对她而言，食物不只能果腹，还能养生。“韩式料理是健康料理，提供身心的能量和慰藉。身为厨师，我做菜时富使命感，谨记食物也具食疗作用。”
有人看了奥斯卡得奖韩国电影《寄生上流》，想炮制电影里的韩式牛肉快熟面，也有人追看了夯剧《爱的迫降》，想和剧里人物尹世莉、李政赫一样吃韩式炸鸡。
她接受联合早报电邮访问，分享她对韩式料理的诠释。她说，韩国人喜欢吃粥，例如松子粥（Jat-Juk）口感柔滑，是传统的健康美食；早期韩国宫廷御膳料理有一道“鱼菜”（Eo-chae），将鱼肉薄片蘸上薯粉，放入滚水里汆烫。“我重新呈现这类御膳料理，成为鲍鱼松子粥，除了熬煮粳米和松子，也加上虾子、带子和香菇（shiitake mushroom）。最后以鱼菜的处理方式，来烹制鲍鱼，一起上桌。这是我的一种自创风格，以传统为基础，融入新食材，或结合不同烹饪技巧。”
经时间的“发酵”，本地韩国餐馆也出现一些新加坡独有的特色店。
新加坡特色韩式料理
然而，他的菜单上还是有一些从御膳料理演变而成的佳肴。“例如辣芥末酱沙拉，加入了八种材料如灯笼椒、炒牛肉条、香菇、萝卜、蛋丝、腌黄瓜等等，吃时淋上辣芥末酱拌着吃。”
工程师出身的他，在韩国三星任职行销工作，外派新加坡几年后，他转战餐饮业。他的理想原是开设精致韩式料理餐馆，但发现本地食客比较偏爱烤肉以及口味较大众化的佳肴。
文喜赞分析，这和韩国饮食习惯和文化有关。韩国人喜欢边吃边喝酒聊天，有时候还不醉不归。西式的精致餐饮是边吃边细品美酒，一道道上桌的慢食风，和韩国人习惯对着满桌食物，一起围着吃大不同。
在新加坡发展四年多，曾任Kimme主厨的韩国厨师韩锡铉（30岁），也有同感，他说韩国料理的味道有不同层次，有待食客发掘。他说：“韩式料理重视食材的天然味道，烹饪技巧其实较少油炸，大多是大锅煲煮。另也采用发酵手法来处理和保存食材，除了泡菜，大酱、酱油等，都是发酵食品。多年下来，形成了韩式料理的独特风味。”
韩锡铉举例：“我希望凸显食材的原味。有一道海鲜豆腐白菜汤，是韩国人爱喝的，味道清爽，也用鲍鱼、章鱼等海鲜。另一道牛骨汤，是我小时候妈妈煮给我补元气的，熬煮多个小时，汤呈白色。”
别说在海外的精致料理少见，在韩国需求也不大。
这些出现在韩国影视作品里的美食大多是韩式烤肉、韩式拉面，或是主角厨房冰箱里的伴菜，事实上韩式料理光谱中考究厨艺和文化知识的精致料理，近年逐渐赢得国际的瞩目。
韩式料理辣味以外
陈婷婷说：“我们根据韩式料理的口味食谱，调整研发自家的素食口味。到韩国考察时，我们发现当地的纯素餐馆并不算多，而本地食客有这方面的需求。无独有偶，约两年多前Netflix节目《主厨的餐桌》（Chef's Table）访问韩国白羊寺的静观师太（Jeong Kwan），她擅长韩式寺庙料理，佛系哲理的烹饪哲学，让人对这类注重原汁原味的韩式素食料理，产生更大兴趣。”
SBCD Korean Tofu House经理高成龙（32岁）是韩国人。他到新加坡工作四五年后发现，新加坡的韩国餐馆，为了扩大顾客群，菜单走多元化路线，较少主打特色菜。这点和韩国相反，韩国的餐馆大多主打拿手特色菜肴，而不是一份菜单上有上百种选择。因此该餐馆主打豆腐煲，形成了特色。虽然开始有食客询问为何菜色选择少，但现在已吸引不少回头客。
受韩剧影响，大家十分熟悉韩国国民美食。事实上，韩式料理有大众口味和精致品味两大派，联合早报记者采访刚获“亚洲50最佳餐馆”最佳女厨师奖的韩国料理教母赵希淑以及本地韩国餐馆业者，细品韩式精致料理讲究时间发酵，滋养身心的食疗精髓。
曾于新加坡开过西班牙精致餐馆La Ventana的文喜赞说，精致餐馆的营运成本高也是一大障碍。精致餐馆要成功需要厨师和服务团队紧密合作，要能找到餐馆台前幕后的人才。另外，因注重食材和摆盘，食材成本较高。
狮城精致韩式料理选择少
“味道是会随时间改变的。韩国原本没有辣椒，一开始人们腌渍的泡菜是白色的，现在大家熟悉红辣辣，用辣椒粉腌渍的泡菜，是后来韩国引进辣椒而成的。”根据资料，有关泡菜的记载最早出现于高丽时期（10世纪至14世纪），以盐渍方法制成。辣椒是后来16世纪末的朝鲜时代后期传入出现的食材。
他分析，韩式料理的风味虽有强烈特色，但随着时间改变，食材的变化也赋予新的味道。
位于大成工业区的The Boneless Kitchen和纬壹科技城（one-north）的Daehwa，售卖的都是素食韩食，在本地难得一见。这两家餐馆由新加坡人陈婷婷（31岁）和王秀钿（30岁）开设，陈婷婷介绍：“因走纯素路线，菜肴里不用大蒜大葱韭菜，所以我们自己制作韩式酱料、泡菜、汤底等，不走捷径。”
一般既定印象中，韩式料理的味道离不开辛辣。摆盘分量多，颜色斑斓，但有时候给人粗枝大叶的感觉。在韩食空间餐馆里，赵希淑以现代时尚手法，重现宫廷料理历史风味，每口都是丰富的传统底蕴。这样的韩式料理，展现不一样的感觉，带有一种细腻和温柔。
在那之前，下次哈韩族吃着韩式料理时，不妨先靠想象力调味，想象如《爱的迫降》剧情，男主角李政赫亲手制作面汤给尹世莉，那味道会多一份温柔和细腻吧。
上个月，被誉为“韩国料理教母”的女厨师赵希淑（Cho Hee-sook）荣获2020年“亚洲50最佳餐馆”（Asia's 50 Best Restaurants）最佳女厨师奖，让国际餐饮界开始关注韩式料理，尝试了解它在韩剧和电影以外的味道。
他记叙童年时候，印象中韩国人的口味还没那么嗜辣，如小时候吃过的炒年糕，并没有现在那么辛辣，而是辣中带甜的。
厨师韩锡铉也希望发扬韩式料理。他计划完成四手联弹活动后，先回韩国精进厨艺，专攻韩式传统料理和技艺，钻研韩国食材和酱料。之后再返新，届时希望能专注于韩式精致料理。
他说：“我的烹饪背景以西餐为主，但其实从小就帮忙外婆腌渍泡菜,制作酱料等等。我的外婆在朝鲜出生，韩国战争后住在釜山，她所烹制的佳肴味道比较不一样。在海外工作了一阵子，我现在希望把韩国菜的基础打好，结合西餐厨艺和知识，提升韩式料理。”
这句话富有哲学，让人想起经典韩剧《大长今》，不仅适用于韩式料理，人们应以开阔的视角去了解不同饮食文化和味道。
过去近20年，韩流当道，也带动韩国饮食文化，新加坡的韩国餐馆越来越多，但精致路线的比较少见，大多走休闲和大众化路线，选择似乎千篇一律，以烤肉店为主。
赵希淑拥有近40年经验，曾任职于首尔高级酒店，也曾担任韩国驻美国华盛顿大使馆的行政总厨。2006年她返回韩国，专注研究烹饪，探索当地食材，并致力培养当地人才。在她担任又松大学教授期间，启发了许多烹饪领域的学生，同时也为非营利组织Arumjigi基金会做食品研究，维护并推广韩国文化。不少年轻厨师如首尔Mingles餐馆的名星厨师姜珉求（Kang Mingoo），也视赵主厨为启蒙导师之一。
她说，希望更多人能了解韩式料理，纠正对它的迷思。因此，保留和传承传统韩式烹饪技巧和味道很重要，希望人们不只是吃已认识的韩国食物，还能多尝试精致韩式料理，享受细腻的口味。
他补充：“一般韩式料理的准备工序繁多，更何况是精致路线的餐馆？你看，例如韩国餐馆的伴菜，或是像辣芥末酱沙拉，八种食材都是为这道菜而准备的，都是人力和时间。”
创办人南敬秀花了10年研究豆腐煲的食谱，特选韩国坡州的著名黄豆做豆腐，餐馆厨房每天新鲜手制豆腐，烹煮出百变的豆腐煲，比如综合辣豆腐（牛肉、蛤、虾、鱿鱼、螃蟹）、海鲜辣豆腐、螃蟹辣豆腐等等。
对于韩式料理未来的发展，赵希淑说，韩国饮食文化自古以来就是“独乐乐不如众乐乐”。她说：“早期，如果家里煮了好吃的食物，也会从墙边上传递给邻居分享。因此，秉着同样的分享理念，我希望能和世界各地的食客分享四季不同的韩式料理，还有经时间发酵的食物，让忙碌的人们品味慢食。”
位于登布西的Chang Korean Charcoal BBQ餐馆，属较早期于新加坡开业的韩国餐馆。创办人文喜赞（56岁）说：“2006年我开餐馆时，当时新加坡大概有25家韩国餐馆。现在，数量超过300家了吧，食阁及小贩中心都能找到韩式料理。”
为了展现“辣味以外”的韩式料理，韩锡铉本月27及28日，将与圣淘沙The Outpost Hotel餐馆1-V:U的主厨陈龙温，一起呈献“精进亚洲”料理的四手联弹晚餐。
