傅志荣说：“比起传统美食，食客更愿意掏腰包尝试新奇的料理。创新不是不好，但若新一代小贩都卖新式料理，传统美食谁来传承?
他说，小贩文化是时代的缩影，随着国人更常出国旅游并接触外国文化，小贩美食自然也会顺应变得越来越国际化。
年轻小贩可能被昂贵租金击倒
拥有商务科文凭的傅志荣除了卖面，还想把“富丽”打造成家喻户晓的小贩品牌。
尽管怀抱远大理想，低廉的美食价格，却是傅志荣发展小贩事业的一大绊脚石。
为确保小贩中心美食维持在国人负担得起的水平，大多小贩中心管理业者规定小贩必须提供一至两样低于市价的食品，近年开设的小贩中心，超过九成摊位至少售卖一种不超过3元的食品。
低廉售价无法反映高昂营运成本
钟镜麟：创新和传统之间不存在矛盾
钟镜麟认为，创新和传统之间不存在矛盾。小贩中心的魅力在于它提供多样美食，不同阶层在同一空间享受美食，找到共鸣。
但不论多累，他都风雨不改地起早摸黑到档口，花三小时细心熬制汤头，只为传承父母的手艺，烹煮出记忆中的传统虾面口味。
小贩生力军：虾の传人把高级美食带入平民市场
钟镜麟的目标是打破“高级”和“平民”美食界限，让高级美食走入平民市场。他说，目前唯有到高级餐厅才能品尝到高品质创意料理，但价格至少从20多元起跳，并非所有人都吃得起。
实况报道
刘福华后来决定不用猪肉和猪骨，他在80年代开始售卖“纯正虾面”，只用虾头熬制出浓郁的橘红色汤头，配料方面除了小虾，也提供较昂贵的大虾。
他不但寻求口味上的创新，在价格方面也突破传统：四种虾面中，最便宜的蛤蜊虾面4元，招牌面“至尊乌冬虾面”12元5角。
“问题在于，国人重视传统小贩美食，却也摆脱不了既定印象，总觉得传统小贩美食是廉价的东西。食客都知道小贩工作很辛苦，但很少人愿意给小贩应有的报酬。”
刘福华在访谈中频频扬起嘴角，感叹自己真是赶上小贩的“黄金时代”。少了租金压力，刘福华得以购买上等材料，改进食谱。
早晨8时的桔黄色朝阳，在白沙中小贩中心二楼铺上些许热意，扎着马尾的钟镜麟（24岁）不疾不徐地拉起了“虾の传人”（虾的传人）档口的卷帘门。
在厦门街熟食中心营业五年的超好面（A Noodle Story）创办人邱松铭（37岁）认为，不少到小贩中心的国人有一定消费能力，稍微调高食品价格对这一群食客不会有太大的影响。
担心小贩中心魅力消失
公关公司万博宣伟（Weber Shandwick）2014年针对超过750名国人展开的调查显示，超过四成受访者认为，外国饮食元素最终会融入本地小贩美食，改变本地的小贩文化。
创意料理口味创新 价格突破小贩档次
“我们虽得重视传统文化的价值，但无须刻意抑制它的改变。小贩文化之美，在于它随着时代变迁，不停地流动与升华。”
融合外国美食元素的“潮食”（Hipster Food）来势汹汹，较保守的老饕因此担心，创新美食会带来冲击，改变小贩美食原有的风貌。
低廉价格和高昂成本拉锯，傅志荣一方面认为小贩有义务确保食物价格维持在人人都负担得起的水平，另一方面也希望能扩展食物选项，让消费能力较高的食客有不同的选择。
第一代小贩：华记虾面重本材料一甲子
“虾の传人”主打中日结合的创意虾面，招牌面“至尊乌冬虾面”以乌冬面取代传统的米粉和黄面条。油亮乌冬面条上整齐摆放三只鲜红色大虾、一个手工制作的鲜虾丸子、近十个蛤蜊、一匙粉色樱花虾，以及厚实的烧烤三层肉。
“我相信，只要坚持下去，总有一天能让食客看见平凡美食的价值。”
少了租金压力 能负担重本食材
刘福华不无遗憾说：“当我这一代的小贩都退休了，有能力接手摊位的年轻小贩可能不多。或许到那时，小贩中心会由大公司集中管理，不再有独立经营的小贩。如果每一个小贩中心都像一个模子印出来的，不再有独特的美食，小贩中心也将失去原有的魅力。”
作为第二代小贩，傅志荣不只是传承传统口味，而是要发挥小贩文化的潜在价值，“让这份独特的本地文化得以传承和升华”。
从沿街叫卖，到拥有自己的小贩摊位，他一做就是60多年。
傅志荣的摊位每月营运成本比父母的摊位高出至少1万元，但他的虾面售价却比父母低。父母卖的虾面每碗售价介于3元至4元5角，他则介于2元8角至4元5角。
“除了我这样的创新小贩，也有不少年轻人选择传承传统美食；新旧美食在同一空间交汇，能让小贩文化变得更丰富多彩。”
在保留传统小贩美食方面，新跃大学高级讲师林大伟博士认为，一些传统小贩美食因政府机构的推广，获得国际上的认可。政府下来在推广小贩美食方面，应继续在传统与创新美食之间取得平衡。
用料实在的创意虾面，让人品尝到钟镜麟突破传统的决心。他原本在圣淘沙名胜世界的高级创意料理餐厅当厨师，决心创业后，把创意料理（Fusion Food）的概念带入小贩中心。
“昂贵的租金和生活费加重了年轻小贩的负担。老字号的接班人很可能会选择在高级餐厅烹调传统美食，一般年轻小贩就算有心加入小贩中心，在竞争激烈的环境里未必能持久。”
清晨5时来到白沙中小贩中心，四周寂静无人，“富丽虾面”档口却已亮起了灯，空气中弥漫着淡淡的鲜虾清香。
“如今要在小贩中心找到好吃的传统美食越来越难。传统小贩美食经历了时间的考验，有它独特的吸引力。如果我能传承手艺，未来相信可以开启无限可能。”
“昂贵是个相对的概念。小贩中心创意料理的售价，只是餐馆的一半。我希望各个消费族群都有机会品尝餐馆级创意料理。节省的食客，可点一碗4元的面；消费能力较高或偶尔想奢侈一点，但又不想上餐馆，可选择至尊乌冬虾面。”
新旧交替的时空里，小贩中心会如何蜕变？新一代小贩的加入，会为小贩文化注入生气，抑或加速它的消亡？三名售卖虾面的小贩接受《联合早报》专访，分享各自迥异的经营理念，话语流露的坚持，同样铿锵。
Timbre集团联合创办人兼董事经理谢秉辉透露，面对上涨的成本压力，无法开源的小贩，可能转而通过降低材料成本来节流。“小贩为了省钱而使用加工食品等劣质材料，最终受影响的是食客的健康，长远可能间接加重本地的医疗负担。”
“食客和小贩中心管理业者不应一味地让小贩吸收不断上涨的成本，政府或许可推出更具针对性的措施，例如发放食物券给因食物价格上涨而受到冲击的低收入家庭，确保他们负担得起小贩美食。 ”
新一代小贩营运压力大
这是傅志荣（29岁）在小贩中心创业的第二个月。原本从事白领工作的他，仍在适应每天近20小时的工作时间。
傅志荣的父母30多年前在购物商场开设小食档售卖咖啡和小吃，八年前搬进宏茂桥10道小贩中心。
新一代小贩力求突破小贩中心食物售价的局限，受访小贩中心管理业者认为，新一代小贩创业之路困难重重，政府可协助减轻营运成本负担。
近年网上掀起一股保留传统小贩美食的呼声，这股“复兴潮”让傅志荣看到商机。
他在转行前就为自己设下了长远目标：一旦白沙中小贩中心摊位的生意稳定下来，他希望另在其他小贩中心开设分摊，并为有意当小贩的年轻人开班授课，开拓收入来源。
近年来有不少年轻人加入小贩行业，但刘福华认为新一代难以和老字号竞争，他颇为担忧小贩中心的前景。
上世纪七八十年代，政府为重新安顿街边小贩，兴建超过50个小贩中心，刘福华（76岁）被分到花拉公园小贩中心，“华记虾面”从此有了摊位。
小贩二代：富丽虾面坚守传统美味
政府向来强调小贩中心的食物价格，必须维持在人人都负担得起的水平，但至尊乌冬虾面的售价，比一般的小贩美食至少高出一倍。
作为第一代小贩，刘福华多年来享有政府提供的租金优惠，花拉公园小贩中心月租仅100多元，90年代搬迁到白桥小贩中心继续营业，月租至今仍是320元，比市价低了至少七成。
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他说：“虾的成本比猪肉高很多，现在的大虾每公斤要价20多元。一般的小贩中心租金大多从上千元起跳，在这种条件下，新一代小贩不太可能像我一样在材料方面下重本。”
刘福华的次子刘发强前年在滨海艺术中心开设了华记虾面分行。
昂贵售价是否和政府设立小贩中心的初衷背道而驰？钟镜麟的回应非常有趣：“难道消费能力较低国人，没有享用高级美食的权利？”
