他希望能以“深入浅出”的呈现方式虏获食客芳心，并不是去解构重组味道，而是把熟悉的味道通过不同形式，一步步推广介绍给食客。
此外，在历届博古斯世界烹饪大赛中，挪威厨师代表都是佼佼者，因此梁程前认为在当地取经，有助提升厨艺。他的参赛导师是目前任职的餐馆创办人兼老板杰帕森（Ulrik Jepsen）。
梁程前13岁参加一个烹饪活动时便确认了当厨师的志愿，并以参加知名的博古斯世界烹饪大赛为目标，希望成为最年轻的亚裔得奖者。两个月后，他将参加亚太区代表赛，脱颖而出的话，9月将代表新加坡出征法国，与24个不同国家的厨师较量。这也是本地博古斯新加坡学院（Bocuse d'Or Singapore Academy）首次挑选海外的新加坡选手出赛。
甜品厨师赖思莹 天马行空结合中西甜点
他说：“很多海外食客已熟悉肉骨茶、海南鸡饭、叻沙等等新加坡菜，接下来，我会陆续呈现更多不同的新加坡菜肴口味，例如酿豆腐、印度美食羊骨髓（tulang）的味道。”
他坦言，对一些人来说，以外地食材来做新加坡菜，味道似乎难达百分百，但他不把这当成障碍，反而积极发掘新食材和味道。“你知道台湾现在也有叻沙叶吗？味道和新马种植的稍有不同，但还是能经过不同材料的组合，呈现最理想的新加坡味道。”
原本在酒店里担任行销助理，她22岁决定当甜品师，到本地香阳环球厨师学院（At-Sunrice GlobalChef Academy）进修。后来于新加坡滨海湾金沙当时知名餐馆Guy Savoy任职，并在那里认识了之后回台湾开设态芮餐馆的主厨何顺凯。2015年，赖思莹在后者邀请下到台北成为开业团队成员之一。
备战三年加强专注力
赖思莹另一代表作品以台湾椪饼（也称碰饼）为灵感，把原本的黑糖馅换成巧克力馅和麻油雪糕，外层是薄酥皮。椪饼是早期台南妇女坐月子所吃的食品，不少家庭也爱吃麻油煎蛋椪饼。这些有故事的甜品也让她想起小时候爱吃的马蹄酥，用法式技巧给传统口味带来不同的感觉，正是餐馆餐盘甜品制作好玩的地方。
例如，有一道“乡愁茶韵”以地瓜粥（番薯粥）为概念，红心地瓜蛋糕加入腌制地瓜、咸蛋冰淇淋、冻顶乌龙“粥”和地瓜脆片；“扉泥墨糬”探索宜兰经典小吃麻糬米糕的口味，以花生酱米布丁、绿豆仁麻糬冰淇淋、黑芝麻脆片、兰花茶酱等呈现；以中式传统八宝粥为创作灵感的“花甜酒地”甜品，由白木耳露、红豆馅粉圆、桂圆红枣茶冰沙、甜酒酿脆片、枸杞片、波特酒酱等等组成，给人似曾相识而又新奇的感觉。
机会是留给有准备的人，这句名言在梁程前（26岁）身上，肯定贴切，要更精准的话，就是机会是留给一早做好准备的人。
甜品对赖思莹来说，不仅是美丽的童年回忆，也是餐馆用餐体验最美丽的句号。“作为饭后甜品，它常被忽略，但我认为也应该是焦点，让人吃完后带着美好记忆离席。”
在台湾工作近14年的他说：“近几年看到更多咖啡座、小吃店，在菜单上开始售卖新加坡口味的食物，如叻沙比萨、咖椰口味的玛德琳蛋糕等。我觉得那是好事，提高新加坡菜能见度，越来越国际化。”
即使在新加坡，走精致新加坡菜路线的也不多，不外是Labyrinth和Candlenut。无独有偶，前者入榜今年亚洲50最佳餐馆，排名第40，后者打进百名以内，排名第94。
以西式手法自创中式风格的甜点，台湾米其林餐馆态芮（Tairroir）的甜品厨师赖思莹（35岁），独具匠心，成为今年亚洲50最佳餐馆年度的最佳甜品厨师。
不少新加坡年轻厨师近年在海外发展，备受国际瞩目。不久前公布的亚洲50最佳餐馆名单中，除了入榜的八家本地餐馆，在外地发展的新加坡厨师也交出漂亮成绩单。获得2021年最佳甜品厨师的赖思莹（Angela Lai），以及榜上排名第26的JL studio餐馆创办人主厨林耀恬（Jimmy Lim），都是新加坡人。此外，现在人在挪威精致餐馆A L'aise工作的梁程前（Mathew Leong），下半年将代表新加坡参加法国举行的博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d' Or），和多国代表一较高低。《联合早报》记者和他们做了越洋电话访问，了解他们在海外打拼的故事。
去年，米其林首次把台中纳入评选范围，JL Studio一举获得两星，成为首家以新加坡菜为主的两星餐馆，林恬耀也成为两星新加坡厨师的第一人。今年公布的亚洲50最佳餐馆排名中，该餐馆排名第26。
她说：“我给妈妈发了网站链接，叫她上线看颁奖直播，让她见证宣布时刻。后来我们通电话时，都哭了。”叙说时虽然声调语气是一副甜姐儿的口吻，但背后肯定付出不少劳苦和辛酸。
（照片由受访者提供）
选用在地食材，是林恬耀依循的烹饪理念，也是他响应环保、减少碳足迹的方法。
例如，有一次设计的夏季前甜点“用心量苦”，以苦瓜苹果汁为概念，苦瓜甘蔗冰沙配苹果茶泡泡，口味独具匠心。另一道受到食客欢迎的甜品以台湾有名的凤梨酥为主题，在苦茶油酥饼上配搭凤梨果酱、冰沙和脆片，在传统味道上变出新意。
一心想拓展视野的他，选择到斯堪的纳维亚（Scandinavian，北欧）地区发展，想了解当地如何运用食材。
他说：“当地的在地食材选择丰富，烹饪技巧不复杂，重视的是食材自身的美味，例如选用鱼类，便要品尝到鱼的鲜美。此外，斯堪的纳维亚地区注重发酵食品，这方面值得去多探索和了解。”
问他还想诠释哪一道新加坡特色菜，他想了一想后回答是砂锅咖喱鱼。他的父亲生前经营煮炒生意，他小时候也常去帮忙爸爸。“我是这道菜养大的，但在砂锅里享用味道最好。现在把它放在心里，也许有一天准备好了才把它做成菜。”
他说：“除了和导师钻研菜肴的味道，另一重要的是训练专注力和毅力。面对长时间的练习备战，如何不轻言放弃？为了让自己学会不受外在干扰，专注做菜，有时会刻意播放吵闹音乐，或有人在培训厨房里打乒乓球，目的是学会不轻易分心。此外，训练也是为了提高精准度和速度，比赛时要在限时内完成菜肴，每一秒都不可浪费，所以要练到每一个转身拿菜，每一个动作切菜，都一步到位。”
谈到入行的启发，原来和从小与妈妈一起做甜点的亲子时光有关。她说：“妈妈的嗜好是烘焙，我五六岁开始就和她一起做水果挞和不同甜品。”
去年，林恬耀于台北开设休闲餐馆Chope Chope Eatery，售牛肉仁当、马来炸豆腐（tahu goreng）、罗惹（rojak）等，希望进一步在海外推广新加坡菜。
若说林恬耀（38岁）是新加坡菜的代表人物之一，应该不为过。他2017年在台中开创新加坡菜精致餐馆JL Studio，这两年得奖连连，将新加坡菜推向新高度。
难上加难的是，开业前的三个星期，林恬耀才来个U转，决定弃欧式料理风的路线，转而专攻新加坡菜。原本在知名台湾高级法式餐馆乐沐（Le Mout）任职的他，记叙那个大胆的决定：“精致餐馆向来以法国菜、意大利菜为主，我的工作经验也围绕摩登欧式风，但有一天就突然有个念头，何不呈现精致的新加坡菜呢？从商业角度来看，新加坡菜也许不是最实际选择，但因为做的人很少，我觉得更应该推广。”
近期一道新创以印度rasam vada为灵感，原本的印度番茄香料汤，成了番茄泥，并搭配自制炸饼。当中的七彩番茄和乳酪，都是台湾在地食材。
赖思莹说：“我在制作凤梨果肉馅时，也像我以前在新加坡农历新年期间自制黄梨挞那样加入胡椒和八角，算是加入一点新加坡口味和个人喜好，结合新台特色。”
可见，她对于食材的运用，天马行空，对味道的驾驭，突破旧框框。她认为，甜品味道不只有甜，还可适时加入酸、苦、辣，增加层次，“让不爱吃甜品的人，爱上甜品”。
挑战台湾传统小吃变新意
厨师梁程前 北欧取经精研厨艺
梁程前目前是挪威A L'aise餐馆副主厨，之前也在另一家挪威星级餐馆Renaa任职。他毕业于新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC），曾师从本地名厨Jimmy Chok，并于本地Tippling Club、Fisk等餐馆工作。
记者在观看线上颁奖礼时，一见是新加坡籍的甜品师获奖，心里也跟着兴奋起来，赛后联系赖思莹。曾获该奖项的新加坡厨师包括许惠玲（Cheryl Koh）和黄慧娴（Janice Wong）。
选用在地食材响应环保
厨师林恬耀 发掘异地食材做精致新加坡菜
林恬耀受访时不以功臣自居，他说团队其余都是台湾人，要如何呈现新加坡味道，是最大的挑战，但庆幸大家都能成功诠释，并保持一贯性。
听梁程前叙述他备赛的过程，可以感觉到他的毅力和夺标决心。当初，他才到餐馆开工一两个月，便大胆地问杰帕森是否可以支持他参赛，后者大吃一惊，但很快发现了他的潜质，不但擢升他为副手，也同意他出赛。目前，梁程前平日忙餐馆工作，休息日积极培训，过去两三年一直处于备战状态，几乎全年无休。
博古斯世界烹饪大赛每两年举行一次，本届因疫情而调整比赛内容，新推出了“打包外带”比赛环节。届时，参赛者将以主办方所定的食物主题番茄，设计三道菜的外卖套餐菜单。此外，也得使用自己设计的环保餐盒来盛菜，考验厨师从做菜步骤到最后成品口味的全面才能。
赖思莹的西式甜品最大特色是以华人熟悉的中式口味甜品为灵感，走中西合璧路线。不少台湾人喜爱的传统口味或小吃，也被她一一解构，重新诠释制成精致甜品。就连甜品名称，也颇有巧思。
