特别的是，你有时候看得到它，有时候却吃不出醋味，但它却实实在在地存在着，关键就在厨师如何用它。
使用不同的刺身或食材来制作寿司，也影响醋类的选用。例如，如果是吞拿鱼，铁质味道比较重，建议选用红醋，味道较为醇厚。蟹肉等贝壳类及白鱼类的食材，肉质自身味道鲜，选用白醋较为适宜。
木村共男说，他自己调配上述两种年份的陈醋，年份较久的陈醋，味道较浓，色泽较深，他个人虽偏好这个口味，但考虑到未必受到大众食客的喜好，所以目前“下手没有那么重”。
意大利陈醋也称香醋或黑醋，历史悠久，传统酿制过程非常讲究。首先，酿制过程选用的葡萄，必须是在意大利摩德纳（Modena）和雷吉艾米莉亚（Reggio Emilia）这两个地区生长的。
单吃已有其魅力，作为调味料，它也变化多端。
每名寿司师傅有自己的做法和寿司米醋配方比例。木村共男喜欢一批批制作米饭，米饭煮熟后加入醋，约40分钟后待用。全程从米饭煮熟到制成寿司，不超过两个小时。
中餐用醋因地而异
克里斯丁娜说：“在意大利，香醋有不同酿制方法，品质级别以及价格也不同。古法酿制的做法是将洗净的葡萄熬煮成浆汁，放入木桶里发酵。陈酿香醋所用的木桶由不同木料制成，如栗木、樱花木、橡木、槡木、梣木及杜松木等。经几次更换，香醋在每个木桶里经过多年发酵，吸收了不同木质的香气，酿出来的香醋具有独特香醇气息。随着醋的老化，它变得浓稠、甜美，颜色转深棕黑。”
记者现场试吃不同的意大利香醋，陈酿越久，颜色越深沉，质地越浓稠。尤其特陈醋，入口没有一般醋的酸味，一股香甜余味绕舌尖，非常讨喜。
菜肴创作的灵感来自几年前，费尔南多到访意大利知名醋商Il Borgo del Balsamico的体验。这是一家手工陈醋酿制厂，也提供住宿服务，吸引不少喜好精致手工产业的游客。
他对寿司醋的品质十分讲究，精选日本京都的手工陈醋酿制商。和酒一样，陈醋历久弥香，15年的陈醋比三年醋，味道更顺喉，甚至有如蜂蜜的回甘香甜。
哥伦比亚出生的费尔南多，并不专注于某个地理区域的菜肴，每隔12个月至18个月发布新的主题，彰显食材的独特性，创意菜肴让食客留下印象。
克里斯丁娜和妹妹原本协助父亲打理时装生意，后来父亲买下酿醋厂，姐妹俩也转而经营酿醋。也许克里斯丁娜依旧有对时尚的敏锐度，她认为，陈醋有着一股岁月赋予的香气，让她为之如香水般着迷。她透露，喜欢在晚饭后吃一勺的特陈醋，慢慢品味，这也是意大利人习惯的养生之道，据称醋有助消化，平衡身体的pH值。
东西大厨与联合早报记者分享，好醋，尤其是精酿的陈醋，又香又滑，足以成为菜肴的主角。
江南春
这道菜看似简单，但不易做好，林汉添透露，之前在澳门任职时会让应征的厨师准备咕噜肉，以测试厨艺。
电话: 68317220
下厨时，也少不了醋的提味，突出食材鲜味，吃起来更开胃。他举例：“例如姜葱龙虾，最后上桌前放一点伍斯特醬（Worcestershire sauce），这是一种黑醋酱，它很关键，加入后醋酸味能让人吃多了姜葱口味但不会腻。”
意大利陈醋择木而酿
不久前，他邀请了Il Borgo负责人克里斯丁娜（Cristina Crotti，53岁）来新加坡，并设计了突显陈醋口味的晚餐套餐，有直接入菜的，也有经过特别处理，将醋制成小醋球、凝胶状等等。
你爱吃醋吗？柴米油盐酱醋茶，醋是厨师的“秘密武器”，它可以是蘸料，也可以入菜，提升食物的美味。
电话：6734 3520
醋让寿司美味升级
Frasers Tower 182 Cecil St #03-01/02 S069547
意大利陈醋的妙用
正宗的意大利香醋，酿造工艺必须经过摩德纳香醋生产联合会的DOP认证。一般上，不同颜色的标记标示陈酿年份，例如陈年三年以上、陈酿12年以上等；陈酿超过25年的香醋被称为“特陈醋”。
Preludio
有这么一道招牌菜，胡桃南瓜（Butternut Squash）意大利饺，淋上Il Borgo del Balsamico的25年意大利特陈醋，醋味和胡桃南瓜的顺滑香甜，非常契合。菜肴上桌前，侍应生先将一盛装陈醋的玻璃瓶摆在食客前，让人先闻一闻特陈醋的醇香。
本地日本寿司餐馆鮨来村（Sushi Kimura）总厨兼创办人木村共男说：“醋改变鱼肉和米粒的口感。早期，醋的用处是为了杀菌和保鲜，这点和山葵异曲同工。醋的酸性和鱼脂起‘化学作用’，有助提升鱼肉的鲜美滋味。米饭煮熟时，较为软嫩，每粒米沾上了醋的‘外衣’后，米粒变得较为坚硬。这才是寿司米饭的关键，也是日本寿司师傅每天所追求的品质。”
费尔南多滔滔不绝分享他如何将意大利香醋加入不同菜肴里。“有一道熟成油甘鱼（aged hamachi），陈醋在当中发挥效用。经熟成后，鱼肉味道更出味，加上蓝莓醋和鹅肝，相互搭配和对比。醋的酸味，让人吃了鹅肝不觉得腻，再加上鱼肉和鹅肝的组合较为少见，整体入口后品尝到酸甜的滋味，这道菜有新奇感。处理鸭肉时，我也用醋来腌制，赋予肉品不一样的味道。甜品也可见意大利陈醋的踪影，例如无花果以陈醋腌制后，搭配优格雪糕。”
本地西餐厅Preludio的主厨费尔南多（Fernando Arevalo）认为醋的作用无形但效果鲜明，让厨师化身魔术师。他说：“醋的味道‘难以捉摸’，你看不到，也不容易直接说出它的味道。经厨师之手，好像魔术师一样变戏法，醋就像是魔粉，让菜肴变得不同。”
他说：“我认为醋是很重要的调味料，但常被忽略。比起主要食材如鱼、肉等，调味料只是配角，但当我接触到优质的醋品，我有个想法，要让它成为主角。它能提升鱼、肉的美味，为何不多认识它呢？”
东西料理不约而同地以醋为基本调味料之一。记者访问意大利酿醋专家和精选意大利陈醋的西餐厨师，也请日本寿司师傅和中餐大厨，各谈醋的妙用和魅力。
电话：69045686
Four Seasons Hotel 190 Orchard Blvd S248646
Sushi Kimura
平时，林汉添在家也会自制姜醋，或做简单的小吃，用醋泡木耳。他说：“现在用料以品质和口味为考量，例如不一定用中国生产的醋，我也会用日本、意大利等的醋。例如曾经用意大利的特陈醋制作陈醋拍黄瓜的前菜，美味就由那陈醋烘托出来。”
他补充说：“真正的寿司米饭，不应该是软绵绵、粘稠稠的。在日本，四季天气和湿气不同，厨师根据环境条件改变煮法和用醋法。”如此细致的步骤，也是为何要成为一名合格的寿司师傅，须花上至少三年的功夫，日月累积经验而成的。
他分享处理鱼类时醋的妙用。“醋，可以去除鱼的血水和腥味，有助让鱼肉变得滑嫩。在水里加一点白醋、盐和柠檬汁，将鱼浸泡一下。新加坡天气湿热，可在水里加入一些冰块，减少细菌滋生的概率。”
如果刺身寿司有加入山葵或以酱油腌制鱼肉，寿司师傅会根据调整醋的比例。这就是日本料理的精髓，钜细靡遗，追求精准和完美。
他说：“意大利陈醋的味道，和这道菜肴里的帕马森（parmesan）乳酪，形成对比，同时突出胡桃南瓜的味道。”
糖醋口味，可说是中餐特色之一，东北菜用醋量较大，粤菜最常见的糖醋菜肴为咕噜肉。这也是林汉添的拿手好菜之一。他说：“好吃的咕噜肉，味道有层次，让人回味，这也是做好一道菜的关键。好吃的咕噜肉有多层味道，先是酸，然后甜，肉的外层要爽脆，肉要带咸味。”
白醋可去鱼腥味
制作日本寿司，醋可谓其灵魂，它隐约的酸甜味，让生鱼寿司、蛋卷寿司等美味升级。
醋，可以入菜，也可作为蘸料。江南春餐馆有道蟹肉酿蟹盖菜肴，可蘸着醋一起吃，有助提鲜。这时候，醋是配角，点到为止即可，醋味太重，则会喧宾夺主。
Palais Renaissance 390 Orchard Rd #01-07 S238871
四季酒店中餐馆江南春主厨林汉添，不仅平时有喝醋养生的习惯，工作上也经常用醋，并创出一个用醋去鱼腥味的方法。2013年，他在澳门考取中国人力资源和社会保障部的职业资格证书（一级／高级技师），撰写论文时，正以《醋的用处》为题。
很多食客到西餐厅，会把橄榄油和香醋都倒进碟子里用面包蘸着食用，但原来意大利人可不是这样品尝陈醋的。克里斯丁娜说，当地人可是要好好品尝陈醋的香味，也讲究不同的搭配吃法。例如三年陈醋，酸度较高，可淋在沙拉上；12年陈醋的味道较有层次，可给肉类提鲜；而酿制25年的陈醋，味道醇香带甜，可搭配鸡蛋、优格、乳酪等等。
醋，历来被许多人误解，以为只有一个酸味。
