4瓣、洋葱2个（切小块）、橄榄油2汤匙、白酒500毫升、半干番茄酱（Semi Dry Tomato Paste）30克

1997年孙国华南下到新加坡谋生，在丽晶酒店（Regent Hotel）西餐部当学徒。凭着自身努力，他一步步晋升，曾在米其林餐馆Labyrinth和15 Stamford by Alvin Leung餐馆担任主厨，以及新加坡拉古娜都喜天丽酒店（Dusit Thani Laguna Singapore）担任副行政总厨，2022年8月加入樟宜机场皇冠假日酒店。

孙国华的父亲在他15岁时过世，没来得及等到孙国华学有所成煮一餐给他吃。孙国华回忆道：“以前家里穷，父母亲都爱煮，会把简单的食材做成好吃的菜。像烧肉，在外面买很贵，所以妈妈会自己做给我们吃。我们很早就离家工作，每次看到烧肉我就想到她。”

已有20多年烹饪经验的孙国华师傅，最喜欢的一道菜是烧肉，包含着他对马国家人的思念。他回乡探亲时，都会亲自做这道菜给年迈母亲品尝；而且是中菜西煮，加入迷迭香和橄榄油等，口感熟悉但口味新颖。

樟宜机场皇冠假日酒店副行政总厨孙国华，经常动脑筋想新的做菜方法。（白艳琳摄）

托斯卡纳（Tuscany）位于意大利中部，这道以其命名的烤肉加了迷迭香和蒜头等，然后以慢火烤至外脆内软。孙国华将食材和步骤简化，成为一道素人在家中也可完成的烤肉。他分享道，腌制时间长就更入味，火候控制也很重要，才能达到外皮香脆，肉质香嫩的效果。

托斯卡纳烤五花肉所需食材。（白艳琳摄）
  1. 在五花肉表层的皮和脂肪切花，但不要切到肉。在表层抹一层海盐，静置至少一小时，之后洗掉。
  2. 用搅拌机将香料酱食材打成泥。肉朝上，抹上橄榄油和搅拌好的香料酱。用铝箔纸包着肉的部分，放在冰箱至少四小时或隔夜。
  3. 预热烤箱至220摄氏度。烤盘用洋葱片铺底，然后放上腌制过的五花肉，皮朝上。淋上白酒，在表层抹上一小摄海盐，烤30分钟。温度调低至125摄氏度，再烤30分钟，至表层香脆和肉汁流出。
  4. 取出烧肉，保留两汤匙肉汁。
  5. 准备淋酱。平底锅开中火，倒入油和适量面粉，炒约一分钟至融合后，倒入肉汁，煮到顺滑收汁。熄火保温。
  6. 烤肉切片上桌，搭配刚煮好的淋酱，以及苹果酱和芥末（mustard）。

樟宜机场皇冠假日酒店（Crowne Plaza Changi Airport）副行政总厨孙国华（45岁），来自马来西亚霹雳州南部城镇仕林河（Slim River）。他在六兄弟当中排行最小，除了他之外，另外三个哥哥也是厨师。

来临母亲节，孙国华准备在樟宜机场皇冠假日酒店Azur餐馆的母亲节自助晚餐（5月12至14日），特别推出这道意式烤肉。