食品添加剂中防腐剂经常出现，常常成为食品安全的众矢之的。

符合严格规定的防腐剂，一般不会对人体造成伤害和副作用，比较担心的是使用过量、廉价且副作用大的防腐剂，或者某些身体状况对防腐剂的招架能力低。

零防腐食品不只是无添加，还可以通过冻干、风干、油炸烘干、真空包装和铁皮罐头等方法更好地保存食物。也有延续古人智慧，采用高糖和高盐腌制法，这一类食品应节制食用，避免摄取过多糖和盐。

在很多情况下，食品无法抵抗各种微生物的侵袭，所以需要防腐剂。防腐剂的一大功能，是避免食品在生产、加工、包装、运输或储存过程中污染及变质，以及有效延长保质期。此外，它也有助提高食品的质量和稳定性，如外观、口感和味道，让食品更美观和美味。