高振潘（37岁）经营Pan's Fish和Pan's Fine Cuts，前者售卖鱼类海产，在黄埔、实龙岗、红山、碧山北和中峇鲁五个巴刹开业；后者主攻优质牛肉，在中峇鲁巴刹和碧山北开小店。
充满创业精神的冯钰婷，曾在银行工作，也开创过时尚手表品牌，这次开设零售和餐饮店，希望能让本地人有更多买菜选择。她说：“如果到连锁超市买菜，当然可找到大品牌，而我选择和小型农场合作，它们有的是第一次出口产品，数量不多，但能给本地人提供更多选择，吃到不一样的食物。”
夫妻俩也积极举办各类推广活动，如之前与美国烹饪学院（Culinary Institute of America）新加坡分校合作举办海参烹调分享会，也举办线上渔场导览活动，带顾客认识本地渔场。
鱼肉配套方便现代家庭
主打韩国饮食文化的The Butcher's Dining上个月于合乐路开业。在这里可以买到韩国人爱吃的肉类，以来自澳洲、新西兰、西班牙和美国的牛肉、猪肉为主；另外还有各种腌制配好的“食材包”及餐食组合，如韩式炖牛骨和泡菜炖猪肉，只须依照说明上的简单步骤，便可在家享用韩式料理。
走进Surrey Hills Grocer位于裕廊的店面，闻到一股特制的澳洲花卉香氛，还有入口处的花卉专柜，顿时感觉离大自然近了一些。澳洲四季有不同特产，本季有芒果、鳄梨果、蜜瓜、小萝卜等。架子上也可见独家进口的Rich Glen Olive Estate橄榄油和沙拉酱，玛格丽特河区生产的蜂蜜，雅拉谷（Yarra Valley）的果酱等干粮食品，都是当地不同地区小型农场所产。
此外，也有集合“吃饭买菜”餐饮及零售采购二合一概念的精品食材店，可买食材也可堂食，抓住人们的胃，也挑起下厨之心。
打造邻里情感联络站
陈俊子的父亲原本在裕廊鱼市场从事鱼类批发，但在他六岁时父亲就去世。从12岁起，陈俊子便经常到比他年长14岁的二哥于裕廊西巴刹经营的鱼档帮忙。
在大巴窑北组屋楼下的一排店屋，有这么一家精致肉品专卖店Carv Butchery，售卖各种优质牛肉、猪肉、海鲜、乳酪和干粮。人们可选购已腌制好的肉品或半成品如蘑菇汤、焖羊肉，回家简单加热烹调即可。
高振潘说：“新鲜食材的送货流程是一个大挑战，使用冰冻车送货，成本较高，食材也不能存放太久，又要在最短时间内配送最多订单。我想这是一门有待解码的生意经。”
高振潘是第二代湿巴刹小贩，母亲原本是小贩，后来到湿巴刹卖鱼，他从中学时期便开始学怎么选鱼、切鱼、去鳞去骨。2007年正式入行后，他不断尝试各种生意模式，先卖鱼类后来也卖肉类，希望带动买气，并很早就搭上数码化列车，尝试推出网购服务。
改革创新过程中难免遇到挫折，但两名受访的年轻鱼贩都展现了韧性，继续探索不同发展。
地址：Blk 301 Serangoon Ave 2 #01-340B S550301
除了零售，店里也设咖啡座，菜单由澳籍星级名厨担任顾问设计，如酸种面包配鳄梨果泥、三文鱼意式炖饭等，咖啡座也使用零售区所卖的部分食材。所售的咖啡则选用墨尔本Proud Mary精品烘焙咖啡豆。
地址：Blk 206 Toa Payoh North #01-1221 S310206
她说：“韩国人吃烤肉时，讲究肉的厚度、口感、油花等，各有所好。以牛肉来说，位于肩胛骨内侧的板腱肉（Oyster Blade），含少量但漂亮的油花，吃起来软嫩多汁，口感佳。另外牛小排软嫩可口，也是常见选择。”
不过，这年头巴刹菜市场这个被称为充满人间烟火气息的地方，因疫情和人们衣食住行的变化，首当其冲受到影响，上述生鲜食材一字排开的画面未必如此热闹。
陈俊子说：“我觉得推广和教育活动不限于顾客，还包括业界厨师。厨师们多善用海产，创造新菜品，食材才会继续有需求。例如，中国人用龙头鱼（Bombay duck，俗称狗母鱼）来煮汤或做红烧鱼，本地人则比较少吃，需求不大。”
新店家也应善用社交媒体，分享信息。她说：“一些年轻人对湿巴刹却步，往往因为觉得对食材认识不足。店家业者可以提供更多资讯，让人选购食材时更上手。”
为了方便人们腌制食材，店内的香料专柜售卖24种不同香料，例如想要烤肉可选Camper's BBQ Blend烤肉腌料，烹制海鲜可选带有蒜香味的Surfers Paradise Blend。
地址：593 Havelock Rd
店内的设计采用不少木质材料，加上摆设韩国产品，让人感觉走进韩国商店。据该店经理李相哲（40岁）所知，这类结合餐饮与零售的专卖店，近期在韩国也开始流行起来。店里的肉类处理区属开放式设计，可见各类厨用器具，看起来有点像科学实验室。
买菜选择多 留住顾客心
新加坡统计局数据显示，湿巴刹的食材摊贩在10年内减少近800人，跌幅12.4%。按照这样的趋势，湿巴刹将日渐式微，或许有天不复存在。
面对这些新鲜火热的买菜方式所带来的竞争，传统湿巴刹和食材店家都积极推陈出新，近来可见更多的买菜新去处，提供不一样的买菜新体验。新一代湿巴刹小贩和业者不墨守成规，开拓不同营运方式，走出湿巴刹档口开店面，也拼网购市场。
精品食材店 吃饭买菜二合一
陈俊子说：“原本的概念是希望提供一个不一样的零售体验，并通过美食选择吸引顾客，后来发现前来买鱼和用餐的是两组人，不是同时要买鱼和吃饭的。”
提供客制化服务
他说：“大家来买鱼时总会问，鱼从哪里来，鱼怎么煮，尤其过新年时，人们买得更多，同样问题我可能回答了一千或一万次吧。”
因此，他在经营渔民时，便把知识分享和教育列为重点，希望顾客对海产有更多了解，懂得如何精挑细选并烹煮。他说：“十年前太太原本也对海产一窍不通，后来开始写博客，把所知写下来，如斗鲳和午鱼从哪里来，现在这些资料也可以在我们的网站上找到。”原本从事信息科技行业的陈俊子，善用新媒体来发展生意，不时在网站及社交媒体上分享烹饪食谱。
买菜是为了给家人做菜，多了选择和乐趣的话，做起菜来有变化和新鲜感，一家大小有口福，这就是买菜的价值。
专卖店由四人合开，林玲玲（51岁）和郑嫊颖（44岁）都曾于酒店餐饮部工作，黄昕昀和刘琼美（45岁）则没有餐饮经验。
采购完食材后，可以到用餐区享用韩式料理，如韩式乳酪汉堡、辣味猪肉汉堡、猪肉紫菜饭卷、韩式猪排、柚子薄荷茶等。
·Pan's Fish／Pan's Fine Cuts
The Village负责人蔡忠胜认为，食材专卖店结合巴刹和超市的优点。他说：“人们喜欢上巴刹买菜是因为可以和摊主互动话家常，超市则有不少优惠，种类选择也不少。食材专卖店希望能结合两者的优点，包装上有清楚的标签说明，负责的店长也能分享选菜的专业知识，并通过会员制推出购物优惠。我想这些对新一代消费者都具吸引力。”
同样在中峇鲁巴刹经营海产档口“渔民”（Dish The Fish）的陈俊子（37岁），也有一套摩登生意经。除了巴刹生意，他和太太王淑娴（33岁）也在实龙岗一带惹兰利安（Jalan Riang）住宅区里开设独立海产专卖店。
因为认同“农场到餐桌”（farm to table）的饮食概念，原本在澳洲开设咖啡座Surch长达五年的冯钰婷（33岁），决定在新加坡开设精致食品店Surrey Hills Grocer，主打澳洲食材食品，并推广当地小型农夫的特产。
为何会“打破传统”进军邻里？黄昕昀说虽然该区较为幽静，也是既定印象中的老区，但自去年8月开业以来，逐渐建立口碑，吸引不少年龄介于30至50多岁的顾客，他们有的住在附近，也有开车来光顾的。
专卖店提供客制化服务，比如买了肉品可以向专人请教食谱和烹饪贴示，预订肉品特别部位，自组食材礼篮送给亲友等；佳节期间如去年圣诞，店里推售法式火鸡卷、烤牛肉，农历新年有火锅食材拼盘。店内也有一名专业屠夫李振发（49岁），为顾客提供选肉贴示。
D' Arena 01-01 S638366
对于喜欢接触不同食材的谢采芹来说，到档口或专卖店里亲选食材，是实体购物的乐趣，网购无法取代。若能以当天所买的食材变化出菜肴，乐趣加倍。她说：“与其先列买菜单才出门，不如灵活处理，以当天购买的食材烹调菜肴，不是更好吗？”
接下来，该店将推出新的取货服务，顾客在网上下单后，可以选定日期和时间，开车取货，过程中无须下车，服务员会直接把货品搬上车子。
湿巴刹也受营业时间所限，影响顾客群，大多上班族要工作没时间上巴刹。高振潘说：“超市可以全天不打烊，但巴刹营业时间主要是早上到中午，到了周末顾客才多起来，有时间性。因此发展网购生意，面簿直播带货或团购项目，都是增加客源的方法。不过，我还在观望，虽然也经营网购平台，但不确定人们网购新鲜食材是因疫情所致，还是未来会成为人们长期的消费行为。”
店里也独家售卖Myeongin Myeongchon（MIMC）不同地区特产如芝麻油、海盐、酱油等。
教育顾客 推广海产知识
网址：www.facebook.com/TheButchersDining
突破湿巴刹的局限
受访者指出，湿巴刹面对小贩青黄不接，以及客源发展有限的问题。因此，业者也想做新尝试，希望突破局限。
无论是传统巴刹找新的运作模式，还是开设食材专卖店，业者提供不同买菜体验，接下来将如何改变人们买菜方式，能否成功吸引和留住顾客，值得思考。
他说，疫情期间“外客”人数减少，他们或只到自己住家附近买菜，而这些人其实是较愿意花钱买较高档食材的一群。
·Dish The Fish
店里的主厨兼屠夫是韩裔的Heba Kim（34岁），她之前在本地餐馆Meatsmith任职，熟悉各类肉品制作，并在韩国考获屠夫证书。
人们常说，在湿巴刹买鲜菜鲜肉的乐趣之一，是与摊主的互动。相熟的摊主或为你预留新鲜的鲳鱼，或当天话家常交谈愉悦，交换了烹饪贴示后，在你的菜篮里加送一把青葱。
对于湿巴刹的前景，《从湿巴刹到餐桌》作者谢采芹（30岁）认为，主要看业者如何应变，是否跟得上顾客需求。
据她观察，年轻业者如渔民懂得包装食材食品，加上标签说明，或以餐盒配套方式出售，把食材包装好，简易烹煮就可上桌。这能助年轻家庭一臂之力，让他们在烹饪时更得心应手。
赵艾美（音译）则说：“我平时会接代购订单，一般喜欢光顾优质食材专卖店，种类齐全，采购方便。”
对此，Carv Butchery负责人之一林玲玲认为，只要用心经营，食材专卖店也可以成为邻里情感联络站。她说：“通过客制化服务，或分享烹饪技巧，一些原本比较生疏的顾客，多来几次后我们也记得他们的名字，成了朋友。有的顾客还会带自制糕点和食物来给我们品尝，邻里街坊之间就是有这份人情味吧。”
业者须跟上顾客需求
年轻人对网购得心应手，什么都可以用手机买，买菜时不喜欢到超市排队。未来多几年，当他们成家负起买菜担子，便会想以最便利的网购方式买菜。——蔡忠胜
传统中求变，湿巴刹的买菜环境越来越现代化，新一代湿巴刹小贩积极开拓不一样的卖菜方式。从实体档口到开设店面，推广网购平台和经营社交媒体，他们的经营方式跟上时代步伐，也愿意大胆创新转型。
湿巴刹小贩的转型
The Butcher's Dining 韩式风味食材料理
位于实龙岗2道的The Village，是蔬菜进口商CCL Impex所开设的第一家蔬菜专店。该公司原本以企业对企业（B2B）为主，自疫情之后，探讨不同营运模式，决定开拓企业对消费者（B2C）生意。另一家蔬菜专店位于宏茂桥8道。
早在2012年，高振潘就为鱼档口生意开设网站，2016年转换为巴刹食材网购平台Market Fresh，召集十多个中峇鲁巴刹小贩合作，让顾客可上网一次过选购巴刹食材。虽然有远见，但时机未成熟，当时网购巴刹生鲜食材需求不大。但他没有放弃，疫情期间人们开始接触网购选择，生意现在已有起色。
Carv Butchery精致肉品
现代人的生活方式改变，网上资讯唾手可得，买食材也一样，很多顾客来店面前，已上网搜索资料，并拟好买菜单，不像以前的家庭主妇，看巴刹市场卖什么才回家变通。——陈俊子
他说，对于买菜这回事，数码化不是万灵丹，虽然目前有一些直播带货的线上活动，但他认为以新鲜食材的销售来说，火红度已下降。如何将湿巴刹的运作转至线上，很多业者还在摸索中。
本地近期新开的精品食材店，主打体验式概念，如主打韩风料理，以及专门进口澳大利亚食材的专卖店；它们同时开设餐饮区，吃饭买菜二合一，对准消费者喜欢“吃东西、买东西”的需求。
创办人之一的黄昕昀（44岁）受访时说，疫情之后越来越多人在家下厨并对烹饪产生兴趣，也想吃得健康精致。因此，该店提供优质食材和简便的半成品，让人们在家能轻松煮出美味佳肴。
电话／WhatsApp：93889909
#01-03 S169641
·Carv Butchery
电话：90401840
电话：83443022
疫情阻断措施期间，一些湿巴刹如竹脚巴刹业者尝试做直播和网购，高振潘虽然积极尝试，但他坦言反应不佳。
高振潘也指出，不同巴刹有不同顾客群，中峇鲁巴刹有本地人，过去也是游客或旅居本地的外国人去光顾。本地顾客当中，还分常客和“外客”，前者是周围街坊居民，经常光顾巴刹，后者则是特地到访者。
不同顾客需求不一，受访顾客乐见更多买菜选择。陈美云（69岁）买菜时，以地点便利和食材选择为主。她说：“我买菜的地点不固定，有时候到湿巴刹，有时到商场里的超市。住家附近最近开了家蔬菜专卖店，多了一个选择，我也会到那里去买。我通常在煮饭前去买食材，或补充几样所缺少的，所以会选最方便和靠近的地点。”
Surrey Hills Grocer 澳洲咖啡座和食材
负责人蔡忠胜（40岁）透露，家人从事蔬菜种植、零售和批发生意，曾祖父于1930年代开始种菜卖菜，父母早期在淡滨尼巴刹卖菜。目前，该公司进口的蔬菜来自马来西亚，并于当地开设蔬菜包装厂。这些蔬菜每天新鲜送达店面，或宅配到顾客家里。
电话：69703898
对于买菜这回事，数码化不是万灵丹，虽然目前有一些直播带货的线上活动，但他认为以新鲜食材的销售来说，火红度已下降。——高振潘
·The Village
地址：511 Upper Jurong Rd
年轻人在熟食中心开档，传承小贩美食，不算新鲜事。现在也有年轻人进驻湿巴刹，售卖优质肉品和鱼类海产。善用科技的他们，也进军网购市场，尝试突破湿巴刹的局限。另一些则走入邻里开设食材专卖店，集合巴刹和超市的优点，吸引年轻顾客。结合零售和餐饮区的精品食材店，让顾客买菜吃饭二合一，提供新鲜又时尚的买菜体验。
这些专卖店的店面设计装潢摩登，一眼望去，和左邻右里的理发院、咖啡店形成对比。食材包装也精致，让买菜这件事变得时髦起来，吸引人忍不住走进去逛一逛。
The Village蔬菜专卖店
她说：“起初有一些安娣站在店外有些犹豫，有的进来后有些不习惯，不清楚原来肉品标签注明的价格以每100克计算，不是整块肉的价钱。”郑嫊颖指出，在邻里开店能给居民提供更多选择，一些年长阿姨虽然不吃牛肉，但会买回去煮给孩子或孙子吃。
虽然网购越来越普及，但说到购买新鲜蔬菜，人们还是喜欢亲挑细看，有业者认为线上线下并行，才是未来的零售模式。
一些年轻人对湿巴刹却步，往往因为觉得对食材认识不足。店家业者可以提供更多资讯，让人选购食材时更上手。——谢采芹
接下来，品牌计划开设用餐区，也探讨不同的零售模式如贩卖机。
为了进一步吸引年轻消费者，他一年多前开始扩充生意，开设牛肉档口Pan's Fine Cuts，售卖日本和牛肋眼（ribeye）、美国安格斯牛肉（Black Angus）牛排、战斧牛排（Tomahawk）等优质牛肉。他后来发现本地人对牛肉需求较低，他改以牛肉碎为主，而不是一片片牛排，他坚信提供更多食材选择，才可寻求突破。
经营Pan's Fish和Pan's Fine Cuts的高振潘指出：“近年来还有不少年轻人创业当小贩卖各类美食，但选择到湿巴刹做生意的不多，一些湿巴刹档口可能几个月都无人问津。”
实体购物乐趣 网购无法取代
疫情影响巴刹生意
渔民2017年曾于西海岸广场（West Coast Plaza）开设二合一概念店，有海产零售，也有用餐区售鱼片汤、咖喱鱼等。这个新颖概念是具前瞻性的，但后来发现有问题，零售区和用餐区的工作流程和厨房设计有待改进，加上疫情带来的零售挑战，所以决定结业。
问她当女屠夫的挑战，她笑说：“屠夫的工作讲究的是技巧而不是拼力气，所以女屠夫虽不多见，但我不觉得有什么特别之处。”
食材专卖店进军邻里
改革创新遇挫折
店里也主打自制牛油，外观精致，摆在玻璃柜里宛如缤纷的法式甜点，有不同口味如白兰地、黑松露、番茄、蒜头、莓果等，可搭配面包、牛排或海鲜。
通过客制化服务，或分享烹饪技巧，一些原本比较生疏的顾客，多来几次后我们也记得他们的名字，成了朋友。——林玲玲
了解顾客需求，才能更好地应变。陈俊子说，现代人的生活方式改变，网上资讯唾手可得，买食材也一样，很多顾客来店面前，已上网搜索资料，并拟好买菜单，不像以前的家庭主妇，看巴刹市场卖什么才回家变通。因此，渔民以顾客需求，分类售卖餐盒食材包，并根据他们要烹饪的菜肴做推荐。
冯钰婷说：“疫情之下，凸显健康饮食的重要性，我觉得吃得好很重要，并且更珍惜新鲜食材。”
买菜买肉回家下厨，是一日三餐的准备工作，但每个人的消费习惯不同。有的人每个星期天上一次巴刹，有的则三不五时到附近超市选购，或集中在优惠日促销多时，才大买特买。网购也带来便利，不去巴刹超市，只须刷手机动动手指，或看面簿直播下单；邻里或朋友圈也会发起团购或代购买菜，一呼百应，生鲜食材即能送到家。
近期组屋邻里开始出现食材专卖店，专卖肉品或蔬菜。这类专卖店过去主要集中在市区或武吉知马一带，现在也成为邻里新景象。
为了方便现代年轻父母，渔民也提供已分类切丁的鱼肉配套，适合给小孩备餐时使用，选择包括龙虎鱼、银鱼、午鱼等。
谢采芹也认为，将生意数码化依旧能延伸这份人情味，关键在于如何建立互动。“就看这些店家如何发挥创意，通过科技拉近距离，而不是疏远冷漠。例如我知道义顺巴刹的Jeya Spices通过网上玩游戏送礼，发送信息贴文等，和顾客沟通互动。”
海产专卖店的设计明亮宽敞，主要售卖不同国家，如加拿大和日本进口的冷冻鱼类海产，提供更多选择；另售卖不同烹饪酱料，可搭配着煮。
年轻顾客没有上湿巴刹的习惯，邻里食材专卖店希望向他们招手。
邻里组屋区出现独立的食材专卖店，售卖肉类或蔬菜。这类店过去主要集中在武吉知马或登布西，现在走进大巴窑、实龙岗等邻里，成为组屋底层店屋的一道新风景。
他看好线上线下买菜模式的发展潜能，“我觉得现在是转型期，年轻人对网购得心应手，什么都可以用手机买，买菜时不喜欢到超市排队。未来多几年，当他们成家负起买菜担子，便会想以最便利的网购方式买菜。同时，实体店还是有它的价值，可建立人们对品牌的信任度，也有人喜欢网购后到住家附近自取。”
在湿巴刹放眼望去，渔民的摆设有别于其他鱼贩，有特制玻璃柜。陈俊子说：“其实，我是为了减少人们随意摸了又按，这多少会影响肉质。有的人不以为意，但也有顾客认同这么做比较卫生。”
与此同时，疫情影响了湿巴刹的买气，陈俊子说销量下滑了三四成。渔民目前一星期在巴刹只开业两天，专卖店则一周七天营业。
中国作家汪曾祺说过，“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭，新鲜水灵的瓜菜，彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”
Heba说，设计经过巧思，希望改变人们对屠夫和肉品专卖店的印象，“就像餐馆流行开放式厨房设计一样，屠夫平时切肉的工作区也可以开放，这是一种和顾客之间的交流。”的确，这里嗅不到任何异味，也不见鲜血，只有摆放整齐，标签说明清晰的肉品盒装。食材包都附上烹饪说明，一目了然。
网址：thevillage.sg（本月21日启用）
韩国料理的特色在于调味，食客可客制化选择腌制肉类。Heba也乐意分享知识，她说：“现在食客对食材的知识提高许多，他们询问如何选肉，以及合适的烹调法，能让更多人欣赏食材和美食，这是我的动力。”
The Village店面装潢明亮，蔬菜包装摆放整齐，特点之一是以小包装出售，适合小家庭。蔡忠胜说，近来有的上班族居家办公，在家下厨，小包装带来便利，减少浪费。
