其实，林恬耀这几年也以不同方式，积极推广新加坡菜肴。2020年于台北开设休闲餐馆Chope Chope Eatery，售牛肉仁当、马来炸豆腐（tahu goreng）、罗惹（rojak）、沙爹等。
对此，林恬耀认为现代人有更多机会出国旅游，流行文化如音乐、时尚、设计、饮食等已不分国界。他说：“不妨扩大视角来看，新加坡人不一定要在新加坡才能做出最好的新加坡菜肴。同样地，像Odette餐馆的罗耶（Julien Royer），他在新加坡做法国菜，得了米其林三星，法国人也没质问为何在法国以外做法菜。”
他不以功臣自居，团队大多是台湾人，要如何呈现新加坡味道是最大挑战，但庆幸大家都能成功诠释，并保持一贯性。
揭开菜单少不了海南鸡饭的秘密
走出国门，不少新加坡厨师近年来确实都在海外闯出佳绩。
味蕾是有记忆的，游子在外，难免惦念家中的人事物。林恬耀谈到带给他最美好记忆的食物时说：“回到新加坡若有时间的话，我会到小印度的Banana Leaf Apolo去吃咖喱鱼头，以前父亲会带我去吃。不过，真正说来，并不是任何一道菜，而是一些吃饭的moment（时刻），尤其是和家人一起吃饭的时光。父母平日忙煮炒档的生意，我们一家通常都在咖啡店用餐。当时是每天的日常，现在是我的新加坡美食记忆。”
台湾在地食材丰富，林恬耀和当地农场紧密合作，但有时候要呈现新加坡味道免不了有局限，要如何做到“道地”口味，考验厨师功力。例如要制作亚参（assam）口味菜肴时，以发酵台湾杨桃取代罗望子（tamarind），同样达到酸味效果。
无论怎样颠覆海南鸡饭，仍保留它的DNA，一吃必有班兰叶、姜、蒜等的味道。他也以同样的方式和玩法，呈现肉骨茶、辣椒螃蟹等味道。
无独有偶，2023年台湾米其林指南另一家首次晋升米其林三星的餐馆，台北的台菜餐馆态芮（Tairroir）的甜点厨师赖思莹，也是新加坡人。香港米其林一星餐馆Whey主厨郭翰文（Barry Quek）和受到港星喜爱的Auor餐馆主厨温有成（Edward Voon），都是在香江发展的新加坡厨师代表人物。挪威米其林两星餐馆Re-naa主厨梁程前（Mathew Leong），将于2025年代表新加坡参加在法国举行的博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d’ Or）。
相比之下，新加坡的三家三星餐馆中，其中两家Odette和Les Amis都做法国菜，另一家为瑞典餐馆Zen。精致新加坡菜餐馆如韩立光主理的Labyrinth和李小明的Candlenut餐馆，则为米其林一星。
与各地大厨学习的收获
他说，母亲过去协助父亲打理档口生意，但不擅长下厨，现在他在精致餐饮界交出漂亮成绩单，母亲即使不完全了解，但也会收集新闻剪报。
问林恬耀为何偏爱海南鸡饭，他难得说出了心中的秘密，和父亲有关。“我从来没有和媒体说过……海南鸡饭是父亲离世前教我的最后一道菜。那是2005年的团圆饭，当时父亲教我怎么煮，所以它对我来说有特别意义。”
现在已是三星大厨，还会被哪道菜难倒吗？他的回答是：咖喱鱼头。“我是这道菜养大的，一直到现在感觉无法超越爸爸的味道。”食客也许不必品尝这道咖喱鱼头，只要吃出铁汉厨师的柔情和细腻的心思，那就是一种美味。
在台湾做出全世界最好的新加坡菜
以不同形式推广新加坡菜
小贩美食为林恬耀扎下了深厚根基，有助他后来到东西方餐馆取经，精进厨艺。毕业自新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）的他，2007年到台湾跟随亚洲最佳女主厨陈岚舒历练八年。他也曾于西方餐馆工作学习，如美国加州的The French Laundry、纽约和丹麦哥本哈根的Noma等。他说：“和世界各地的大厨学习，最大的收获不是厨艺或摆盘美学，而是学到了做人处事的态度，以及面对挑战时如何突破思维框架。”
平日他在菜肴中使用的参峇酱（sambal），也是父亲的食谱，用来制成咖喱或任何辣味食物，少不了它。若出国参与餐饮活动，他也会带在身边。他语带感性地说：“我和父亲都是厨师，以前没有能力带他到处走，现在通过这样的方式，一起去体验世界。”
创立于2017年的新加坡菜精致餐馆JL Studio，这几年得奖连连，除了米其林指南，也曾入榜亚洲50最佳餐馆，2022年排名第45。
餐馆每季菜单中，他融入不同新加坡美食特色，包括马来和印度食物，呈现多元的新加坡风味。例如他以印度Rasam Vada为灵感，把原本的印度番茄香料汤换成番茄泥，搭配自制炸饼。当中的七彩番茄和乳酪，则是台湾在地食材。
在外地推动新加坡菜，逆流而上，但丰硕成果证明林恬耀的努力没有白费，甚至可以说他是当今精致餐饮界里新加坡菜的代表人物。若以台湾米其林指南成绩为准绳，意味着在台湾可找到全世界最好吃的新加坡菜。
他不只内化了大厨们的教诲，也在左手臂上刺青“Perserverance”（毅力）一词，时刻提醒自己，以这样的魄力和坚持，一步步冲刺事业。
在父母的煮炒档长大，林恬耀进入餐饮界后虽师从各地厨师做欧式料理，但记忆中的美食尽是南洋味。在台湾做出获米其林三星的新加坡料理，成为第一个得此殊荣的本地厨师。他为何舍法欧式料理，专注于经济效益较小的新加坡菜？南洋味之于他又是什么？
《联合早报》记者第一时间联系他，和他做电访。他分享得奖心情时说：“能获米其林星是每名厨师的梦想，我的理想是让更多人知道新加坡料理不只是小贩美食，很开心让新加坡料理在国际舞台上发光。”
从小吃着咖喱鱼头长大的新加坡男孩，怀着厨师梦到台湾开设餐馆主理摩登新加坡菜，还成为首名摘下米其林三星的新加坡厨师。这是JL Studio创办人兼主厨林恬耀（Jimmy Lim，41岁）的个人佳绩，也为新加坡餐饮创下历史纪录，新加坡料理第一次获米其林三星最高肯定。
延伸阅读
新婚不久的他迎娶台湾美娇妻贾惠钧，太太原是餐馆外场人员，现在成为贤内助。他笑说妻子不太会做新加坡菜，记者告诉他应传授几招，家里也能享有南洋味。
“世界上可能找不到第二个像林恬耀这样深爱海南鸡饭的男人。”台湾媒体曾这么形容林恬耀。餐馆开业约六年来，他创作了近20款不同的海南鸡饭版本，而且总给食客惊喜。
在海外打拼餐饮事业，对家乡菜的想念，成了创作动力。林恬耀在台湾耕耘近17年，他笑言：“在新加坡生活时，要吃什么下楼买就有，很方便。刚到台湾时，想吃新加坡菜没那么容易找得到，这也激发我不断寻求突破。现在情况好一些，餐馆或小吃店也售卖咖椰、叻沙等食物，就连酒吧也有南洋风，鸡尾酒也加入班兰叶或椰糖。”
2023年台湾米其林指南8月31日揭晓，台中市共有六家餐馆摘星。其中，林恬耀以自己英文名字字母命名的JL Studio，首度晋升三星，也是台中唯一获得米其林三星的餐馆。
身高1.86米的林恬耀，年少时期热爱篮球，曾是国家少年队。本想往体育界发展，可惜一次膝盖严重受伤后，他不得不终止球星梦，转换发展跑道。
他分析，新加坡美食能虏获不同食客的心，是因为口味多元，例如叻沙集合多种食材香料，味道香浓迷人。制作不同菜肴前，他也会去研究菜肴历史，比如虾面、黄金糕（Kueh Ambon，也称Bika Ambon）等。
然而，创业初期林恬耀也曾经历一阵摸索阶段。开业三周前，他决定U转，弃欧式料理风路线，转攻新加坡菜。原本在知名台湾高级法式餐馆乐沐（Le Mout）任职的他，之前受访时说过：“精致餐馆向来以法国菜、意大利菜为主，我的工作经验也围绕摩登欧式风，但有一天就突然有个念头，何不呈现精致的新加坡菜呢？从商业角度来看，新加坡菜也许不是最实际选择，但因为做的人很少，我觉得更应该推广。”
比如“没有鸡”的海南鸡饭，他以石斑鱼配沙葛，仿佛是鲜滑的白鸡；或是以嘉义白芦笋和蒟蒻，复制鸡肉和鸡皮的口感。其他版本则“没有饭”，酥皮泡芙内以鸡内脏制成馅料，上层铺一块鸡腿肉卷，搭配姜末和葱丝。
从小和美食为伍，父母在达曼裕廊一带开煮炒档口，咖喱鱼头是招牌菜。他是家中独子，经常放学后去帮忙。一开始是帮忙招呼食客，到后来拿起炒锅学煮菜肴，美食的种子就这样在他身上慢慢发芽。
