有一次到维也纳一家两星米其林餐馆，从面包、主食、美酒、甜品、咖啡等，都有专人负责，并讲解给你听。吃完后，大厨现身交谈，还有送客。
同乐集团拥有超过30年历史，家喻户晓，旗下有多个餐馆品牌如同乐轩、同乐贵宾楼、老北京、跳舞螃蟹等。多年来，集团推出不少招牌菜，有的是随着时代或需求而变化，如鸽盅这道本地现在几乎吃不到的菜肴；有的则广受欢迎成为市场上普遍所见的菜肴，甚至出现在他家餐馆菜单上，如芥末虾球、菠菜豆腐、蛋黄鱼皮等，这些都是这些年来同乐集团厨师的杰作。
要培养厨师，大环境也起关键。他以中国为例：“我们品牌2004年第一次进军中国，当时能给食客带来惊喜，但中国餐饮发展非常迅速，现在如果要找灵感，要到那里去呢。中国从地方性到全国性经常举行大大小小烹饪比赛，提升餐馆和厨师水平，改变厨师形象地位。现在主要国际餐饮奖项是西方举办的，中餐自然没获太大关注，如果中国也来办个国际性餐饮比赛呢？我觉得中餐还有很多发展空间。”
最难忘的一餐是什么？
提到同乐集团，总让人联想到精致中餐。业务做得风风火火，掌管集团多年的周家萌，并没有因此放松，他每周大部分时间在外用餐，吃饭应酬之余，他说“主要是为了学习”。
做餐饮的，三餐少不了美食。你平时有下厨吗？
★三问周家萌
十分钟“探”出名厨
到餐馆吃饭也学习
现在，除了在家吃早餐，午餐晚餐主要在外，到自家餐馆或其他地方，一星期只有两三次在家吃饭。经常吃吃喝喝，但不暴饮暴食。我也定时运动，每星期到麦里芝蓄水池步行超过10公里。
父母对食物味道的要求，影响了我，当然也包括我的孩子，他们的味觉和口味，被“惯坏”了。他们有时候在外头用餐，觉得不如家里好吃。我的两个儿子，一个16岁，一个19岁，他们会吃也会下厨，主要是西餐类。
他说10分钟内大概就能“摸透底细”：“一个30几岁的年轻厨师，厨艺好知识面广，一说起某个食材，能滔滔不绝，表示他爱做研究。谈起菜肴制作来，头头是道，那就有明日之星的潜能。还有一点，好的厨师不只是师傅教我什么就是什么，而且他不会取巧走捷径，影响食物成品的。”
周家萌
同乐集团这些年来也培育出名厨，如梁兆基、符兴毅等。好奇周家萌怎样有眼光，“看好”一名厨师的潜能？
周家萌说，新加坡餐馆美食选择不胜枚举，从拉丁美洲食物到日益增多的日本餐馆，应有尽有。然而，食客的要求，甚至味觉却变简单了。“过去，中餐少不了鲍参翅肚，但现在厨师少做了，人们也不懂得吃。年轻人不怎么吃海味，叫他们选鱼选虾，他们也不太懂。我想是生活习惯的改变吧，像我的小儿子，他今年16岁，对他来说，桌上食物不必多，只要有几样他喜欢的就可以了。”
老板食经
不少西餐馆酒单就厚厚一本了，反观吃中餐常喝茶，但餐馆大多对茶没有那么考究。我觉得中餐可向西方取经的是对细节的考究和待客之道。
同乐集团总裁兼首席执行长
和许多新加坡人一样，周家萌出国时，美食优先。在手机先吃的年代，他也跟得上潮流，活跃于社交媒体如Instagram、面簿等，经常分享四处所品尝的美食图片。“有时候一餐会到两家餐馆去，午餐晚餐就到四家不同餐馆。不是为了吃而已，每家餐馆我不一定点很多来吃，主要为了学习，了解这家餐馆的特色。”
年轻人不会主动上中餐馆，不懂得吃中餐，他把西方唐人街的中餐介绍给新一代食客。除了有市场洞察力，饱读美食史书，他凭借厨师的“说菜”功力，就可辨识“千里马”。
谈到饮食业发展趋势，他说，食材成为焦点，好的食材，让厨师创造美味时，事半功倍。过去，食客上餐馆，食物美味吃得饱就心满意足，现在食客注重食物来源，讲究可持续性，关注环保、养生等课题。
同乐集团上个月于新加坡柏伟诗酒店（Park Regis Singapore）开设的新餐馆“同乐味道”（Taste by TungLok），便主打优质食材，选用只吃MD2黄梨的甘榜鸡。这可是黄梨中犹如猫山王榴梿级别的品种，据说鸡只因此肉质软嫩鲜美。一道美颜花胶土鸡锅，试喝觉得汤头鲜美胶质满满，鸡肉口感佳。
以前在国外念书时，就有下厨。我喜欢研究味道，比较拿手的当然是中餐，个人爱吃辣偏好湖南菜，也喜欢焖煮类食物，越久越好吃。学生时期会煮冬菇焖鸡，做一次可以吃三顿，味道好，同学们都爱吃。后来，喜欢快炒类食物，如宫保鸡肉、虾肉、辣椒豆豉肉丝等。
厨房工作我不陌生，在餐馆洗碗的工作也做过。早期在湘园餐馆里，厨房炉灶刚好有个位置可以观察厨师工作，从中了解不少厨房知识。
书中自有黄金屋，对同乐集团总裁兼首席执行长周家萌来说，和美食相关的书籍，能为佳肴提味。说的不是食谱，而是《中国饮食大辞典》《中国饮食历史》等记载着中餐美食历史的书籍。这些书籍都摆放在同乐集团办公室的书室里，是周家萌多年来的“藏书”。
那么，中餐如何培养下一代食客？周家萌承认：“年轻人如果有选择，比较少上中餐馆，大多是和家人聚餐时才去的。”因此，同乐集团的乐记（Lokkee）旨在培养新一代食客，呈现一些在英国、美国唐人街流行的中餐食物，例如重庆辣子鸡配神奇蛋，对一些曾在国外生活工作的年轻人来说，颇有吸引力。
自家餐馆选择多，但有哪些家常菜让你特别垂涎？
他透露，有时候当餐馆要设计新菜时，这些书籍成为宝贵资源。周家萌认为，了解传统菜肴的做法，能更精准地了解味道、食材，然后在传统的基础上创新。例如东坡肉，那是宋朝时期人们就吃的菜肴，到了今天有很多不同做法和吃法。
当然是我妈妈煮的菜，她住在我隔壁，今年89岁了。她拿手的是扁食（也就是馄饨），是福建地区常见的小吃，还有五香、白斩鸡等，都很好吃。
