目前在Arzak掌厨的是阿尔扎克的女儿埃琳娜（Elena Arzak）。餐馆除了名堂响亮，它对香料的科学性研究让它更像一所学府。餐馆位于一栋老砖砌成的多层建筑物内，餐馆设在第一和第二楼；三楼是一个酒窖，里面收藏了超过10万瓶葡萄酒；不开放也少让人参观的四楼，则是餐馆的实验厨房Arzak Lab。这间厨房实验室设立于2000年，收藏1500多种来自世界各地的香料，是埃琳娜带领团队研发新食谱的空间。
她的著名菜品很多，其中一道名为“小鱿鱼文身”，是将一尾小鱿鱼和墨鱼鞑靼放在盘上，再用欧芹汁绘制的章鱼素描装饰；另一道盐曲鲭鱼，则用发酵的日本腌料配以番茄泥和鱼胶原蛋白，每一道菜都让人禁不住让手机先吃。
给全球饮食界带来深远影响的西班牙四大殿堂级餐馆大厨，与《联合早报》分享他们为何及如何把美食烹制成艺术。
佐安说：“当时我心里很激动，因为整个吉罗纳都为餐馆感到骄傲，分享我们的喜悦。”毫无疑问的，吉罗纳因为El Celler de Can Roca餐馆而为更多人所知，它在1986年开幕时规模很小，紧邻罗卡父母经营的Can Roca酒吧。餐馆于2009年获得米其林三星，并在2013年和2015年两度被世界50强评为全球最佳餐馆，晋级为西班牙殿堂级餐馆，成为全球饮食界最有影响力的餐馆之一。
艾特萨透露，他对烹饪萌生好奇心始于14岁左右，并在他15岁到一家传统餐馆实习时完全绽放。从16岁开始，他在莱约阿（Leioa）的酒店学院接受培训，那里的厨房完全让他着迷，因为它让艾特萨发现了一个新的饮食世界。
虽然埃琳娜注重使用当地食材和来自各地的香料，餐馆长期以来对其他文化持开放态度，从不回避文化交流。“在选用当地食材，保留传统和风味之余，我们与时俱进，因为烹饪在不同时代有不同趋势，未来将是一种看似简单但实际上有更深层意义的美食。”
Disfrutar这些年研创的菜谱虽多，但并非纸上谈兵，最成功之处是几乎每道菜都让人印象深刻。餐馆最为人津津乐道的是菜单的丰富性，带来过山车般的用餐体验。
在这里，几乎天天出现新的菜谱，为了记录这些创意之作，我们会非常科学和系统化地把每道创新菜肴的所有细节记录下来。
——爱德华·扎特鲁楚
佐安在饮食界，尤其是低温真空控制烹饪方面的贡献，可能已经改变了21世纪即时烹饪的概念。他丰富的履历和历练，让他获得吉罗纳大学的荣誉博士衔头，这些年来与不同大学合作开课，例如哈佛大学的科学与烹饪课程。2015年，他收到世界经济论坛的邀请，成为文化领袖理事会的一员，并与他的兄弟们一起成为联合国可持续发展计划大使。罗卡兄弟参与不同领域，不仅是对他们成就的认可，也大为提高了厨师这个行业的地位。
两年半创制逾2000份食谱
前往用餐时，餐馆主厨埃内科·艾特萨（Eneko Atxa）先带记者参观那座像研究所的设施。最让人惊叹的是，为确保新鲜种植的食材多年后仍能持续，他在山丘上建造了这座研究所，作为启动各种项目的基地，设施里有收藏400多种当地濒临灭绝的农产品种子库，就像博物馆。艾特萨说：“身为厨师，我们一直都从大自然里取得食材，无论是农作物或海产，都是大自然赋予我们最宝贵的礼物，一定得尽所能好好地保护。”
烹饪必须让人快乐，我们可以使用所有技术，但它必须为这道菜带来一些东西。我未来的计划是在厨房和餐馆中，恢复吃得简单但幸福的感觉，同时尊重我们的环境、文化和客人的感受。
——埃琳娜·阿尔扎克
佐安的美食已被一些业界人士定位为一种艺术形式，作为美食界的艺术家，他帮助指导了世界上许多最知名的厨师，对这些较为年轻的大厨来说是重要的参考。他认为，烹饪是与手工掌握和辛勤工作相关的学科，也与艺术挂钩。他接受《联合早报》记者访问时说：“烹饪艺术是一种短暂的艺术，一旦你吃掉它就会消失，与其他艺术家创造的恒久艺术品不同。但，创造饮食艺术的手法和过程与其他艺术形式无异。”
不久前，艾特萨更在餐馆前开辟了自己的葡萄园，开始生产葡萄酒，纯粹供餐馆使用，餐馆后山坡上的丛林也是餐馆其他食材的种植地。这名年轻时就对饮食充满热忱的大厨在2005年开设餐馆时，就坚持要将之打造成一家永续餐馆。Azurmendi在2018年被誉为全球50家最佳餐馆和最具可持续性的餐馆，而艾特萨倡导理念的基本支柱，就是可持续性、风土、健康和社会责任。餐馆在2014年和2018年两次荣获“永续餐馆奖”。
El Celler de Can Roca的美食以其复杂的烹饪技术闻名，但佐安的信息很简单，并且与超越文化和地理边界的人类体验相关联。他说：“对风味的尊重让我们更认真地使用创新技术，在不改变它或改变它的‘种子记忆’的情况下，将它带到崇高的地位，让每个人都能在餐盘上理解它。”
他说：“我自童年就喜欢吃，而厨房对我的母亲和家庭来说至关重要，因为生活围绕着厨房展开，它是房子的神经枢纽。祖母和母亲总带着满满的爱和感情为我们做饭，试图取悦家里每个人，这是我爱上烹饪和食物，并立志成为一名厨师的原因。”
在Azurmendi用餐体验非凡，其菜单挑逗食客的所有感官。厨房提供一系列以抒情名称分类的菜肴，如“欢迎野餐”和“松露餐桌”等。出色的小菜包括烤红鲻鱼、熏鲑鱼子和紫菜等。在这个看似静谧安闲的世外桃源，食客都得“忙碌”地用餐，从走进餐馆到入座餐桌，从入口大堂的迎宾香槟和精致的野餐盒前菜，再移步到厨房品尝点心，之后赶往花园吃甜品，每个用餐区都须步行数分钟，每处的用餐体验都别出心裁，食物摆盘更是花样百出，每个环节都由艾特萨细心设计。
三兄弟受委为联合国可持续发展计划大使
佐安和他的兄弟都认为用餐体验与感官密切相关，不仅是味觉，还包括视觉、听觉、触觉和嗅觉。因为如此，餐馆呈现的菜肴必须全方位和完美无瑕，例如他的蓝莓甜菜沙拉与花园景观相呼应，其色彩和简约视觉令人叹为观止。餐馆团队也非常重视美食与葡萄酒的搭配。身为品酒总监的约瑟·罗卡，对全球各地的葡萄酒有着百科全书般的知识，而佐安则努力烹制与之相辅相成的菜肴。
埃琳娜认为，经典永远是经典，但经典也在进化。她指出，这些变化也许不必经过什么大型运动，就像现在Arzak所做的，更小的盘子，更少的成分，不同的口味，更简单但更美味。
罗卡兄弟在饮食界的科技创新是一种高规格，另一些西班牙餐馆对香料的研究，也是推动当地甚至全球餐饮业的标杆。
埃琳娜受访时说，家族世代从事餐饮业，她从小就爱上了烹饪和厨房里的创意氛围。“烹饪对我来说就像呼吸一样，我需要也喜欢做饭。我喜欢厨房里的创造力，感受厨房里各种由碗碟和锅铲碰撞发出的声响，像是交响乐。”
扎特鲁楚坦言，希望从餐馆实验室研制出来的每一道菜，除了让人吃得惊喜，还要让人开心。“例如，我们以新方式呈现过去30年在这里非常受欢迎的威士忌挞，并解构它们，用了液体焦糖榛子、奶油蛋黄和柚子，还有香草香蒂伊。我们首先在食客的手洒上一点威士忌的‘香水’，让他们闻到其香味，然后让他们用沾上威士忌味道的手指尝这些元素。尽管它不是传统配方，但你用全新的方式闻到它吃到它，会很开心。”
餐馆的历史可追溯到1897年，它原为一家酒馆，由已半退休的西班牙餐饮界教父级人物胡安·马里·阿尔扎克（Juan Mari Arzak）的祖父母开设，百多年来餐馆都在同个地点，不曾搬迁，已经成为一座地标。阿尔扎克在1970年代被誉为现代巴斯克美食之父，并于1989年为这家餐馆摘下第三颗米其林星，自此保持至今。他也在2008年被授予环球巴斯克奖。
身为厨师，我们一直都从大自然里取得食材，无论是农作物或海产，都是大自然赋予我们最宝贵的礼物，一定得尽所能好好地保护。
——埃内科·艾特萨
值得一提的是，佐安每年夏天都会到世界不同城市与其他厨师和餐馆合作，不单纯是到各餐馆“亮相”或客卿，更重要的是交流。“我意识到经过30年，我们在世界各地仍有很多对饮食的发现，这是很幸运的。例如我曾在香港学到新的烹饪技术，也在智利发现新海鲜品种。这些旅行对整个团队来说都是一次又一次创造性和鼓舞人心的推动。”
实验室书架上有多个大文件夹，每个文件夹都标上年份。扎特鲁楚说：“由于我们制作了许多食谱，把工作处理得井井有条非常重要，否则我们将不会记得自己做过什么，或如何做到的。因此，我们每年都会将所有菜肴分类。”
事实上，Disfrutar三名大厨远超群雄的创意，是餐馆在短短几年内地位大为提升的关键。这些创意皆源自餐馆地下层的实验室，以及一本又一本的厨房秘笈。
艾特萨说：“对我们来说，创意美食仍得注重味感口感和视觉感，重要的是不要做秀，所有菜肴都必须非常美味并具有意义，除了好看还好吃，而且要让人回味无穷。”
他说：“与任何其他学科一样，我们须要追求卓越，每天努力进步，并与自己和同龄人竞争。在这个行业取得成功的最佳方式，是让人们快乐并给他们最好的。”
Arzak餐馆有香料实验室，Azurmendi有种子库，在巴塞罗那的Disfrutar餐馆则以类似百科全书的方式，记载菜品历史。
事实上，我在Disfrutar吃了一顿五小时午餐，从头到尾都开怀大笑，因为三名大厨烹制的每一道菜都有惊喜。比如有一道像中国包子的‘pachino’，外皮酥脆，一口咬下去却像流沙包，但流出来的是鱼子酱，美味得让我边吃边笑。另一道“炸蛋”也很神奇，最让人惊讶的是，蛋的外层经过油炸，但里头的蛋黄依然半生熟。
1970年代，艾琳娜的父亲成为一场名为Nueva Cocina Vasca的新巴斯克美食运动的小组成员，与其他大厨领导了一场美食革命。这一运动重视食物文化，任务之一是纠正一些可能没有以正确方式烹制的传统食谱。艾琳娜在这一基础上，协助父亲继续将这场美食革命发扬光大。
西班牙餐馆El Celler de Can Roca开创的烹调新技术影响全球餐饮界；Arzak和Azurmendi餐馆分别有自家的香料实验室和种子库；Disfrutar则以类似百科全书的方式，记载菜品历史。《联合早报》记者到西班牙走访这四家餐馆，听主厨们畅谈他们如何把美食烹制成艺术，除了兼顾菜肴的色香味，也为食客打造新颖的餐饮体验，最重要的是让他们吃得心满意足。
在西班牙北部圣塞巴斯蒂安（San Sebastián）已有超过100年历史的Arzak餐馆，是许多老饕的朝圣地。餐馆美食的特点，是使用最先进的技术和最好的香料重新加工传统菜肴，如今已成为西班牙巴斯克（Basque）美食的象征。
餐馆周围没有其他景点，只有这栋使用再循环建材，收集太阳能与地热能，并回收雨水加以利用的玻璃建筑物。这使它在世界50家最佳餐馆中的可持续发展评级获得93%，证明餐馆可以坚持并促进未来可持续发展的商业模式。
严格来说，佐安不仅是一名厨师，他对现代技术和传统食谱的研究，已让他的身份提升到学者级别。他透露：“在餐馆提供服务的同时，我领导着一个研究、创新、培训和创造力团队，我目前在研究以昆虫作为未来主食的可能性。”
结合科学的饮食艺术
独特非凡的用餐体验
埃琳娜特别喜欢东南亚的胡椒、姜和辣椒。她一直坚持家人的理念，即旅行是新想法的源泉，可以在附近的一个小村庄或国外获得很多想法。“我喜欢认识其他文化，因为别人熟悉的食物和食材，对我们来说是新的。不同国家的美食有自己的风味代码，我可以汲取想法并用在我的厨房里。”
那是长途跋涉才吃到的一顿午餐。我清晨6时从位于西班牙东部沿海的第三大城市瓦伦西亚（Valencia）出发，在风雨中开了五个小时的车，抵达东北部吉罗纳（Girona）。这个原本名不见经传的小镇因为El Celler de Can Roca而名声大噪，大多数旅客都像我一样山高水远来到这里，只为了到这家餐馆享用由传奇大厨佐安·罗卡（Joan Roca）、约瑟·罗卡（Josep Roca）和佐荻·罗卡（Jordi Roca）三兄弟烹调的一餐，然后才顺道在小镇观光。为了让观光游客能有更充裕的时间在镇上逗留，三兄弟在小镇不同角落开设了咖啡馆、冰淇淋店，甚至是酒店，是饮食界唯一单凭一家餐馆如此延伸扩展业务。
同样在巴斯克地区，一栋位于毕尔包（Bilbao）近郊拉拉韦特苏（Larrabetzu）小镇山坡上的玻璃屋，隐藏着2021年世界50最佳餐馆之一的米其林三星餐馆Azurmendi。
在2005年开设Azurmendi之前，艾特萨根据自己的梦想设想了一个概念，即让食客享受独具一格的用餐体验。“我们每个人都有一个内在的故事，我相信烹饪可以成为一种表达方式或一种通用语言，它讲述了我们是谁，来自哪里，一种文化，一种理解生活和快乐的方式。”
他说：“在JakiN，美食与可持续发展、健康、团结、人类学、美术、社会承诺和家庭友好型工作条件，以及我们希望解决的其他饮食问题相关联，从中探讨如何引导下一代厨师走向新的价值观和楷模。”
真空低温烹调法
2014年开业的Disfrutar是目前巴塞罗那最受关注的餐馆，在2022年世界50最佳餐馆排名第三。三名创办大厨都曾在著名的El Bulli餐馆的烹饪团队中担任高职，是传奇大厨分子料理之父费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）的得意门生。
Azurmendi∣有自家种子库的可持续餐馆
真空低温烹调法被视为现代厨房最杰出的新技术之一，佐安于1992年在法国沃纳斯（Vonnas）与大厨乔治·布朗（Georges Blanc）合作时，研发了这门烹调法，开始尝试控制温度和烹饪时间。他解释：“真空低温烹调是一种温和的料理技法，视食材是鱼类、肉类，还是蔬菜类，烹饪温度被控制在50到100摄氏度之间，为抑制微生物滋生，65摄氏度为最关键。”
Arzak∣是餐馆 也是研究所
佐安的几道拿手名菜鳟鱼卵香料炒蛋、鳕鱼波菜、香草奶油杏子酱等，都是低温烹调的代表菜色。以鳟鱼卵香料炒蛋来说，那带有湿度的炒蛋是混合了蛋和鲜奶油，各种剁碎香料如胡椒盐、茴香叶和龙蒿叶后，在隔水加热容器以低温小火慢煮成蛋液，后将之小炒再配上鳟鱼卵和烤面包，色香味俱全，将食客的味蕾推向新高点。
近20年来，西班牙料理凭借分子厨艺的蓬勃发展跃居世界美食版图，开拓耳目一新的料理新境界，佐安在这个基础上更上层楼，开创了给业界带来深远影响的真空低温烹调法、香水烹饪和蒸馏法等新技术，至今已被其他大厨广泛使用。
三名大厨对西班牙最普遍的凉菜汤也如法炮制，以三文治形式制作，但那不是面包，是松脆的奶油饼。吃的时候得先闻一闻洒在玻璃杯里的陈年樱桃醋，再咬一口饼干三文治，嗅觉和味觉的完美结合，对很多人来说是从未有过的味蕾体验。
她说：“有些深受喜爱的巴斯克菜如墨汁鱿鱼，若用不对的手法烹制会将这个传统食谱弄得太油腻或煮过头，因此得纠正。我们还探讨如何将不同国度的食材如生姜、香料，以及异国水果添加到美食中，烹调出人们熟悉和喜爱的现代版菜肴。”
到实验室参观时，一台3D打印机就在架子旁，架子上堆满了数千个装满来自世界各地不同风味的香料，以及其他烹饪秘笈的透明盒子，所有物品都用QR码清楚标记，扫描后可看到相关的详细信息。
在Disfrutar餐馆用餐一般会花上四小时或以上，因为有超过30道菜。这个数字看似多得不太正常，但更“不正常”的是，由奥里欧·卡斯托（Oriol Castro）、麦德修·卡撒那斯（Mateu Casanas）和爱德华·扎特鲁楚（Eduard Xatruch）三名大厨创办的Disfrutar，在两年半内创制出超过2000份食谱，数量多得让食客即便在短时间内重回餐馆用餐，菜单也不会重复。
开创新巴斯克美食革命
佐安和弟弟佐荻创制了一道像云朵一样的甜点Bosque lluvioso，叫人称奇，用餐时有幸亲睹制作过程。餐馆领班在食客面前泡制出一朵能吃会飘的云，那实际上是一团蒸馏蘑菇，经过冷凝后形成释放出芳香的空灵泡沫，会飘到盘子上再被锁定，否则会飞到天花板上。他与佐荻合作的另一些甜点以解构香水为基础，他从一些著名的香水香味中分解花香，并将它们融入单一菜肴的不同方面，给甜点带来新生命。
到Disfrutar用餐的那个中午，大厨扎特鲁楚先带我到地下室参观。首先看到的是一个藏酒库，酒库有一扇秘门，一推开就是餐馆的核心所在——餐馆的厨房实验室。尽管餐馆拥有实验室并不罕见，但Disfrutar将这一概念提升到了一个新水平。扎特鲁楚说：“在这里，几乎天天出现新的菜谱，为了记录这些创意之作，我们会非常科学和系统化地把每道创新菜肴的所有细节记录下来。”
埃琳娜认为，工作在变，美食在变，技术在变，Arzak也在变，因此得反复思考一切。她经常重新评估口味和美食体验，也特别喜欢和客人交谈，当看到客人千里迢迢地来享用她的厨艺并感到满足，那是无上的荣耀。她说：“烹饪必须让人快乐，我们可以使用所有技术，但它必须为这道菜带来一些东西。我未来的计划是在厨房和餐馆里，恢复吃得简单但幸福的感觉，同时尊重我们的环境、文化和客人的感受。”
Disfrutar∣ 记载菜品历史 开创感官体验
在这些厚厚的文件夹里都是食谱，以及摆盘的素描，为Disfrutar的美食故事奠基。他们今年推出了“Disfrutar Vol 1”硬皮食谱，像百科全书般记录了餐馆从2014年至2017年所设计的166道经典佳肴，当中也包括创办Disfrutar餐馆的幕后故事。
过去36年，佐安凭着独特烹饪风格和理念成为世界美食的标杆，还致力于宣扬饮食界可持续发展的重要性，以及提高环境与生态意识。
在Azurmendi，美食是推动和促进社会进步的文化主线，它依靠其工作支柱——健康、可持续性、社会承诺和多学科性，引领大家走向未来的美食。除了为来自各地的老饕烹制美食，艾特萨也参与其他结合美食与提高社会意识的项目，例如JakiN（Jaki意为食物，Jakin意为知识）。这是一座设计中心，旨在成为以美食作为社交工具的领跑者。
让人开怀大笑的用餐体验
烹饪艺术是一种短暂的艺术，一旦你吃掉它就会消失，与其他艺术家创造的恒久艺术品不同。但，创造饮食艺术的手法和过程与其他艺术形式无异。
——佐安·罗卡
他的一道招牌菜是松露蛋，他一反传统料理法，用由内而外的方式烹煮——先去除蛋黄，然后用试管注入松露酱，让原本平平无奇的鸡蛋，增加了松露的丰盈滋味。入口咬破后，前味是丰盈的蛋香，后味是温和的松露芳香，口感极其丰富，吃了让人非常开心。
为了让食客有更大惊喜，有一道菜以神秘木盒上桌，冒出的干冰让人无法透视盒底藏有什么，扎特鲁楚要你伸手进去把食物拿出来，摸下去的触感起初让人吓一跳，拿出来一看原来是一只虾，再一次让我开怀大笑。
当罗卡三兄弟在2013年4月自伦敦的“世界50最佳餐馆”颁奖盛典回返吉罗纳的El Celler de Can Roca餐馆时，万万没料到整个小镇的居民都在餐馆前列队迎接他们，热烈鼓掌恭贺餐馆获得世界第一的殊荣。
三人在餐馆各司其职，佐安为总厨，约瑟是酒品总监，佐荻为糕点师。他们自小在父母经营的餐馆长大，母亲的厨艺对他们有着深远影响。如今，三兄弟以他们开创性的美食概念闻名于世，用令人眼花缭乱的技术重新诠释了经典的西班牙风味。
王者风范奠定传奇
El Celler de Can Roca∣ 结合科技创造全方位餐饮体验
可以这么说，Disfrutar的每一道菜都具有实验性，却也具备艺术风格，是眼睛和舌头可以同等享受的一种高级艺术形式，这也会是影响饮食界未来走向的先驱创意。
美食推动和促进社会进步
说到吃，不能不提被誉为世界美食之都的西班牙。这个国家拥有数百家米其林星级餐馆，以及无数大师级名厨，当中不少更以创新理念，颠覆菜肴的烹调手法，以及食客对吃的要求。
