志牟田邦彦出生于日本九州福冈县，20岁时师从当时京都米其林一星餐馆Kodaiji Kanjin的创办人兼主厨Hirata Tasaku。向名厨学习磨刀10年，掌握割烹不同技巧，也领略这位已故大师独特的创意。后来，他到东京擅长怀石料理的Kitaohji餐馆任职，2015年转调去泰国海外分店当主厨。
★Tablescape
10 Coleman St, Level 3, S179809／电话：6432 5566
为了让食客更清楚看到厨师准备料理的过程，餐馆增设摄像镜头和屏幕，晚餐一开始，两旁的屏幕亮起，在灯光明与暗的衬托下，一顿晚餐有了序幕落幕起承转合，宛如观赏餐饮戏剧演出。
主厨艾大辅受询时说，除了炸成天妇罗，也可以用味噌调味后烤制配饭吃，或加入味噌汤里享用。也有不少长辈喜欢以佃煮（Tsukudani）方式来烹制蜂斗菜，这是日本家庭传统的烹调法，在食材里加入酱油去煮，是早期人们一种食物保鲜法，酱油的咸味有助综合蜂斗菜的苦味。
本地名厨韩立光也常用花卉来提高佳肴的色、香、味。他所创办掌勺的餐馆Labyrinth，今年首度入榜亚洲最佳50餐馆，排名第40。餐馆也同时获得Flor de Cana可持续性餐馆奖，韩立光向来主张采用在地食材，并与本地农场渔场合作，减少碳足迹。
西餐料理中，也有花的芬芳和色彩，春花的美丽没有国界之分，就看厨师如何发掘美味。
艾大辅说：“在日本，人们喜欢吃带苦味的食物，记得奶奶当年每逢春季会到山区摘取蜂斗菜，以佃煮方式处理或配味噌吃。年纪小的我不喜欢吃苦的食物，长大后才慢慢欣赏。”
志牟田邦彦说，每年的花见便当和菜品都不同，是厨师对季节的诠释。他这次选用色五颜六色的各类花朵，单是三色堇就用了黄、紫和白，将它们融合在樱花麻薯配金目鯛里，吃起来有海鲜的鲜美及花朵的清甜。
春天花朵颜色缤纷，总给人甜美感觉，但日本人也爱好一种味道带苦的春花蜂斗菜（fukinoto，也称款冬花）。据知，它可以长大至两米高，但春天时人们吃的是它嫩绿色包叶中躺着的圆花球。
日本割烹（kappo）料理，指的是厨师在食客面前烹煮。旬水割烹餐馆以该方式处理料理，上个月从乌节路迁址到香港街，营造全新用餐体验，借助光影元素，提升五感体验。
“另一新菜是夏南瓜（Zucchini），顺理成章配夏南瓜花，后者味道和瓜果一样。一般上，夏南瓜总是配菜，但它颜色亮丽又富有营养，可以成为主角。生吃夏南瓜花，有一种如丝绒般的口感。夏南瓜浓汤里放瓜果颗粒，花朵则加入ricotta乳酪后蒸煮，一口汤配一口瓜果和花朵，味道有层次。”
除了点缀主菜，春花也能成为饮料及甜点，齿颊留花香。当中，樱花是春的代表之一，但它的美丽稍纵即逝，因此厨师们将腌渍樱花制成饮料或甜品，即使花期过了，还能在用餐时赏樱。
他说：“我所设计的罗惹菜肴里，不只有姜花，还增加了龙蒿和金盏花，丰富味道。鱼生里我加帝皇乌蓝（ulam rajah），它的味道像青芒果。红豆冰甜品的浆汁里，通过洛神花带来像葡萄般的香气。”
防疫期间无法出国体验季节更迭，所幸餐桌上的四季引人入胜，诱你打开感官，欣赏玩味。春天是赏花的季节，本地东西餐馆的大厨分享花卉带来烹调灵感，一道道如花娇艳的美食，满足味蕾前已让人大饱眼福。
★Labyrinth
Esplanade Mall, 8 Raffles Avenue, #02-23, S039802／电话：6223 4098
主打怀石料理的本地日本餐馆旬水割烹（Kappo Shunsui）负责人伊藤亮介绍，餐馆从五感上呈现四季之美，除了选用当季食材，还讲究选用不同餐具设计和摆盘，呈现四季的意境。当中，浪漫的春花带来无限灵感，花见便当在不同的厨师手中，变幻出不同特色。
★Kappo Shunsui
17 Hongkong Street #01-01, S059660／电话：62231278
厨师诠释季节年年新
米其林两星餐馆Saint Pierre是摩登法式餐馆，但选材用料注入和风，从食材和花卉的搭配中，展现中西合璧魅力。例如龙蒿（tarragon）配日本烤香蘑菇舞茸（maitake），以味道似西洋菜的金莲花（nasturtium）配日本近江（Omi）和牛，蜜瓜前甜品里则加入了紫苏花等等。
★Sakemaru Artisan Sake Hideout
55 South Bridge Road S058686／电话：6513 2789
新任主厨志牟田邦彦早期在日本京都学艺时，一步步扎下基础，自学自创花见便当。他特地为这次访问设计了花见便当，两层便当盒里有多种春花，如樱花、山葵花、油菜花、菊花、抚子花（dianthus）、金鱼草（snapdragon）和三色堇（pansy）。
★Saint Pierre
One Fullerton, 1 Fullerton Road, #02-02B, S049213／电话：6438 0887
董欣毅说：“我们常吃的花椰菜、白菜花等等，其实是花。欧洲人爱喝洋甘菊花茶，番红花（saffron）也是入菜的顶级香料。阿拉伯人喜欢在食物中加入玫瑰，认为它代表爱情，婚宴甜品中经常加入玫瑰元素。”
他喜欢使用本地常见花卉，希望能提高食客对它们的认识。除了本地人熟悉的姜花、蝶豆花，韩立光的菜肴里还有其他较为少用的本地花卉。
刚完成翻新工程的日本餐馆酒吧Kinki，有一款名为“艺伎之泪”（Tears Of A Geisha）的鸡尾酒，以日本顶级琴酒“六”（Roku Gin）、日本黄瓜汁等组成，最吸睛的是酒杯中央的樱花柚子梅酒果冻。透明果冻里有腌渍樱花，定格了春天，很迷人。
由名厨黄慧娴主理的Janice Wong Singapore从即日起至本月25日推出限量的春季樱花甜品盒，无论是草莓巴斯克乳酪蛋糕、杏仁挞还是洛神花麻薯等，都缀以迷人的樱花设计装饰。
副主厨董欣毅介绍：“新加坡植物园是联合国教科文组织世遗名录上第一个热带植物园，而且历史悠久，于是以此设计一道以蔬菜水果和花卉为组合的菜肴。在茄子上加入当季蔬菜水果和花卉，以本季来说，缀以三色菫为主，它带有一股花蜜的香气。整体上色彩缤纷，尤其有不同颜色的古优原生（heirloom）萝卜，视觉上很诱人，口味上淋了特制酱汁，味道甜甜酸酸，很开胃。
创办人兼主厨苏鲁本（Emmanuel Stroobant）从小就在饮食中接触花卉，现在也喜欢用来为菜肴增色。他说：“从小，我便常在食物中加入花卉，家里有自制柠檬茶时，会加入薰衣草花，吃草莓时淋上接骨木花（elderflower）奶油。现在于料理中，我最喜欢的花是百里香（thyme）和琉璃苣（borage），百里香配搭羊肉，是蛮经典的组合，而琉璃苣带有黄瓜花的清香。”
其他菜品创作包括：鲷鱼卵、蚕豆配樱花菊花果冻、萤乌贼蛤蜊配山葵花、竹笋百合配A5宫崎和牛、龙虾蛋卷山椒叶等等，摆放在颜色绚丽的樱花和菊花上，视觉和味觉春意洋溢。
上个月新开的日本餐馆Sakemaru Artisan Sake Hideout的厨师做主菜单上，便有这一道蜂斗菜天妇罗。它味道温苦，吞咽后嘴里萦绕着甘甘的味道，就像是寒冬春暖交替的滋味。
新加坡虽然没有四季，但厨师们仍能从这座花园城市取得灵感。君乐皇府酒店（The Grand Park City Hall）欧式餐馆Tablescape的春季菜单上，便有以植物园为主题的新菜，以及各式春花滋味。
春天樱花最多样化
以樱花制成甜品，颜色粉嫩，让人还未咬一口已心花怒放。本地日式糕点品牌Flor Patisserie从即日起至约5月中，售卖樱花主题的糕点。选择包括樱花蛋糕卷、乳酪舒芙蕾、雪纺蛋糕等等。
花卉早就是厨师们百宝囊之物，人们日常饮食中其实处处是花。不同饮食文化所采用的花卉各有不同。
以花入馔，日本料理自成一格。每年春季樱花盛开，日本人便喜欢品尝“花见”（hanami）便当，赏花之际也让味蕾赴春天之约。
春天百花绽放，花卉也成为盘中菜。春花絮语，给厨师带来满满创意，让食客舌尖品尝春的气息。
