潮州人第一次到潮州，我吃东西的时候也在寻找一种熟悉的味道，所谓潮州菜，所谓潮州味道。有些熟悉的菜式，例如韭菜花炒苏东，在我们这里好久没吃到了，一入口，的确有重逢的感觉。还有煎鱼或烤鱼，在一个小镬上摆了皮焦肉软的小鱼，像我们这里的煎ikan kuning，吃起来味道却不一样，或许鱼种不同，或许因为用烤的，肉质更软，味道更鲜。

日式的蔬菜沙拉，因为加了橄榄菜，就有潮州味了吗？以前常吃的酥煎带鱼，也可以学榄菜焗虾的调味，香煎后加橄榄菜热炒，就更有潮州味吗？

潮州菜里有一道榄菜焗虾，虾子剪去脚和尖刺，连壳下锅油炸，洗镬后，下油，虾、橄榄菜、鱼露，糖一起爆炒。橄榄菜是特别有潮州味的，咸菜叶和乌榄熬煮而成，这里商店超市有卖，我们在潮州老城区却还是特别去找橄榄菜，希望买到更有潮州味的，没想到当地人介绍的（“我阿嬷就吃这牌子的”）就是我们这里买的。

看那首《番客》歌，有点不习惯，不是因为用潮州话说番客回乡，而是它用嘻哈饶舌歌方式说故事。

读香港出版的《外婆家的潮州菜》，收集的多是简单的家常菜：鱼露姜汁炒芥蓝、酥煎带鱼，还有上面提到的焗虾，很“家里”的味道，相对于另一本潮州菜谱里的盛宴大菜，这些家常菜比较容易让我联想起以前家里吃的。

台湾作者王宣一以《国宴和家宴》一书，记述母亲煮的菜。她说：“母亲做过的大小菜色点心数百件不止，如果有人问我，你最怀念妈妈做的菜是哪一道，我一时还真不能回答。这句话问其他吃过我妈妈做的菜的朋友，我相信百分之五十会回答：红烧牛肉，至于我们兄弟姐妹们呢？母亲每天做菜给我们吃，就只有一道是最怀念的吗？这真的不是一个菜名就解决的。”

我对潮州歌谣有一些定型，印象中不是儿歌就是歌谣，老觉得应该是古早味、过去式的，后来听过卡拉OK式的，也只是摇摇头，这次潮语rap，有点小小文化震荡。对番客他们也有他们的，唱到舅公带来朱古力和威化饼，儿孙穿的是Levis的裤子。两边对彼此都有一些认为、一些假想。

那天在小贩中心经过一卤鸭摊位，嗅到一种似曾相识的味道，以前巴剎里卖卤鸭摊的气味。这结论有点莫名其妙，这味道记忆藏在头脑哪个角落？不记得是哪地方的味道，什么时候的味道，却是熟悉的味道。

周围的一些潮州人，对潮州菜的想象，逐渐变成对所谓潮州餐馆的依赖，似乎只有上潮州餐馆才能吃到潮州菜。

开头就唱，“今年有番客要回来过年”，接着大意是：我听阿嬷说，她有个弟弟，现在在很远很远的外地，阿嬷称赞这个弟弟，从小就一个人去暹罗闯天，他们现在一家人在新加坡……”之后描述这个舅公回乡过年，舅公有两个媳妇，两个孩子，一个开眼镜店一个设计玩具，他们潮州话不很会说等等。为什么是眼镜店和玩具，我想了半天，纯粹是为押韵吧。

这味道记忆藏在头脑哪个角落？不记得是哪地方的味道，什么时候的味道，却是熟悉的味道。

我对那首潮州rap的不习惯，应该是源于对一件自己以为很熟悉的事物其实不熟悉的假想吧。

在日本食谱里学到一道简单的橄榄酱清蒸蔬菜沙拉，花椰菜、红萝卜、南瓜、甜椒等切块蒸熟，黑橄榄、大蒜、香料、橄榄油混合，加盐调味做成酱料调进蔬菜里；想到冰箱里有一罐潮州橄榄菜，就省下制作酱料的工夫，橄榄菜混合蒜蓉，和蔬菜调在一块就行了。

日本料理达人野崎洋光在《美味秘密》书中说：“高汤是不可或缺的。这句话既正确又不正确，因为没有高汤也能做料理。有人觉得，餐馆的菜不都有用高汤吗？不就是因为这样才好吃吗？”野崎洋光解释说，餐馆使用高汤，其实是因为方便，举例来说，如果是新鲜的白萝卜，就不需要高汤，只要水煮就嫩释出本身的甜味。餐馆没有时间慢慢熬煮出食材的美味，而且食物得事先准备，就必须借助高汤的鲜味。原来家里煮菜和餐馆用高汤是不同的概念。

乡情的确是如此，容易模糊化，把进行式当成过去式，或者是假想式。