杨西贝说，餐饮是一个非常个性化的需求市场，每个顾客都有自己的口味偏好。整个火锅行业经历了从无料锅底，转向有料无料并存的多元选择。海底捞火锅从早期经典的无料三鲜汤底，到近期的有料新汤底，这些有料汤底已有部分食材调味提鲜，无料锅底以麻辣类为主。品牌近年也推出私人定制自动配锅机，顾客可以对咸鲜、麻辣、油水比例等做个性化调配，得到属于自己的定制口味。
集百味于一锅，火锅是本地当下的人气美食，新鲜食材是精髓，美味汤底是灵魂。以往，火锅汤底选择不多，一般只有猪骨汤和酸辣汤（就是泰式冬炎汤），如今火锅汤底变化无穷，从酸菜鱼汤、沙爹汤、人参鸡汤、南洋咖喱、皮蛋香菜汤到猪肚鸡汤等，让食客尝尽火锅多变的创意与新意。此外，火锅汤底也越来越有料，从早期的无料汤底，演变成今日的有料无料并存的多元选择，出现更多与其他食材的组合，从大虾、鱼片、皮蛋到猪肚，单是汤底料就很丰富。热气腾腾，香味四溢的火锅，散发着一股向心力，将人们吸引过来，聚集在它周围。
对御宝火锅店而言，选用最新鲜和最好的食材是优质火锅的精髓。餐馆每日熬制各式浓厚汤底，供食客搭配精选肉块、海鲜、蔬菜和手工肉丸，现在食客也更愿意点档次更好的火锅食材，如象拔蚌和海螺等。
火锅汤底影响了食客享用火锅的体验，每个人的味蕾对于食材的喜好千差万别，不同汤底因为原材料、调料，以及比例不同，呈现出不同味道，汤底选择锁定基础口味，从清淡的菌汤火锅到麻辣火锅。汤底料蘸酱料，有了丰富的组合和无穷可能性。制作新火锅汤底时，杨西贝说，需要考量顾客的饮食习惯，配方材料稳定性，本地化口味，同时必须符合食品安全要求及劳工操作安全的高品质食材。
香港人吃得讲究又挑嘴，认为吃火锅容易上火，相信用皮蛋与香菜做火锅汤底，可退火气，热量也低，很受女性欢迎。尽管这款汤底在香港以外的地方比较少见，在本地也不是很普及，但香港人和爱尝鲜的顾客还是会选择尝试，试过后都认为出乎意料的好，这汤底特别能带出食物的鲜甜味，跟海鲜、肉类、蔬菜都特别搭配。目前，方叔叔重庆老火锅有重庆麻辣汤、大骨滋补汤、番茄汤、菌菇汤、养身花胶鸡汤和皮蛋香菜汤。三大最受欢迎的汤底分别是重庆麻辣汤、养身花胶鸡汤和大骨汤。重庆麻辣汤的辣椒、花椒、豆瓣酱等都是经过特别选择，再加上几十种材料经长时间翻炒熬制而成，因此最有挑战也最耗时。
推出南洋风味汤底
融入西式汤品做法
杨西贝说：“我们相信火锅是具包容性和亲和力的美食，它能体现美食在个别就餐场景的多样，如社交聚会、节日庆祝、商务访谈。”
推出新汤底的各种考量
1 Kim Seng Promenade #B1-108/109 Great World S237994
随着火锅越来越受食客欢迎，火锅汤底目前已发展出十多种口味。
海底捞火锅
2023年海底捞火锅落户狮城已有11年，是家喻户晓的火锅品牌，汤底口味推陈出新，最新推出麻辣牛奶汤底。特海国际（海底捞国际市场）品牌总监杨西贝说，海底捞麻辣火锅汤底是明星款汤底，新的麻辣牛奶汤底在原有的经典麻辣锅底基础上，加入牛奶的顺滑醇香，随之而来的麻辣味也相对温和。新汤底让平时不太能吃辣的顾客，有多一个选择。
招牌汤底为重庆麻辣汤的方叔叔重庆老火锅，也有本地少见的皮蛋香菜汤。品牌总监孙怿骋说，方叔叔重庆老火锅在2016年进军香港时已推出皮蛋香菜锅，那是香港当地的特色，香港人非常喜欢的汤底，创始人“方叔叔”方志忠（也是莆田餐馆创办人）在香港生活了十多年，皮蛋香菜锅也是他个人偏爱的汤底。主要是由鸡汤、皮蛋、香菜和马蹄烹制而成。
facebook.com/HaidilaoSingapore
Bras Basah Rd #01-03/04 Lazada One S189554
方叔叔重庆老火锅
从汤底变化，就可看出这些年来火锅在本地有多火！猪骨汤与酸辣汤是许多人对火锅的最初印象，如今单是汤底就有十多种，肉类、骨头、海鲜到蔬果菌类都可熬成汤，荤素浓淡相宜。此外，还发展出汤底料，即在汤里加入食材，增香提鲜，滚成一锅沁人心脾的汤品。
近年来，火锅汤底有哪些变化和创新？
该餐馆一般在一至两个季度推出一款新汤底，将新的和原有的汤底交由市场选择。目前有清油麻辣火锅、牛油麻辣火锅、番茄火锅、三鲜火锅、鸡汤火锅、菌汤火锅、猪肚鸡汤火锅、酸菜鱼火锅、冬炎火锅、捞派白玉火锅、浓香鱼锅。其中，最经典的是麻辣、番茄和菌汤。近年来，品牌在本地推出融合南洋特色的浓香鱼锅、捞派白玉、猪肚鸡汤火锅，获得顾客喜爱。
呷哺呷哺
火锅做法与吃法有无限可能，不同汤底、菜品、酱料组合都可迸发新灵感，近来的火锅汤底选择越来越多创新口味。汤底作为火锅非常重要的味道来源，是海底捞坚持不断创新的重要品类，会结合当地顾客的口味喜好、季节时令等更新花样。杨西贝指出，市场不断变化，“本地化的口味更有亲和力，我们想为顾客提供喜欢的产品，新加坡海底捞火锅研发了浓香鱼锅、捞派白玉汤锅、猪肚鸡锅底，这些都是我们的产品研发部，根据用户需求和市场洞察所不断创新的。我们认为，锅底是火锅体验中非常重要的元素，火锅汤底是整个火锅体验的灵魂，一口好喝的汤底绝对让人回味无穷。”
御宝火锅店
皮蛋香菜汤降火气
孙怿骋说，汤底搭配新鲜食材，两者应该是相辅相成的，好汤底会更突出食物的原味，好食材也会使汤底越煮越鲜美。研发新汤底最重要是要好吃，同时也须要适应当地顾客的口味和习惯。餐馆也考虑结合四季食材，比如在冬季推出滋补的羊肉锅。
吃火锅的方式是吸引食客的主要因素。一架炉，一口锅，不拒荤腥，不嫌寒素，八方食材在红黄绿白等颜色的汤底肆意翻滚，火锅汤底变幻无穷，食材包罗万象，无论是日常小菜或是山珍海味都能纳入其中。在火锅面前，每个人都能获得吃的自由。
主打“一人一锅”的呷哺呷哺，推出大小鸳鸯锅，固定的小锅是养生菌菇锅，大锅则有五种汤底可选，包括暖心猪肚鸡锅、金汤酸菜锅、南洋咖喱锅、脱俗番茄锅，以及麻辣灵魂锅。汤底料方面，餐馆在中式汤底加入西式汤品做法，以养生菌菇锅为例，将香菇捣碎加入节瓜（又称毛瓜），让消费者喝汤的时候，尝到颗粒和纤维的丰富口感，并加入松露酱提香。
火锅自带社交属性
御宝火锅店一般会提供约10种汤底供食客选择，并不断更新汤底，融入最新食材和饮食流行元素。餐馆最受欢迎的汤底是乾隆醉鸡窝、正宗猪骨浓汤和四川麻辣汤。除了传统汤底，也有比较特别的汤底，为喜欢尝鲜的食客提供独特的新口味，且颇受欢迎，如须预订的正宗鲳鱼炉，是受本地人气美食鲳鱼炉所启发；鲜人参鸡汤、惹味沙爹汤和皮蛋香菜汤则是在香港受欢迎的粤式风味。
孙怿骋说，餐饮市场更新迭代非常快，消费者可以选择的品牌也很多，每个餐饮品牌都希望经常有新东西可以带给顾客，让品牌保持活力，让顾客常吃常新。
越来越多消费者选择吃火锅，孙怿骋认为是火锅多元、包容、自带的社交属性，无论是聚会或约会，即使大家喜欢吃的食物不同，依然可以坐在一起享受丰盛的火锅大餐。
