于2017年创办Lemuel Chocolate的吴志富（55岁）说：“我在巧克力公司工作了30多年。有一次，我在日本遇到好友Hideki Sakanishi，我们曾在德国念书，研究巧克力和糖果的技术。他带我去手工巧克力咖啡馆，它们主打‘从可可豆到巧克力排块’的巧克力，我被它们的巧克力味道和咖啡馆的可可香气吸引，想把那概念带回新加坡。我花几个月走访各地可可农场，带回可可豆加工知识。我开始在家中做小批巧克力跟朋友分享并获得好评，便开始创业。”
例如，The Dark Gallery于2017年在美年径（Millenia Walk）开第一家店，目前在高岛屋购物中心、世界城和福南设店。创办人黎俪慧说：“我品尝过手工巧克力的美味后，从一个非巧克力爱好者变成了巧克力行家。手工巧克力和甜品在本地有发展空间，大家渐渐会欣赏手工巧克力，如精品手工咖啡那样受欢迎。”
本身是巧克力粉丝的利拉（Leela，37岁）在2013年开始巧克力网店Leela's Fine Chocolates（leelaschocolates.com）。她用调温巧克力（couverture chocolate），包括著名法国品牌法芙娜（Valrhona）来制作巧克力糖果。她的巧克力口味有咸焦糖、榛果、杏仁、迷迭香与橄榄油、班兰与椰子，还有酒巧克力等，一盒8件装售价$30。客制化巧克力是她的生意重点，比如雪茄、珠宝、鞋子等造型。
本地巧克力匠人同样追求制作Bean to Bar的单品（single origin）巧克力。单品巧克力指的是采用来自单一地方生长的可可制作的巧克力，地理环境特点形塑了巧克力的独特风味。
手工巧克力虽然无法跟大品牌比量，但胜在有亲和力。
The Dark Gallery有手工巧克力雪糕、溏心巧克力、马卡龙、蛋糕和曲奇饼。招牌80％黑巧克力雪糕有不少粉丝，黑巧克力雪糕蛋糕也很受欢迎。
近年，巧克力业界吹起Bean to Bar潮流，就像芝士、红酒和咖啡豆，讲究产地与工艺。
本地巧克力匠人的巧克力旅程，皆源自对巧克力的钟爱。
所谓Bean to Bar，即从选豆、烘焙、研磨、调配、制成，整个过程手工完成，少量生产，精心制作，并且让可可豆保留其自身迷人风味。
安贾莉（Anjali Gupta，56岁）因为爱吃巧克力，在2014年创办精品巧克力品牌Anjalichocolat。她指出，一般人误以为巧克力制作者（chocolatiers）也是手工巧克力匠人（chocolate makers），其实不然。像她是巧克力制作者，用手工巧克力匠人制作的纯巧克力，做成溏心巧克力（Chocolate bonbons）、松露巧克力、巧克力棒棒糖和巧克力排块等，试吃方块售价$1.50，一盒50件的溏心巧克力和松露巧克力售价$185。安贾莉通过网站（www.anjalichocolat.com）售卖，也在东陵坊（Tanglin Mall）设店，并会为世界巧克力日推出特别礼盒，包含16个溏心巧克力、松露巧克力、橙皮巧克力等。
下周二（7月7日）是世界巧克力日，想吃什么巧克力？一般会先想到英国的Cadbury、比利时的Godiva和日本的Royce等较熟悉的国际巧克力品牌。其实，本地有一群默默耕耘的手工巧克力匠人，比如，Fossa Chocolate和Lemuel Chocolate，他们讲究可可豆的产地和巧克力的个性风味，推广“从可可豆到巧克力排块”（Bean to Bar）的精致巧克力，打造了新加坡的巧克力故事。
梁雪琪指出，做巧克力最困难在于采购对的食材，“我们的巧克力不用人工香料，因此须确保所用的成分天然芳香，有足够口感，做成巧克力后仍可尝到其原始风味。”
手工巧克力成分很单纯，制作却很复杂。
吴志富说，优质可可豆在农场经过精心发酵、晒干，以带出完整风味。多数机械生产的巧克力不会用可可豆从头开始做巧克力，而是用可可食材，如可可溶液、可可油、可可粉、精制糖、乳化剂和调味剂。他说：“更糟的话，可能为了减低成本而用替代成分，比如以植物脂肪部分或完全替代可可脂，还有用可可粉部分替代纯可可液。因此，你会看到250克的巧克力排块只卖$2.50，那很荒谬！”
Fossa Chocolate也获得不少国际巧克力奖项，制作耗时4天的咸蛋黄麦片巧克力，就拿下国际巧克力奖亚太区铜奖。它为了世界巧克力日，推出蓝莓薰衣草和燕麦巧克力。
她也说，一般人会将知名度与高质量划等号。本地手工巧克力虽然属于小众市场，随着近年的手工巧克力浪潮，消费者开始意识到，品鉴优质巧克力的标准，在于可可豆来源和巧克力的制造技术，而非巧克力的生产国家。
蔡建南（32岁）、梁雪琪（29岁）与谢慧怡（26岁）创办了Fossa Chocolate。梁雪琪说：“当时，我们尝到国外的单品巧克力，惊为天人。它是70%黑巧克力，味道充满覆盆子和杏仁香气，但只有可可豆和糖两种成分。这让我们意识到，市面上机械产的巧克力味道单一，手工巧克力却多姿多彩。我们最初自己做巧克力只是为了好玩，2017年底才决定将这爱好变成职业探险。”
源自对巧克力的钟爱
Lemuel Chocolate在星悦汇（The Star Vista）设店，在西海岸大道有巧克力咖啡馆。吴志富从超过16个国家的农场进口可可豆，做成16种单品黑巧克力排块，有青苹果、莓子和热带水果等独特自然风味，超人气的是70%秘鲁黑巧克力。单品巧克力排块（70克），售价$12至$16。这家的单品巧克力荣获8个国际奖项，包括英国的“Academy of Chocolate”和“Great Taste Award”。
本地手工巧克力特点，在于采用优质可可豆。
手工巧克力成分单纯 制作复杂
本地手工巧克力品牌还将本地风味融入巧克力，试想象——咸蛋黄麦片巧克力或是虾米鲣鱼巧克力会是什么滋味？
巧克力制作者
这两家品牌都有客制化巧克力，可供商务送礼、婚礼和生日派对等。它们也举办巧克力制作工作坊，拉近参与者与手工巧克力的距离。
Fossa Chocolate在万礼设工厂制作巧克力，除了在网站（www.fossachocolate.com）售卖产品，也在本地与海外特色咖啡馆和礼品店等寄售。它的可可豆来自中美洲、南美洲、非洲和东南亚各地，也会按季节轮换货源。它的巧克力排块分两款，“Artisan Chocolate”系列口味独特，例如：菊花茶、咸蛋黄麦片、白芝麻和紫菜、辣椒花生果仁酱、蜂蜜兰花单枞红茶等，每个售价$12。另一组单品黑巧克力系列，属有机和纯素食，每个售价$10至$12。
本地有巧克力主题咖啡馆，可尝到单品巧克力制成的甜点。
比如，Lemuel Chocolate最近使用芒果树和香蕉树的叶子制成的手制纸，手工包装每一块巧克力。
巧克力主题咖啡馆
黎俪慧说：“我们选用多个单品巧克力制作甜点，带出不同巧克力特质。年轻消费者对本地手工巧克力感兴趣，乐于听我们介绍每种巧克力背后的故事。”
手工巧克力和精品咖啡一样，讲究风土条件与生产工序，更追求手工个性。联合早报记者采访本地手工巧克力业者，发掘在世界巧克力日可品尝到哪些新颖口味。
有别于Fossa Chocolate和Lemuel Chocolate的巧克力，由可可豆从头做起，另两个本地巧克力品牌Anjalichocolat和Leela's Fine Chocolates则用优质纯巧克力，制作巧克力产品。
吴志富用可可豆和有机原蔗糖，每个月小批制作少过500公斤巧克力。他谈到制作过程至为繁琐，先将未加工可可豆分类后烘烤，以摄取潜在天然风味，再把烤过的豆子碾碎及去壳，放入磨豆机后加糖，研磨52个小时，才能取得顺滑巧克力，然后将巧克力放入容器并密封陈化，以稳住巧克力的风味，通常要两三周，再把它们做成巧克力排块。烘焙环节最关键也最困难，温度和时间必须精准才能取得理想风味。稍有失误，就会改变巧克力味道和香气。
Bean to Bar潮流
梁雪琪点出手工巧克力的用心，“我们下了很多功夫做巧克力，通常从手工分选可可豆开始，需要7个步骤。我们还以高于市场价格购买可可豆，希望农民有动力继续他们的种植。大品牌价格如此低，农民将无法靠此生存。”
疫情期间，它们求变创新。Lemuel Chocolate转战网上行销（lemuelchocolate.com），两个月成功完成500多个订单。Fossa Chocolate研发新产品，如稀有可可和特殊工艺做成的巧克力排块，并推出巧克力点心礼盒。
手工巧克力胜在亲和力
