香酥酸甜黄梨挞
传统年饼不少是源自娘惹和马来人手艺，因此有马来名称。华人传统节庆有马来糕点影响是南洋华人饮食特色。而今天的传统新年饼经过时代条件改变已有所不同。昔日的年味，今日的传承，咀嚼年饼间，不仅满足味蕾，也让许多人的儿时回忆涌上心头。
位于芳林苑的宝源饼家创立至今已有89年历史，老店主太太陈梅枝（72岁）受访时说，从前多数家庭会自制年饼迎接新春。陈梅枝说：“小时候住在甘榜，家家户户的年饼都是自己动手做的，每户人家有专属年饼食谱。”母亲每年自制年饼时，她帮着做，久而久之学会制作好几种传统年饼。
今天，该品牌仍以传统方式制作传统黄梨挞，但以全机械化方式生产球状裹馅黄梨酥。周理杭认为，为应付庞大的旅客市场需求，必须借助机械化生产。现代科技发达，可以找到机械压制花形饼皮，但为过年前少量生产而额外投资机器，不符合经济效益。
林广进坚持慢工出细货，碰到农历新年的高峰期，会增加几个人手，以应付忙碌的订单。在保留年饼传统风味的当儿，饼家近年也根据人们口味的变换来改变食谱，使用较砂糖甜度低两成的海藻糖来制作年饼。另外，以前使用鲜椰浆，随着原材料的品质提升，该饼家改用椰子粉来制作年饼。
农历新年不能或缺的年饼，踏入一月份便开始上市。物换星移，随着时代变迁，年饼不断在演变。
经济富裕带旺年饼需求
过年还是得吃年饼应节，只不过新式年饼一个接一个涌入市场，人工亦渐渐被机器取代。庆幸本地还有少数老饼家愿意为了延续传统老味道，仍旧秉承传统年饼制作技术与方法，默默传承着传统年饼最初的味道，守住几代人传承的历史意义。
海绵鸡蛋糕（Kuih Bahulu，也称Kuih Bolu）做法简单，却含有浓浓儿时的味道。以前的鸡蛋糕体积较大，口感较硬，现在的鸡蛋糕经过两轮烘制，外脆里软。过去，鸡蛋糕只有在农历新年期间才能吃到，现在则平日都可买到，各种造型，不同口味，无论大或小，都深受大家喜爱。
谭永成说：“到了七八十年代，农历新年吃年饼的习俗才越发流行。他笑称小时候过年很少吃年饼，只是喝汽水，吃金币巧克力就已感觉幸福。“小时候过年我吃的是爷爷的自制年糕，对我来说，创新的年饼就是黄梨挞、蛋卷、万吉糕、鸡蛋糕等。”
采访后记
黄梨挞是将黄梨酱放在一个个如太阳花的饼皮上，后来受台湾凤梨酥的影响，开始流行起裹馅的黄梨酥。黄梨酥和传统黄梨挞使用相同面，但因为烘焙方式不同，呈现不同口感。这些年来，黄梨挞的制作用料有很大转变，以前的传统黄梨挞多用普通面粉制作；现则用包粉制作面团，以打造较酥的口感。
市场上的传统黄梨挞上还多了一些设计，用面皮在黄梨酱上做装饰，以打造品牌独特性。除了推出班兰、红丝绒黄梨酥等新口味来吸引年轻人，“一口味”还推出减糖黄梨挞，以符合现今消费者偏向健康的概念。
入口即化万吉糕
卟卟脆花生角仔
本世纪面对新式年饼创意出众，制作技术进步，食材新颖，受访的业者告诉联合早报记者，即使生产条件改变，但年饼年味更浓，已是新加坡过年习俗。
早期峇峇娘惹的传统糕饼。黄梨寓意“旺来”，从传统花朵形到后来的球形，传统黄梨挞的黄梨酱是在饼皮上面。纯手工制作的黄梨酱口味偏酸甜，饼皮香酥，散发浓郁牛油香味。
万吉糕（Kuih Bangkit）又称薯粉饼或椰香饼。原是马来人传统饼食，经娘惹巧手改造，以炒过的木薯粉、鸡蛋、糖及浓香椰浆制作，轻巧粉白，是好几代人共享的年饼记忆。以前没有面团搅拌器，制作万吉糕时须手搓面粉，凸起的贝壳状模具制作出的万吉糕外层稍硬有脆感；现在的万吉糕采用扁花瓣的模型，吃起来更蓬松，入口即化。
锦泰西菓饼家自1964年创立以来，就坚持制作与传承传统年饼与糕点。林广进接手父亲生意后开始销售传统年饼。他认为本地传统年饼市场大，需求量会越来越大，新年前购买年饼送礼或自用已是新加坡过年习俗。
锦泰西菓饼家接班人林广进（45岁）受访时说，上个世纪四五十年代没有所谓的新年糕点。他说：“以前物质匮乏，大家在新年期间会吃麻条、米方、豆条、公豆、寸枣、缘糕（高粒）、满天星等，除了供祭祀使用，大家过年过节时也买来吃，代表新的一年甜甜蜜蜜，寓意好预兆。”
明白了手作工序，会更珍惜每一口传统年饼的美好，吃出浓浓的人情味。希望多年以后，本地传统年饼口味不变，让国人细细品味记忆中的美好年味。
外脆里软鸡蛋糕
周理杭强调其母亲所制作的黄梨挞，特点在于采用牛油制作，香酥浓郁，富牛油和蛋香味。除了使用少量面粉，带有酸甜味的黄梨酱也是按传统做法熬煮的。
如果说年饼等同于年味，那么年饼之所以充满年味，是因为其中充满传统怀旧味道，就像成年佳酿越存越香。老饼家值得世代相传，令人珍惜。这份传统的年味让人在吃的当儿回味在口，温暖在心。
如今健康意识提高，买这类潮州甜点来吃的人少了，就算购买，也是买来祭祖或拜拜。老板娘洪秀玉（72岁）指出，福建人喜欢在正月初一和初九购买红白两色的吉红糕，口感犹如棉花软糖的吉红糕，至今仍深受顾客欢迎。
椰香蛋香鸡蛋卷
从家庭制造到市场销售
擅于制作月饼和年糕的大中国饼家，七八年前开始售卖手工年饼。老板谭永成（59岁）当时邀来拥有丰富经验的糕饼师傅自制黄梨挞、蛋卷、万吉糕、鸡蛋糕等。
谭永成说，传统年饼的制作工序繁琐，大中国饼家多年沿用原有食谱，手工制作，力求传统口味不变，唯一改变的是现今使用的原材料较好，光是面粉就有不同种类供选择。另外，市场上的年饼纷纷推出亮眼包装吸引顾客，大中国饼家则看重食物卫生和年饼口味。
上个世纪七八十年代经济富裕，年饼业百花齐放。
手工制作价格较贵
林广进说：“七八十年代的农历新年，年饼如万吉糕和角仔开始火红起来。20年前，锦泰西菓饼家开始售卖黄梨挞、万吉糕、鸡蛋糕等传统年饼。烘焙老师傅在饼家做了二三十年，与他们的关系像自己的亲人一样。”
鸡蛋卷原是马来人和娘惹的传统饼干，后来融入华人家庭，成为农历新年必备的应节食品。制作鸡蛋卷的食材包括：面粉、鸡蛋和椰浆，每个蛋卷上都印有漂亮花案。扁的则被称作粿加必（Kuih Kapit），薄脆间满是椰香与蛋香。传统做法是使用长柄圆形饼模，倒上薄薄一层的鸡蛋面糊在饼模后赶紧合起来，慢慢烘烤，并不时翻转一边两面都被烘烤均匀。出炉时得马上趁热将它卷起来或折成扇子形状。现代人用电炉制作鸡蛋卷制作较便利，但以前用煤炭烤的鸡蛋卷比较香。有人还创新年味，推出竹炭口味鸡蛋卷。
传统年饼造型多是花卉设计，寓意生机蓬勃，甜美幸福。
联合早报记者走访本地老饼家之余，也请50至70岁的长辈细述传统新年糕点，总结出陪伴他们成长的六大传统年饼——鸡蛋卷、万吉糕、黄梨挞、鸡蛋糕、蜂窝饼及角仔。
以前的蜂窝饼体积较大，只推出原味，现在不少业者在蜂窝饼上撒上黑白芝麻，增加香气。
当年在海山街薄饼店售卖薄饼，新春期间自制黄梨挞的“一口味”创办人许学芳将生意交由儿子周理杭打理。周理杭（35岁）说，“一口味”自1983年创立至今，采用许学芳拜师学艺后自创改良的黄梨挞食谱，希望顾客一口吃出传统黄梨挞味道。
外形有如迷你咖喱角的花生角，也叫“角仔”，是农历新年经常会吃到的传统年饼。制作角仔的材料包括：面粉、花生碎、芝麻、白糖、蛋黄。刚出锅的油角，混合着花生油，散发着香甜。以前很大一颗，口感较硬，现在加了一些粉让面皮更松脆。
宝源饼家以手作豆沙饼起家，约在七八十年代开始制作传统年饼，如鸡蛋卷、鸡蛋糕、万吉糕、黄梨挞等。宝源饼家负责人田健闻说，传统年饼很受欢迎，销量更胜新式年饼，或许对许多国人来说，欢庆农历新年就是要吃鸡蛋卷和黄梨挞，是习惯也是珍惜传统。
林广进说：“就算销量减少，我们还是要做，若不传承这些年饼，有天只会看着它们被淘汰。”他强调，虽然制作传统年饼多工耗时，需要更多人力，他仍积极保留传统年饼特色，以手工制作年饼，“否则顾客来买年饼就没意思了”。
周理杭钟情于传统黄梨挞，吃的是童年回忆。他说：“小时候，我妈经常在家里做，她边做我边偷吃！”他认为，传统年饼业者面对的最大挑战就是要如何配合机械与传统手法来保留传统原味。“传统年饼制作量少，没法达到机械化产量，因为是限量制作，价格自然较贵。”
有着漂亮蜂窝形状，除了材料，粘粉适量是脆薄口感的关键。油炸蜂窝饼时须留意火候，炸出来的成品才不会油腻。全手工制作的蜂窝饼金黄香脆，一个个圆洞像极蜂窝。
