林少权自己喜爱盐烧午鱼，先腌后烤，不同步骤都用盐。单吃已能品尝出鱼肉的鲜美，想要鲜上加鲜，可蘸一点柠檬盐，舌尖咸鲜滋味相叠。
它能防腐去腥，保存食材，也能提鲜和丰富味道。早期没有电冰箱，人类用盐来保存食物，高浓度的盐能通过渗透作用，排出天然食材细胞中的水分，有害细菌不易生存。经过盐腌后，还能给食物孕育出更深厚浓郁的滋味。平时，只要在食材中加适量的盐，就能让风味更立体饱满。用对了盐，它还能压抑苦味，突出料理的其他味道，比如加入甜食中，有助提升甜味。
向来对科学感兴趣的今村祐史解说，人体流汗缺水，体内的钠量有变，也影响味蕾对咸味的感觉。“我觉得天气、年龄、穿着打扮等，都可能影响一个人的味蕾。比如上班族久坐不动，身体不缺钠，吃的食物口味就不必那么重。”他就是这样留意不同食客的细节，调整食物的咸味。
烹制牛肉时，他认为既然牛奶出自牛身，所以特地自制牛奶盐来搭配。牛奶加盐，煮至水分收干，放入烤箱继续除去水分，然后搅拌成粉。
说到烘焙，总让人想到甜食，但盐也在背后施展魔法，用量很少仅仅几克，但其作用却不可轻视。
近年较为多见的还有喜玛拉雅岩盐（Himalayan pink salt），与海盐类似，盐粒较大，含铁、钙、钾和镁等微量矿物质。因含有少量氧化铁，颜色呈粉红色，很特别。适用于烹制牛排、三文鱼等食材。
同乐集团旗下的餐馆自2022年开始使用低纳盐。林少权说，所用低钠盐较为健康，不影响菜肴味道。他介绍几道以盐为主的菜品，有盐焗鸡、盐焗青边鲍和盐烧午鱼，可见盐能赋予各类食材绝佳风味。
日本料理中常用盐来调味，比如盐味毛豆、盐味拉面、吃天妇罗的时候蘸盐等。日本的“盐文化”也涵盖生活不同层面，除了餐桌饮食，有的餐馆门口会摆上一小碟垒成了圆锥形的盐，人们相信可驱邪和招揽顾客。
今村祐史说：“尽量以食材来源地为准，比如冲绳岛的食材就以冲绳岛盐来调味，这样的搭配比较相衬契合。”
今村祐史与日本集团GHS Inc合作开设餐馆之前，曾在美国和日本工作，于香港Kazuo Okada任职期间摘米其林星。他遵守日本料理的“五味、五色、五法”的法则做菜，每道菜集合了不同滋味、颜色和烹饪手法。在选用各类食材调味料时，都非常讲究。
人类制盐用盐的历史可追溯到约公元前6000年，世界重要的古文明如希腊、罗马、埃及与印度等，也留下古人用盐的纪录。小小的盐晶体，承载不同风土、人文和历史，影响着各国的饮食口味。
董欣毅分享日常工作时的烘焙过程。无论是制作酸种面包或布里欧（brioche），面团里一定加盐；制作蛋糕时也用来调味和制作装饰，如海盐焦糖蛋糕，除了在蛋糕配方里下盐，也用盐片来做点缀。
中餐：赋予食材绝佳风味
以盐来说，他给记者看电脑里的记录，分门别类，非常详细，包括大小、形状、湿度、味道，以及适合搭配的食材和做法。当中，还包括撒盐腌食物的位置，让人佩服他对精准度的要求。
同乐轩餐馆高级行政总厨林少权受访时说：“盐，是我天天使用的调味料，一把抓起，变化出不同味道。无论是海鲜、肉类或蔬菜，都一定会用到盐。”
盐的种类林林总总，最常见的食盐（table salt）是一种精制盐，大多是从地下盐矿提取的，经过严格加工处理以消除杂质，一些微量矿物质在过程中流失掉。同时，食盐通常会额外添加碘和硅酸钙，前者是为防止由于缺碘所引发的甲状腺疾病，后者作用是防止盐结块。
专业厨师都是施盐高手。虽然土耳其籍厨师“撒盐哥”（Salt Bae，本名戈克切Nusret Gokce）以弓起手臂的夸张撒盐姿势成为网红，在社交媒体上吸引了食客的眼球，但名厨们更擅长的是在对的时候用盐。先后次序有别，预先处理腌制是为了“入味”，烹饪中使用调和是“提味”，上桌前撒一点用于“增味”。这些步骤食客也许看不到，但绝对吃得出来。
新加坡圣淘沙安曼纳圣殿度假酒店（Amara Sanctuary Resort Sentosa）的Imamura餐馆主厨今村祐史，是盐的专家达人。他在餐馆内有超过50种不同的盐，根据不同食材、来源和做法使用。
记者访问不同厨师谈各料理如何用盐，多了解盐，吃起来才知其味。
烘焙：甜食有盐更美味
日料：依食材来源地搭盐
新加坡洲际酒店（InterContinental Singapore）意大利餐馆LUCE by Davide Giacomelli的主厨贾科梅利（Davide Giacomelli）介绍意大利人如何用盐时解释，这和意大利的地势环境和历史发展有关。
采访当天，他准备了25种盐。有添加了不同味道的香料盐如山椒盐、海胆盐、香菇盐；来自不同产地如北海道、冲绳岛、青森县等；还有不同特色盐如竹盐、海藻盐。此外，也有不同质感形状的盐，有如雪花的盐片，也有幼细状，不一而足。
海盐（sea salt）多提取自海洋或咸水湖中的水，和食盐中的钠含量相当，矿物质较多，颗粒较粗。
他说，在古罗马帝国时期，盐曾被当做货币使用。根据记载，士兵也收盐作为军饷。如今意大利的知名盐沼有西西里的“盐之路”及切尔威亚（Cervia）海盐。
中餐有八大菜系，包括古代盐业的发展造就的“盐帮菜”，无论是酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鲜，都少不了咸味。
用盐先后有序
盐酥鸡也异曲同工，腌了盐再加上当归川芎等药材，香气四溢，蘸着盐吃，“只是提味而不抢味。”盐焗青边鲍，放入烤箱时盐制的外壳有效传热，鲍鱼除了原有的海洋味，还有一份咸鲜，口感弹牙。
咸香美味让人食欲大增，人体需要通过饮食补充钠，但“盐”多必失，摄取过量会增加高血压的风险和其他疾病。2023年1月，新加坡卫生部推出创意短视频《盐袭危机》，传达“少盐少钠”的健康饮食讯息。
从帕尔马火腿、盐渍橄榄到各类意面，意大利料理中处处有盐的踪迹。
“盐是唯一能彻底改变料理的东西。”西班牙分子料理名厨费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）这么形容它。确实，柴米油盐中，从古至今，自东方到西方，家庭厨房或专业餐馆，盐是料理中最不可或缺的灵魂要素。
他也以食材特性筛选合适的盐。比如，处理喜知次鱼（kinki）时，要在鱼身撒盐，但盐不可过度湿润，否则不易撒。此外，应该选颗粒状的盐，而不是片状的。盐有助平衡鱼脂的油腻，喜知次鱼的油脂丰腴，用盐可较多。
厨师要品味食物确保品质和味道，自身的味蕾是第一道把关。为了解自己对咸味的感应，他会使用盐度计来测量所煮的食物，以求精准。
他烹煮香蒜辣椒意大利面时，完全没用盐，以海鲜汤底煮面，面条吸收鲜美滋味。上桌后再加入腌制鱼子（bottarga），一般是由乌鱼或吞拿鱼魚子以盐腌制后晒干。贾科梅利拿出整块长约15公分的鱼子，以磨刀磨成粉状缀在意面上，顿时可闻到一股浓郁的芳香，让人大快朵颐。
意大利人常吃海鲜，以盐来腌制入味。贾科梅利的一道比目鱼（Halibut alla Puttanesca），以粗盐腌20分钟洗净，肉质变得更有口感。烹煮后，加入一些橄榄干和辣椒粉调味上桌。
林少权说，盐是“百味之祖”，咸淡之间，由盐来中和食材的所有味道，分量多少有时候全凭经验。厨师也因了解食材特性，善于用料，有时候不必用盐，也能烹制出咸香味。他举例：“煮汤时用金华火腿增加风味，炒饭不加盐，但生抽里也有盐分，加入樱花虾等食材也可以增添咸味。”
君乐皇府酒店（Grand Park City Hall）欧式餐馆Tablescape高级副主厨董欣毅说：“无论是蛋糕或面包，都要用盐，而且无可取代。在面团里加入盐，有助发酵的稳定性和减少面团的黏性，较易操作。还有，你可知道，加入盐后，能让甜味更上一层楼，吃后不会产生过度甜腻的感觉。”根据资料，这是因为在盐分子的带动下，糖的甜味会更快地进入味觉，也能中和口味。
贾科梅利分析，近年来的饮食趋势以突出食材自身美味为主，因此他也减少依赖用盐，通过不同食材组合来呈现咸味。
地底海洋岩石皆产盐
以盐炮制的佳肴，带有独特的意大利风情。比如意大利人爱吃鳕鱼，南北不同吃法不同名称，盐渍鳕鱼有专属名称叫Baccala。
当中，有一款法国的盐之花（Fleur de sel），是法国名厨精选使用的海盐。它只能在特定天气下人工采摘，产量十分小，价格昂贵。在法餐烹饪中，盐之花多为点缀用途，适合搭配牛排、芦笋、鹅肝等。盐之花也适合用于甜点中，这也是法国甜点大师埃尔姆（Pierre Herme）公开说过最喜欢用的盐，以盐之花制作的甜点，受到食客追捧。
意餐：借食材带出咸味
盐是料理中的灵魂调味料！可防腐去腥，保存食材，提鲜丰富味道，压抑苦味，提升甜食的甜味，在不同层面达到“入味、提味、增味”效果。各式料理用盐旨在中和百味，海产、肉品、蔬果因而有滋有味。
厨师团队也发挥创意，制作平衡咸甜口味的烘焙糕点，例如迷你鹅肝挞的鹅肝慕丝加上了香甜的油桃（nectarine）和开心果，花椰菜挞加入松露和乳酪，跳出水果甜挞的框框。
