在高级的酒楼菜馆，少说也有二三十张10人座位的餐桌，服务员团队除了执行日常业务的经理，就是招待客人的侍应生，还有“带位”的服务员。当客人来到酒楼大门外，他们的职责就是询问有否订座，共有多少位同来用餐，之后引领他们到座位上。做“带位”的员工，外表仪态很重要，这是应征这份工作的基本条件。当然，笑容与应对经验也不能少。

酒楼饮食业的服务素质要进步、提升，吸引年轻人加入侍应生行业，得实施一套有前景、有保障的策略，不能像跑马灯似地短暂加入又离开，只停留在倒茶端菜，收拾碗碟的层次。

本地有很多高水准的星级酒楼菜馆，但聘请外地员工有各种限制，本地年轻人又因工作时间长，薪金不理想，整体形象不夠专业而不愿进入这行，造成行业的劳动队伍日渐老龄化。

当把客人请入座位后，侍应生就立刻问茶及递上菜单，过后就是领班为客人点餐。领班非常重要，客人能否吃到心仪的食物，全靠他们点菜写单的经验，须察言观色并推荐当天的特色菜单。做饮食生意，客人会否回头光顾，将决定酒楼餐馆能否赚钱和维持，可见领班的重要性。

结果是人手不夠的情况依旧，甚至恶化，大家更不愿从事这个服务行业，纷纷离职和转行，有很多员工是带着10多年或几十年的宝贵工作经验离开，非常可惜。

侍应生除了检查确认菜单及查证座位号，还得根据菜肴所须配搭的各种不同酱料作准备，正确无误地把酱料放在小酱碟送上，如鱼翅羹配搭浙醋，脆皮炸鸡配上五香粉和幼盐等。这一切常识和经验都是靠平日工作慢慢累积，绝非偶尔兼差打假期工所能理解的。

但民以食为天，饮食不是黄昏企业，相反，各类老牌和新颖食肆在全岛各地如雨后春笋般开张，蓬勃发展，生意蒸蒸日上。但请不到员工的问题常困扰着饮食业，造成一个人要承担三个人的工作量，超时加班的情况比比皆是，即使提高薪金和津贴奖励也无济于事，因为员工的健康与体力无法支撑。

所以，侍应生须要多方面的培训，加强知识，提升自身素质和形象。所谓行行出状元，每个行业都有重要性和尊贵之处，但要这行业能吸引年轻人加入，除了具备可观的薪金收入和擢升机会，更要有让人羡慕的前景，行业领导层要跟上时代的要求，配合完善的策略推广。

除此之外，上菜收碗清洁桌面，铺上干净桌布，再摆设匙碟碗筷席巾等餐具让下一轮客人使用，这种种看似简单的工作，其实很讲究技巧功夫，都是经过每天反复操作磨练出来的。

新加坡的酒楼饮食业，不论港式、中式或海鲜酒楼，招待客人的服务员，是一门很专业，易学难精的职位，除了应该支付合理的薪金，更要有完整的培训课程及晋升机会，加强入行新人的正确服务观念和态度。同时，也应规划一条康庄大道，看见升级前景，让从事这行业的人觉得有前途和有归属感，不会以骑驴找马的心态对待工作。这样，才能培育出一群有实力和高素质的服务员。

至于侍应生，除了为客人斟茶递水，也帮客人分菜，均匀且讲求美感地摆放到每位客人的碗碟上，再一声：“请慢用”，工作便暂时完毕，然后退到一旁随时候命。

总而言之，酒楼饮食业这门生意，服务性质除了学习与客人互动沟通的技巧、礼仪，还有食品周边有关供应链的知识，它是项专业的服务文化，要学习的功课范围很广。